Elo­gio del ta­mal (de Ra­mos Ariz­pe)

¿Pa­ra us­ted cuál es el ali­men­to por an­to­no­ma­sia con lo cual iden­ti­fi­ca­mos a todo un gran país co­mo Mé­xi­co?

Domingo 360 - - Opinión -

La ta­rea era fa­ti­go­sa, en­fa­do­sa pa­ra mí. Pe­ro la apren­dí. Si no lo ha­cía, no po­día sa­lir a ju­gar con mis ami­gos y ami­gas del ba­rrio bravo que ha­bi­ta­ba en mis mo­ce­da­des. En di­ciem­bre y enero de ca­da año, era obli­ga­ción y ta­rea “em­ba­rrar” ta­ma­les. In­ter­mi­na­bles hojas de ma­zor­ca ya lis­tas pa­ra ser “em­ba­rra­das” por la ma­sa pa­ra ta­mal. Mi ma­dre no per­do­na­ba. To­dos en la fa­mi­lia te­nía­mos que par­ti­ci­par en la pre­pa­ra­ción de ollas gi­gan­tes­cas de ta­ma­les pa­ra re­ga­lar a los ve­ci­nos tan­to en la “acos­ta­da” del Ni­ño Dios, co­mo en su “le­van­ta­da.”

Pe­ro, no a to­dos les to­ca­ba el en­fa­do de “em­ba­rrar” ta­ma­les. Mis her­ma­nas por ejem­plo, eran las en­car­ga­das de po­ner el re­lleno. Era el to­que fino de una fé­mi­na. Los re­lle­nos eran vas­tos, co­mo de­li­cias hay de co­mi­da mexicana. Asa­do, fri­jo­les con ve­neno, fri­jo­les so­los. Re­lleno de que­so, ra­jas, po­llo. Po­llo ver­de, po­llo ro­jo; ta­ma­les re­lle­nos de car­ne des­he­bra­da, de ca­bri­to, de pa­vo… el re­lleno era del ta­ma­ño de nues­tra ima­gi­na­ción. Hoy lo re­cuer­do con gus­to, amor y sim­pa­tía. Fui bien edu­ca­do en mis mo­ce­da­des, tal vez por eso me “lo­gré.” Si tu­vie­se un hi­jo, lo edu­ca­ría de la mis­ma for­ma en que fui con­si­de­ra­do yo. Tiem­po pa­sa­do de dis­ci­pli­na, ter­nu­ra, jue­gos com­par­ti­dos y apren­di­za­jes pa­ra la vida. Pa­ra to­da la vida. En fin, us­ted lo sa­be lec­tor. Lo de­cía Ju­lia Kris­te­va: in­fan­cia es des­tino.

¿Pa­ra us­ted cuál es el ali­men­to por an­to­no­ma­sia con lo cual iden­ti­fi­ca­mos a todo un gran país co­mo Mé­xi­co? ¿La car­ne asa­da, la bar­ba­coa, el mo­le, un chi­le en no­ga­da, un cal­do de res, unos ta­cos de chi­cha­rrón, una tor­ta aho­ga­da, un ta­mal…? Ca­ray, no es fá­cil. Ha­bi­ta­mos un país tan be­llo, co­mo di­fe­ren­te. Ce­da us­ted con­mi­go el día de hoy y to­me­mos co­mo ejem­plo y re­pre­sen­ta­ción de la co­ci­na mexicana en el mun­do, al ta­mal. ¿A qué ta­mal nos es­ta­mos re­fi­rien­do? ¿Al que en­vol­ve­mos aquí en el nor­te con hojas de la ma­zor­ca de maíz? ¿Al ta­mal en­vuel­to en hojas de plá­tano co­mo en el sur y es­pe­cial­men­te en Ta­bas­co y Oa­xa­ca? ¿Al ta­mal en­vuel­to en hojas y pen­cas de ma­guey, agua­ca­te, ca­nak o bi­jao? Los ex­per­tos di­cen con jus­ta ra­zón que en Mé­xi­co hay tan­tas va­rie­da­des de ta­ma­les y su re­lleno, co­mo hay pue­blos, re­gio­nes y ciu­da­des. Se cal­cu­la ba­ji­ta la mano, en más de 3000 la va­rie­dad pa­ra pre­pa­rar, re­lle­nar y ofre­cer ta­ma­les en el país.

El ta­mal. Elo­gio del ta­mal. Ta­mal vie­ne del náhuatl, “ta­ma­lli”, lo cual sig­ni­fi­ca li­te­ral­men­te “en­vuel­to.” Una de las pri­me­ras re­fe­ren­cias a es­te ali­men­to de dio­ses y co­mi­da ce­re­mo­nial prehis­pá­ni­ca, la de­jó por es­cri­to ese re­por­te­ro del si­glo XVI, fray Ber­nar­dino de Saha­gún en su in­con­men­su­ra­ble obra: “His­to­ria ge­ne­ral de las co­sas de la Nue­va Es­pa­ña.” La ci­ta es la si­guien­te de en­tre va­rias co­no­ci­das de él y otros cro­nis­tas, “Co­mían tam­bién ta­ma­les de mu­chas ma­ne­ras: unos de ellos son blan­cos y a ma­ne­ra de pe­lla, he­chos no del todo re­don­dos ni bien cua­dra­dos… otros ta­ma­les co­mían que son co­lo­ra­dos…”

Y si­guen va­rian­tes, lo que pa­ra no­so­tros es un ta­mal, en di­ver­sas re­gio­nes del país, de­pen­de de dón­de an­de us­ted de va­ca­cio­nes, el ta­mal se lla­ma: uche­pos, gua­jo­lo­tas, pa­ta de bu­rro, chak chak wah… y co­mo un día fui ni­ño, fui de­bi­da­men­te apan­ta­lla­do con la bo­ca abier­ta cuan­do in­fan­te, vi en el Dis­tri­to Fe­de­ral que los ta­ma­les, de por sí gran­des y ro­bus­tos, los po­nían en una te­le­ra, pan fran­cés o bo­li­llo y amén de ello, pe­dían un ato­le. ¡Una tor­ta de ta­mal! Co­mi­da den­tro de co­mi­da den­tro de co­mi­da… só­lo en Mé­xi­co pa­sa.

Lo an­te­rior vie­ne a cuen­to todo, por­que los pa­sa­dos días 28 y 29 de no­viem­bre, se reali­zó un even­to ya es­pe­ra­do año con año en Ra­mos Ariz­pe, Coahui­la, “La Fies­ta de la cho­rrea­da, el mo­lle­te y el ta­mal.” Feu­do del Al­cal­de Ri­car­do Agui­rre y su es­po­sa, Ed­na Dá­va­los. Un éxi­to. Más de 50 ex­po­si­to­res (res­tau­ran­tes, ve­ci­nos, fa­mi­lias, ca­sas de ban­que­tes, et­cé­te­ra) ofre­cie­ron sus ta­ma­les, esos ta­ma­les tan ri­cos y ca­rac­te­rís­ti­cos de Ra­mos Ariz­pe, los cua­les han po­si­cio­na­do a di­cha ciu­dad, co­mo la pa­tria del ta­mal en el nor­te de Mé­xi­co. Yo pro­bé unos de dul­ce los cua­les sa­bían a glo­ria. Un pe­da­zo de glo­ria.

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