西洋菜豬骨湯

Sin Chew Daily - Metro Edition (Day) - - 快樂家庭 -

西洋菜豬骨湯是一道粵菜湯品,具有清熱潤肺、化痰止咳等功效。由於西洋菜為草本水生植物,因此常有水蛭附在葉片上, 可在洗菜的水盆裡加些鹽,讓菜浸一會兒。西洋菜無需切斷, 因為煲久了它的莖葉自會軟爛。這道湯的其他食材都涼水下鍋,唯獨西洋菜必須待水大滾後才下,據長輩們說這樣煲出來的西洋菜湯才不會有苦味。

豬骨要先焯水去血沫,煮好的湯才會清澈鮮美。陳皮用水略浸軟,刮掉有輕微苦澀味的白色內膜。南北杏即南杏仁和北杏仁。南杏甜,北杏苦,所以北杏不宜太多,否則煲出來的湯也會有苦味。

玉竹滋陰潤肺,養胃生津;蜜棗和蠔豉分別予這鍋湯甘甜滋潤和鹹香提味,都是不可少的輔料。提鮮除了用蠔豉,瑤柱也合適,更傳統的還用陳腎。陳腎是廣東特有的食材,即臘鴨腎,廣東民間常以它煲粥。我只聽過但從未用過陳腎,也不清楚本地是否有這個食材。

這鍋湯有肉有菜、有海產、有藥材棗仁,清甜甘醇之味完全是食材原味的融合。除了熄火前以鹽調味,絕不宜加入其他調味料。有這道湯,即使“獨沽一味”配白飯,亦覺豐餚一頓。

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