Sin Chew Daily - Metro Edition (Day) - - 快樂家庭 -

白斬雞的關鍵功夫之一,就是剁開時的巧勁。剁得好,切面整齊,入口平滑。切配得好,皮肉比例恰當,滑潤卻不膩口。

剁白斬雞的刀子,要選用文武刀、厚砧板!刀太輕,反而容易剁到手。

那種要厚不是很厚,要薄不是很薄的,指的就是以前老師傅說的——“文武刀”。要文,可以拿來片薄片;要武,可以拿來剁雞骨。

雞骨其實沒有那麼難剁,太厚的刀,一刀下去,反而壓得刀下很多肉都碎了,不好看,也不好吃。

如同生魚片,好的刀工可以成就一盤好雞肉,不好的刀工也可以毀了一盤煮得火候明明很好的白斬雞。剁得好的,切面夠利落,即使雞胸,入口也不會有渣渣碎碎的口感。切配得宜的,每塊白敦敦的厚肉上,油潤的皮,都依附得好好的,不因下刀而拉扯移位變形,吃的時候潤皮厚肉一塊兒,口感最好。

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