Quand le raf­fi­ne­ment de Ki­zam Pee­roo se ma­rie aux cham­pagnes Louis Roe­de­rer

Au res­tau­rant èu u, La­bour­don­nais ater­front Ho­tel

Côte Nord - - GASTRONOMIE -

Le cham­pagne est le plus sou­vent ser­vi en apé­ri­tif, voire au des­sert, se­lon une tra­di­tion pas très ins­pi­rée, d’après nous. On ne pense pas à le ma­rier à des plats comme pour les autres vins, même s’il est is­su de pi­not noir, de char­don­nay et ou de pi­not meu­nier. Les bulles y sont pour quelque chose car, tout comme l’eau ga­zeuse, elles peuvent per­tur­ber la tex­ture des ali­ments. Pour­tant, l’au­dace et le goût de l’in­no­va­tion peuvent don­ner des ac­cords très in­té­res­sants.

C’est ce qu’ont réus­si la som­me­lière de 1952, l’Es­prit du vin, Pas­ca­line Chet­tiar et le chef Ni­zam Pee­roo du La­bour­don­nais Wa­ter­front Ho­tel pour pro­po­ser un dî­ner de cinq plats ac­com­pa­gnés des crus de la mai­son Louis Roe­de­rer, ex­clu­si­ve­ment re­ven­dus à Mau­rice par Eas­tern Tra­ding. Ceux qui avaient ré­ser­vé au res­tau­rant Yu­zu, qui af­fi­chait com­plet, n’ont pas re­gret­té le dé­pla­ce­ment le ven­dre­di 10 août der­nier. Si la ré­pu­ta­tion du chef Ni­zam n’est plus à faire, celle de la mai­son Louis Roe­de­rer non plus. Une des der­nières mai­sons cham­pagne fa­mi­liales et in­dé­pen­dantes, ga­rante d’une tra­di­tion qui re­monte à 1833 et qui s’est très vite éta­blie comme une ins­ti­tu­tion pour le vin de cham­pagne, sans doute parce qu’elle pro­duit elle- même ses rai­sins, mais aus­si parce qu’elle a tou­jours été di­ri­gée par des hommes et une femme, tous pas­sion­nés et aux qua­li­tés d’es­thète. Pour Pas­ca­line Chet­tiar, ga­gnante de la pre­mière édi­tion du concours du meilleur som­me­lier au Fes­ti­val Cu­li­naire Ber­nard Loi­seau en 2010, le choix de Ni­zam Pee­roo était évident. « Nous avons dé­jà tra­vaillé avec lui et on sait que la cui­sine du La­bour­don­nais Wa­ter­front Ho­tel re­pose sur la fi­nesse, la mi­nu­tie et beau­coup de pro­duits nobles. Yu­zu est un res­tau­rant pro­po­sant de la cui­sine fu­sion et c’était un chal­lenge pour nous. Nous sommes très fiers de re­pré­sen­ter les vins de cham­pagne Louis Roe­de­rer qui ont beau­coup de fi­nesse et beau­coup d’élé­gance, avec une belle his­toire de près de deux siècles. Le but de l’ac­com­pa­gne­ment est que, ni le plat ni le vin ne do­mine l’autre. Il faut qu’il y ait une belle sym­biose » . Pour sa part, le chef Ni­zam ex­plique que sa pas­sion pour la cui­sine le pousse à tou­jours re­le­ver des dé­fis, et ma­rier ses plats avec le cham­pagne était une aven­ture pé­rilleuse, mais il a ado­ré le faire. « J’aime le cô­té de la fi­nesse des pro­duits et le cham­pagne se prête à mer­veille pour ac­com­pa­gner les plats que je pro­pose. J’aime aus­si mettre en va­leur les pro­duits et les épices lo­caux : fruits de mer, foie gras de ca­nard, agrumes... » En tout cas, le ma­riage était par­fait. La fraî­cheur et la fi­nesse des bulles de Louis Roe­de­rer Brut Pre­mier, qui a été élu meilleur cham­pagne de l’an­née lors de la com­pé­ti­tion World's Most Ad­mi­red Cham­pagne Brands 2018, ont par­fai­te­ment ac­com­pa­gné le Duo d’huîtres ( en ge­lée avec un tar­tare de pal­miste et gra­ti­nées avec un sa­bayon d’agrumes et un crous­tillant de jam­bon fu­mé), alors que le Brut Na­ture Phi­lippe Starck 2009 était en har­mo­nie avec les Gam­bas po­chées dans un court- bouillon de Louis Roe­de­rer Sec, ba­ri­goule de lé­gumes et émul­sion d’our­sin. Quant au Brut Ro­sé 2012, il s’est trou­vé en ex­cel­lente com­pa­gnie avec le Coeur de sau­mon mi­nute. Le plat prin­ci­pal, une Poê­lée de mi­gnon de veau, était ac­com­pa­gné d’un cru très noble, le Cris­tal de Roe­de­rer 2009, , dé­li­cat et puis­sant à la fois, toute en sub­ti­li­té et pré­ci­sion dont la sé­rie fut créée à l’ori­gine pour l’exi­geant Tsar Alexandre II. En­fin, le des­sert, sans doute le plus pé­rilleux exer­cice, était très réus­si avec une Rouelle de cho­co­lat Man­ja­ri, bis­cuit moel­leux au nou­gat pis­ta­chio et sa crème gla­cée aux fruits rouges, ac­com­pa­gnés d’un Brut Pre­mier. La boucle était bou­clée.

Le Chef Ni­zam Pee­roo et Pas­ca­line Chet­tiar.

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