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Sin Chew Daily - Metro Edition (Day) - - 快樂家庭 -

煮白斬雞時,水裡要不要放鹽?

傳統做法中,白斬雞是純粹水煮,起鍋後才趁熱快速抹上鹽。不用怕它沒味道,雞若挑選得好,它本身就有雞鮮味,非常的香。

Q:煮白斬雞時,怎樣知道它熟了沒?

用筷子或竹籤,在雞腿最厚的部位戳戳看,如果有血水流出,恐怕還沒全熟,沒有血水流出則表示夠熟。

Q:白斬雞要煮多久?

一隻2公斤上下的雞,燒水大滾之後放入,等水再滾之後,熄火燜35分鐘即可;2.5公斤的雞,燜40分鐘;3公斤的燜45分鐘。有的鍋保溫性較差,可能還是需要點小火燜煮。

Q:白斬雞要用大火燙熟,還是用小火燜煮?

如同傳統中式料理手法中所教導的;先武再文,白斬雞要先等水大滾後,才能放入全雞,然後等水再度大滾時,就要轉小火,甚至關火加蓋用悶的。這樣熟度才不會太過,也不會不熟。

Q:製作白斬雞的煮雞階段,有沒有什麼撇步可讓成品更臻完美?

建議煮雞時,加入一點雞爪與雞油同煮,可以讓膠質狀態與香氣提升,達到所謂白斬雞好吃的水準。實際的配方是:12公升的水,加一公斤雞爪、150克煉過的雞油,500克鹽。

Q:溫體雞肉的味道,是不是比冷凍雞肉要好?

傳統觀念裡,雞隻現宰后馬上烹調立刻吃,這樣的溫體雞味道當然勝過冷凍雞。問題是:溫體雞常在屠宰後4至5小時,才運到市場販售,若沒低溫保存,肉品會開始酸敗,雞肉比豬肉、牛肉還容易酸敗!況且這酸敗的情形很難用肉眼觀察到。

Q:雞胸肉似乎油脂較少,料理後吃起來乾乾柴柴的,有沒有方法可以改善?

雞胸肉,是雞身中脂肪含量最低的部分,肌肉纖維較長,因此適合切絲後快炒。胸肉切絲時,先冷凍再切,會比較好切。若要改善雞胸乾柴的口感,可以在調理前先行醃過,因為醃過的肉會吸水,吃起來會比較嫩;可用醬油、糖、太白粉以1: 1:1的比例醃約10分鐘,最好在醃漬時攪拌一下,這個攪拌的動作也會讓肉質軟化一些,口感較好。快炒時可用中火,當雞絲表面變成白色,此時再炒一分鐘即可起鍋,炒太久會變硬,就不好吃了。

Q:要怎麼預防雞肉滲汁及有腥味?

可以在烹調炒製之前,先用一大匙醬油、少許黑醋、少許酒、一小匙太白粉一起拌醃5分鐘至入味,就會減少滲汁及雞腥味出現。

Q:雞湯會越煮越鹹?

沒錯。一般而言,鹽分不容易代謝,所以動物血液裡面都含有鹽分,滾雞湯越滾越鹹很正常,所以滾雞湯時一開始可不用放鹽,以免太鹹。

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