挑選海參花膠最考功夫

辦年貨必備，當然是山珍海味。昔日經濟不如今日富庶，以前的平常人家只會趁農曆新年，荷包稍為豐厚時，才會走入海味店辦年貨，但隨着經濟發展穩定，本來的奢華海味乾貨開始走入平凡人家，鮑魚、海參、瑤柱等海味已成團圓飯桌上必備的佳餚。

只是，走入海味行一看，海參就有好幾款、不同種類大小的花膠、日本的瑤柱還是澳洲的鮑魚罐頭？讓人眼花繚亂之餘，價格由幾十令吉到數百、甚至數千令吉的都有，到底要怎樣挑？確實頭痛。

如果擔心買貴了，又想吃好一點？曾任五星級酒店總廚師，現為海味批發商的李憶賢教你三大挑海味守則，一用眼觀色、二用鼻聞香、三用手觸感！

“選購乾貨海味最重要的是乾燥程度，摸起來乾燥不黏膩，之後就是注意外形是否完整、色澤自然，再聞一聞看味道是否有異味。”

以前，李憶賢在廚房給賓客准備上等的山珍海味，現在則是為國內星級廚房網羅全球各地的上等海味乾貨，從採購海味、如何處理到最後的烹調，數十年累積下來的經驗，自有一套海味系列秘笈。

他說，在眾多的海味乾貨中，最考功夫的就是選購海參及花膠，種類多，價格不一。如海參，較常 見的有豬母參（也有稱豬婆、豬 參）及禿參，一公斤價格超過1000令吉；價格較便宜的則有烏丸參，一公斤大約500令吉。

“買海參最重要看乾燥度，90%乾身為最佳，泡發後可脹大4倍以上。如果是禿參，就要選身上的皺紋，越皺越好；選花膠則看厚度，當然不同的魚種，其花膠的價格也不一樣。”

很多人在選購海味時，偶爾會被市場上充斥的次等貨或黑心食品給混淆，如果真的沒有頭緒，不知該從何下手，除了依據自己的經濟能力，建議貨比三家，或到信用較好的海味行選購，這樣就不會吃虧。

有些人辦年貨都會選在最後一分鐘，以為可以撿到便宜貨，但選購海味乾貨，李憶賢建議可提早3個月購買，除了避開人潮，慢慢挑選，價格也較穩定。

海味其實都是海產經過乾燥脫水而成，沒有防腐劑，他說，如果儲存不當就會變壞。因此有些海味如海參，不論是否浸泡發好，建議存放冰箱冷凍庫，而乾鮑、花膠、瑤柱等可放入密封袋子或容器，收在冰箱。

關於海味、乾貨的選購、處理及保存等常識還有許多，《智慧王當家》特別為讀者作好整理，擬好一份“挑海味攻略”，從此買海味、煮海味就無需煩惱啦！