Y LA MÚ­SI­CA

Chic Magazine Hidalgo - - #ENTREVISTA -

El su­yo ha si­do un via­je de des­cu­bri­mien­to, an­tes de ser chef, Aqui­les qui­so ser mú­si­co lo que lo lle­vó a tra­ba­jar a los 16 años en un res­tau­ran­te pa­ra com­prar una gui­ta­rra eléc­tri­ca y fue ahí don­de des­cu­brió que su ver­da­de­ra pa­sión era la co­ci­na la cual desa­rro­lló de for­ma profesional con un to­que muy au­ten­ti­co, sin ol­vi­dar la mú­si­ca, que ha uti­li­za­do co­mo su fiel acom­pa­ñan­te y un ex­ce­len­te con­duc­tor de ideas, pa­ra crear ese ma­ra­vi­llo­so ar­te de la gas­tro­no­mía que lo dis­tin­gue. “A pe­sar que la mú­si­ca tie­ne par­ti­tu­ras a se­guir y la co­ci­na tie­ne re­ce­tas, cada quien las in­ter­pre­ta se­gún su per­so­na­li­dad”, nos di­jo el chef al com­pa­rar su dos afi­cio­nes, y aña­dió que si pu­die­ra de­fi­nir mu­si­cal­men­te su for­ma de co­ci­nar se­ría una exó­ti­ca mez­cla en­tre Chi­co­ché y John Col­tra­ne y de­pen­dien­do de su hu­mor, aña­di­ría unas no­tas de Cai­fa­nes, Bo­te­lli­ta de Je­réz, los Fa­bu­lo­sos Ca­di­llacs o La mal­di­ta ve­cin­dad.

Ha­ce unos me­ses mu­chos pa­chu­que­ños nos ma­ra­vi­lla­mos con la no­ti­cia que el Chef Aqui­les Chá­vez ra­di­ca­ría en nues­tra ciu­dad e ins­ta­la­ría un nue­vo res­tau­ran­te: Sotero, sin em­bar­go pa­ra él era una elec­ción na­tu­ral por el la­zo fa­mi­liar que lo une a Hi­dal­go. Bajo el con­cep­to de co­ci­na hi­dal­guen­se con­tem­po­rá­nea, es­te nue­vo pro­yec­to man­tie­ne un ex­ce­len­te equi­li­brio en­tre los sa­bo­res de re­ce­tas de an­ta­ño con un po­co de ten­den­cia con­tem­po­rá­nea que sa­tis­fa­ce el pa­la­dar de di­fe­ren­tes co­men­sa­les, tan­to con­ser­va­do­res co­mo foo­dies que gus­tan pro­bar nue­vas co­ci­nas. Es­ta sim­bio­sis la han lo­gra­do gra­cias al es­tu­dio y la in­ves­ti­ga­ción his­tó­ri­ca y cien­tí­fi­ca que han lle­va­do a ca­bo en con­jun­to el Chef Aqui­les y su her­mano Uli­ses, quien es ar­queó­lo­go de pro­fe­sión; con ello han lo­gra­do di­vul­gar y real­zar in­gre­dien­tes, his­to­rias y re­ce­tas an­ces­tra­les de nues­tro es­ta­do, el cual en­fa­ti­za, es una fuen­te inago­ta­ble de sa­bo­res y de cul­tu­ra. Mu­chos pla­ti­llos cuen­tan his­to­rias y en la car­ta de Sotero en­con­tra­mos va­rias que son re­ce­tas de su ma­má, rein­ven­ta­das e im­ple­men­ta­das pa­ra lle­gar al rin­cón del co­ra­zón de los co­men­sa­les. Co­mo por ejem­plo, “La sopa de la ca­sa”, que el chef co­mía de ni­ño y ha si­do adap­ta­da co­mo una de­li­cio­sa y re­con­for­tan­te sopa de ce­bo­lla con hue­vo de co­dor­niz, que­so huas­te­co y aro­ma­ti­za­da con chi­le de ár­bol o “El mo­le ver­de de mi ma­má”. Tam­bién ofre­cen al­gu­nos de los pla­ti­llos más ven­di­dos du­ran­te sus años de ca­rre­ra en va­rios res­tau­ran­tes, pe­ro con un to­que di­fe­ren­te que los “hi­dal­gui­za” y los ha­ce úni­cos. Pa­ra lo­grar­lo, re­cu­rre a pro­duc­to­res lo­ca­les, en­car­ga­dos de su­mi­nis­trar­lo de la ma­yo­ría de su ma­te­ria pri­ma, aun­que a ve­ces re­sul­te un po­co di­fí­cil te­ner dis­po­ni­bles di­chos pro­duc­tos, és­to le da la ga­ran­tía de ob­te­ner sa­bo­res au­tén­ti­cos, fres­cos e inigua­la­bles y de igual ma­ne­ra apo­yar a pro­duc­to­res del Va­lle del Mez­qui­tal, Apan, Ac­to­pan, Pa­chu­ca, Te­pe­ji del Río, en­tre otros. In­clu­si­ve en su car­ta de vino, ya que el 80% de ellos son de ori­gen me­xi­cano, mien­tras que el res­tan­te es es­pa­ñol.

CO­CI­NA DE OFI­CIO

Su slo­gan, Co­ci­na de Ofi­cio. nos re­fie­re in­me­dia­ta­men­te a Aqui­les, quien se de­fi­ne pri­me­ro co­mo co­ci­ne­ro, des­pués co­mo chef y al úl­ti­mo co­mo una per­so­na fa­mo­sa. “Mi ofi­cio es ser co­ci­ne­ro, co­ci­nar de for­ma sen­ci­lla, sin com­pli­ca­cio­nes, vol­vien­do a los bá­si­cos, mi ofi­cio es co­ci­nar con re­fle­xión, con­cien­cia y amor, con ex­pe­rien­cia y pa­sión, co­ci­nar co­mo se de­be ha­cer, con lar­gos y cui­da­dos pro­ce­sos.” Co­mo en el mo­le ver­de, nos ex­pli­ca, don­de se em­bo­rra­cha al gua­jo­lo­te con mez­cal, se sa­cri­fi­ca de for­ma dig­na, se pe­la y se con­fi­ta en man­te­ca de cer­do apro­xi­ma­da­men­te 10 ho­ras en el ve­su­vio, horno de pe­sa­do ace­ro que co­bi­ja la le­ña y el fue­go que da vi­da a és­tos ali­men­tos, de­ján­do­lo en la tex­tu­ra per­fec­ta pa­ra des­me­nu­zar y ser­vi­do con un mo­le co­ci­na­do en olla de ba­rro. La co­ci­na de ofi­cio se re­fie­re, de acuer­do al chef, a ha­cer las co­sas co­mo de­ben ser, des­de bus­car los in­gre­dien­tes idea­les, has­ta el em­pla­ta­do fi­nal y de­co­ra­do, ge­ne­ral­men­te con bro­tes de su pro­pio huer­to. Sin du­da, es un or­gu­llo que el res­tau­ran­te Sotero de Aqui­les Chá­vez sea par­te de Pa­chu­ca, dan­do vi­da a la cul­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca de Hi­dal­go.

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