歐系和日本料理的精緻結合 Japas結合歐日料理

創意新吃法帶來驚喜

採訪Babe那天，大廚Jeff Ramsey剛從中國廣州載譽歸來，同時也把流行性感冒帶了回來。說載譽歸來一點也不誇大，上網一查，就有一堆“米其林星級大廚Ramsey創意分子料理體驗”的媒體報道，對大廚在廣州文華東方酒店做客席的表現讚不絕口。

除了主理自家餐廳Babe，Ramsey也不時到世界各地做客席pop up，為不同的人做菜，同時尋找做菜的新靈感。對他來說，每一次做客席，都是一次飲食文化的交會。

他是美日混血兒，父親是美國空軍，母親是日本廣島原爆倖存者，他有一個日文名字叫“時扶男”。Ramsey在沖繩出生，長得很陽光，一身古銅膚色，像個隨時捉着衝浪板跳進大海的沙灘男孩。

做菜的時候，他也是一個活力四射又個性鮮明的人，他說，美食體驗要像坐過山車，充滿意想不到的驚喜和刺激，正經八百的美食最無趣。

舉個例子，他最愛的壽司店是東京西麻布的壽司匠（Sushisho Masa），那是一間只有7個座位的隱世小店，店裡上菜的方式一反傳統，不拘泥從淡到濃的出菜次序，而是酒餚小菜和壽司穿插交錯，氣氛輕鬆熱鬧，廚師常和客人鬧作一團。店子打烊后，這裡就成了東京大廚們密會的地方，大家吃吃喝喝，說說笑笑，直到清晨才散場！

Ramsey當了8年壽司廚師，是第一位獲得日本官方壽司大使風戶正義頒授“壽司師傅”殊榮的非日本籍廚師，壽司做得好不好，他吃第一口就知道。但是，傳統壽司名店裡無懈可擊的美食不是他的追求，他尤其受不了吃飯時嚴肅像打仗一樣，“再頂級的美食，也覺得索然無味。”

“我不喜歡一成不變，我喜歡變化和驚喜，喜歡不按牌理出牌，我不希望把餐廳經營成人們一生朝聖一次的廟宇或殿堂，我希望我的餐廳像壽司匠，沒有繁文縟節，不必依序上菜，每一樣料理分量不大，但都有着頂級水準。”

Babe就是在這樣的理念下誕生的餐廳。Babe主打Japas，也就是摩登西式日本菜（modern Japanese tapas），是歐系料理和日本料理的精緻結合。原來在壽司之外， Ramsey也師從名廚Jose Andres，即傳奇分子料理餐廳EI Bulli 主廚Ferran Adria的得意門生，之后在東京文華東方酒店Tapas Molecular Bar掌廚，帶領餐廳奪得米其林一星殊榮，“Japas”這個名詞就是在那時候創造出來的。

要感受坐過山車一樣的美食體驗，最好的方法是嚐試Babe的品味菜單（tasting menu），計有10～15道料理，食材講究，做法簡單不過度烹調，忠于日本料理中引出食材原味的精髓，再結合分子料理的創意新吃法，一頓飯吃下來，驚嘆聲笑聲不斷，確實好像坐過山車一樣！

Sashimi Spring Roll/RM42（兩件）香脆的圓柱蛋卷裡填滿切丁狀的鮪魚、三文魚和油甘魚，冷香鮮美。

Mozzarella Explosion and Amela Tomato／ RM40 紅的是甜美多汁得離奇的靜崗縣Amela番茄，白的是經過分子料理處理的爆漿莫札瑞拉水牛芝士，綠的是羅勒葉和橄欖油；這麼簡單，但這麼美味！ Babe 11th Floor, Work@Clearwater, Changkat Semantan, Damansara Heights, 50490 Kuala Lumpur. Tel: 03-2095 8599 營業時間：星期二至日6PM后（需預訂）

Nitro Puff／ RM18 ▲百香果蛋白霜在攝氏零下196度的液態氮裡泡4～ 5秒立刻入口，咬破脆殼的剎那，舌尖傳來一股甜酸，伴隨吞雲吐霧的戲劇性效果，十分好玩。 Grilled Scallops with Uni & Braised Turnip／ RM50 ▲北海道鮮帶子、海膽、大根、清酒和味醂，沒有多余的花招和過度烹調，手法簡單，美味實在。

Grilled Seasonal Japanese Fish with Housemade Pickles／時價 肥美的油甘魚，連皮烤得鮮嫩噴香，自家廚房做的日式漬物，發揮了提鮮解膩的效用。 Foie Gras and Jackfruit Sushi／ RM25 嫩煎鵝肝上塗了蒲燒醬，再灑香口鴨肉酥，底下是波羅蜜壽司，用脆餅取代海苔，成了另類的軍艦壽司。

Jeff Ramsey：美食體驗應該像坐過山車，帶來驚喜、歡樂和刺 激。Chie's Azabu Ikura Gohan／ RM35三文魚子御飯，茶色半透明的物體是昆布鰹魚高湯凍。

Wagyu Nigiri Sushi with Sansho Tsukudani／ RM60（兩片） ▲9+等級澳洲和牛握壽司，一半炙燒，一半仍帶生，以佃煮山椒提味，神來之筆也！

Pina Colada／ RM28 椰奶、香草糖漿、青檸皮、香料藍姆酒和薑花製作的甜點，是廚師對在地食材的探索成果。