EXI­TO­SO RE­TORNO

Tras ce­rrar tem­po­ral­men­te su res­tau­ran­te con es­tre­lla Mi­che­lin, Al­ki­mia, el chef Jor­di Vi­là re­abre sus puer­tas en la an­ti­gua fá­bri­ca Mo­ritz en Bar­ce­lo­na y vuel­ve pa­ra se­guir con­quis­tan­do los pa­la­da­res más exi­gen­tes.

Chic Lifestyle Nacional - - Gourmet ⁄ - — Ma­ría Ele­na Ga­lle­gos

El chef ca­ta­lán JOR­DI VI­LÀ co­men­zó su ca­mino en la gas­tro­no­mía gra­cias a su afi­ción por el buen co­mer y su po­ca de­vo­ción por los es­tu­dios. A sus 15 años ma­ni­fes­tó in­te­rés por la co­ci­na, por lo que su pa­dre bus­có un tra­ba­jo de ve­rano en una pas­te­le­ría con la es­pe­ran­za de que se de­sen­can­ta­ra rá­pi­do por la du­re­za del sec­tor. Le­jos de eso, se abrió un mundo nue­vo pa­ra él.

En en­tre­vis­ta ex­clu­si­va pa­ra CHIC LI­FESTY­LE, el chef nos pla­ti­ca so­bre su es­tre­lla Mi­che­lin, el nue­vo AL­KI­MIA, lo que vie­ne pa­ra su res­tau­ran­te y el se­cre­to de su éxi­to. ¿Por qué el nom­bre de Al­ki­mia? Bus­cá­ba­mos un nom­bre que no tu­vie­ra tra­duc­ción ni di­fe­ren­cia en­tre el ca­ta­lán y cas­te­llano. Que­ría­mos que em­pe­za­ra con “a”, ya que en las guías no pa­sas des­aper­ci­bi­do; ade­más, nos gus­ta­ba el pa­ra­le­lis­mo que se ge­ne­ra en­tre el sig­ni­fi­ca­do de la pa­la­bra y el pro­ce­so de trans­for­ma­ción de los ele­men­tos. Fi­nal­men­te, le cam­bia­mos la “q” por la “k” pa­ra dar­le el gui­ño re­bel­de y jo­ven.

Tras tre­ce años de ac­ti­vi­dad del an­ti­guo Al­ki­mia, ¿qué lo ha­ce di­fe­ren­te al nue­vo? El nue­vo Al­ki­mia es con­ti­nuis­ta con lo que ve­nía­mos ha­cien­do, pe­ro el dis­cur­so se am­pli­fi­ca. Ma­yor apues­ta por el con­fort del co­men­sal, la per­so­na­li­za­ción y el pro­duc­to. Re­du­ji­mos las me­sas de 13 a 6, ya que es la úni­ca ma­ne­ra de po­der dar lo me­jor a ca­da uno de nues­tros clien­tes de la ma­ne­ra más per­so­na­li­za­da po­si­ble.

En lo que el es­pa­cio se re­fie­re… Aho­ra nos en­con­tra­mos en pleno cen­tro ur­bano, en un tí­pi­co pi­so se­ño­rial bar­ce­lo­nés con un diseño que tie­ne “se­llo Bar­ce­lo­na”. Otra gran di­fe­ren­cia es­truc­tu­ral es la co­ci­na vis­ta. De­ci­di­mos abrir la co­ci­na y acer­car­nos a nues­tros co­men­sa­les.

En cuan­to a nues­tra co­ci­na, hay una apues­ta más fuer­te por el pro­duc­to. Que­ría­mos ser ca­pa­ces de traer a nues­tro res­tau­ran­te lo me­jor. Y por ello, tra­ba­ja­mos con dos per­so­nas que via­jan por to­do el te­rri­to­rio ca­ta­lán bus­can­do es­tos pro­duc­tos y lle­gan­do a pe­que­ños pro­duc­to­res que se en­cuen­tran fue­ra del cir­cui­to co­mer­cial.

