Sin Chew Daily - Metro Edition (Day) - - 快樂家庭 -

提,是很常見於粵菜料理時的手法,意思是從滾水中提起來,讓水分滴落。但是,入滾水煮的白斬雞,又不需要風乾,還怕它水分流失呢,為什麼要經過“提”的手法呢?

這是因為汆煮全雞時,下了滾水,但腹內的水溫,比不上外皮接觸的水溫高,溫度差容易使得外層熟透、內層半生不熟,熟度不均勻。

此外,不提離水,一直處於高溫下,也容易使得雞翅、雞腳的外皮爆裂,太快熟透,也不美觀。所以下了滾水後,燙過一次,要整隻雞提離水面,等到水再度滾起來,再放入汆燙。來回2到4次,雞隻整體內外都適應水溫,又不會過熟,再進行下一個步驟。

水滾時,溫度最高,當雞隻入水後,水溫就會降下來了。入水的瞬間,要用最快的速度,讓全雞的內部,接觸到高熱的水溫。留意入水時的“姿勢”,調整雞隻尾端開口的位置,方便高溫熱水快速進入內腔,讓空氣跑出來,發出啵啵的聲音,那就對了。提起時,也要注意腹內的餘水,要盡量流乾,再次入水時,內部水溫才夠高。

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