素燒芥菜

Sin Chew Daily - Metro Edition (Day) - - 快樂家庭 - 心禾隔週刊出

喜歡芥菜的略帶苦味。即便在那吃剩的菜腳菜尾裡,也非得有它的苦才成就得了那“一品鍋”。今天買來芥菜做一個素鍋,就為愛它那不張揚卻又自然透着的苦味。

首先起油鍋炒番茄和芥菜,加入少許鹽讓芥菜釋出水分,這樣菜能較快軟化。輔料裡選用沒經油炸的生豆包。豆包是豆漿加熱時,表層蛋白質凝結成豆皮,把豆皮折疊便成豆包。豆包除了本身的淡淡豆香味,它層層的皺褶裡會吸收其他食材的汁水及味道,令其滋味更為飽滿。

菇類是低熱量、低脂肪又富含膳食纖維、多醣體和蛋白質的食材。菇類的選擇可依個人口味。這一次用了口感爽脆的草菇,是我比較喜歡的。

這道菜湯汁要多些。燒菜過程中加水,該加涼水還是熱水,我以前都隨便。後來從一些烹調法的閱讀中,才知道燒菜應加熱水,因為若加涼水,鍋內的溫度會下降,使青菜在鍋裡烹煮的時間延長,菜煮久了口感會變差,還會丟失營養成分。加熱水,燒出來的菜會相對脆嫩些。

起鍋前加入用清水泡軟的粉絲。粉絲柔軟有彈性,呈透明純淨狀,好看又爽口。粉絲吸水,所以也別放太多,否則湯汁被吸干,一鍋菜糊糊的,就失去這道菜該有的水潤風味了。

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