¿Có­mo de­ci­den tu es­po­sa, Sò­nia Pro­fi­tós, y tú ins­ta­lar el nue­vo res­tau­ran­te en la an­ti­gua fá­bri­ca Mo­ritz? Ha­cía años que pen­sá­ba­mos en cam­biar de lo­ca­ción. La po­si­bi­li­dad de ha­cer real es­ta idea sur­ge gra­cias a la re­la­ción pro­fe­sio­nal que em­pie­zo en 2011 con Mo­ritz co­mo Di­rec­tor y Ase­sor Gas­tro­nó­mi­co del gru­po y a la exis­ten­cia de es­te pi­so prin­ci­pal que an­te­rior­men­te ha­bía si­do la re­si­den­cia de la fa­mi­lia Mo­ritz.

Cuén­ta­nos, ¿qué sig­ni­fi­ca el es­pa­cio o for­ma­to Le lla­ma­mos así por­que quien ha­bla no es el co­ci­ne­ro, sino el pro­duc­to. Ela­bo­ra­cio­nes más sen­ci­llas de las que ofre­ce­mos en Al­ki­mia, pen­sa­das más pa­ra un día a día. Di­se­ña­mos una ofer­ta cen­tra­da en el pro­duc­to, con una fuer­te pre­sen­cia de bra­sa (car­nes y pes­ca­dos) y pla­ti­llos que van des­de ela­bo­ra­cio­nes tan sim­ples co­mo pue­de ser una ju­día tier­na con pa­ta­tas has­ta pla­tos clá­si­cos del an­ti­guo Al­ki­mia, co­mo el arroz de ño­ras y ci­ga­las.

“un­plug­ged”?

¿Qué de­ta­lles son ele­men­ta­les en tu co­ci­na? El tra­ba­jo ma­nual, el res­pe­to por el pro­duc­to, la ba­se tra­di­cio­nal ca­ta­la­na y una cla­ra vo­lun­tad pa­ra ha­cer­la evo­lu­cio­nar. Quie­ro co­ci­nar la co­ci­na ca­ta­la­na del 2028 pe­ro en 2017.

En tres pa­la­bras, ¿qué re­pre­sen­ta pa­ra ti la co­ci­na ca­ta­la­na? Iden­ti­dad, te­rri­to­rio y di­ver­si­dad.

¿Cuál es el in­gre­dien­te fun­da­men­tal de la co­ci­na ca­ta­la­na? Hay mu­chos, de­cir uno es di­fí­cil. El acei­te, los pi­ño­nes o el ba­ca­lao por ci­tar algunos de los más an­ti­guos.

¿Có­mo fue ha­ber re­ci­bi­do tu pri­me­ra es­tre­lla Mi­che­lin? Una sor­pre­sa muy gran­de. Lle­vá­ba­mos só­lo dos años abier­tos y no lo es­pe­rá­ba­mos. A par­tir de ese mo­men­to na­da y to­do cam­bió. Se­gui­mos tra­ba­jan­do con los mis­mos ob­je­ti­vos, pe­ro sien­do cons­cien­tes de que a par­tir de aquel mo­men­to mu­chos más ojos iban a ob­ser­var­nos y a opi­nar so­bre lo que ha­cía­mos.

¿Qué es­tás ha­cien­do aho­ra pa­ra con­se­guir una es­tre­lla más? Na­da. Nun­ca he tra­ba­ja­do con es­te ob­je­ti­vo.

¿Qué re­co­men­da­rías a quie­nes van co­men­zan­do su ca­rre­ra co­mo chef? Que nun­ca pon­gan de co­mer un pla­to a un co­men­sal que no se lo pon­drían a su ma­dre o se lo co­me­rían ellos.

¿Cuál es el se­cre­to del éxi­to? El tra­ba­jo y la cons­tan­cia.

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La at­mós­fe­ra de HO­YO 19 yux­ta­po­ne lo ur­bano y lo so­fis­ti­ca­do, don­de las no­ve­da­des de su me­nú co­mo la La­sa­ña de chi­cha­rrón no pier­den pro­ta­go­nis­mo. Aquí po­drás com­ple­men­tar una re­fres­can­te crea­ción de su mi­xo­lo­gía con jue­gos co­mo back­gam­mon, cu­bi­le­te o car­tas, por lo que es per­fec­to pa­ra re­unir­te con tus más alle­ga­dos. Ade­más, su te­rra­za acon­di­cio­na­da te per­mi­ti­rá aden­trar­te en un en­torno ar­mó­ni­co sin im­por­tar el cli­ma.

Prol. Bos­ques del Reforma 1813, Lo­mas de Vis­ta Her­mo­sa, CDMX

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