‘La me­sa de Her­nán Cortés’

¿Qué co­mía Her­nán Cortés y su sé­qui­to de ca­pi­ta­nes? ¿Ce­le­bra­ban lo que hoy de­no­mi­na­mos “ban­que­tes”? ¿En la fa­mo­sa no­che tris­te, fue tan tris­te que no pro­bó ali­men­tos?

Domingo 360 - - Opinión -

Pa­ra ro­bus­te­cer nues­tra na­cio­na­li­dad, hay que ir a los orí­ge­nes. Pa­ra sa­ber quié­nes so­mos hoy y a dón­de va­mos ma­ña­na, es ne­ce­sa­rio pri­me­ro sa­ber de dón­de ve­ni­mos. ¿Por qué un ali­men­to, cier­to ali­men­to y pla­ti­llo se con­si­de­ra más me­xi­cano que otro? ¿Por qué és­te sí y el otro no? Aten­tos lec­to­res co­mo us­ted que me fa­vo­re­cen do­mi­ni­cal­men­te con su aten­ción, me co­men­tan y pre­gun­tan so­bre es­te en­fo­que mul­ti­dis­ci­pli­na­rio de la co­lum­na y las aris­tas en oca­sio­nes in­sos­pe­cha­das las cua­les aquí se de­le­trean. La ver­dad, en ho­nor a la ver­dad, yo tam­bién me sor­pren­do cuan­do em­pie­zo a re­vi­sar ma­te­ria­les y a re­dac­tar no­tas las cua­les se con­vier­ten en es­tos tex­tos.

País tan ri­co en ca­rác­ter, ali­men­tos y tan di­ver­so co­mo la in­gen­te ex­ten­sión te­rri­to­rial que tie­ne, re­fle­ja una va­rie­dad po­li­cro­ma de fru­tas, ani­ma­les co­mes­ti­bles, hier­bas, ver­du­ras, hor­ta­li­zas, lo cual re­dun­da en tal mul­ti­pli­ci­dad de pla­ti­llos, que es ca­si im­po­si­ble pro­bar­lo to­do y de­gus­tar­lo to­do. La se­ma­na pa­sa­da al abor­dar los fa­mo­sos ta­ma­les de Ra­mos Ariz­pe, Coahui­la, don­de han ad­qui­ri­do car­ta de re­si­den­cia (via­je­ros re­gio­mon­ta­nos y de otros la­ti­tu­des, ha­cen un pe­re­gri­na­je ca­si se­ma­nal, pa­ra bas­ti­men­tar­se de ellos y así dis­fru­tar­los), una pre­gun­ta que­dó zum­ban­do co­mo mos­qui­to en el am­bien­te: ¿cuál es el pla­ti­llo por an­to­no­ma­sia del país el cual se pue­de pre­sen­tar en cual­quier par­te del mun­do y así iden­ti­fi­car lo “me­xi­cano”?

Es día que no nos po­ne­mos de acuer­do. Lec­to­res se co­mu­ni­ca­ron con es­te es­cri­tor y pi­die­ron de­jar en le­tra re­don­da lo si­guien­te: pue­de ser el mo­le (em­pie­zan los di­mes y di­re­tes, ¿el mo­le po­blano o el de­li­cio­so mo­le ne­gro de Oa­xa­ca?), hay que in­cluir co­mo pla­ti­llo na­cio­nal un buen pescado za­ran­dea­do, in­cluir las car­ni­tas de puer­co de Mi­choa­cán (¿o las de Chia­pas, don­de le di­cen al puer­co “Co­chi­to”?), ha­bría que in­cluir co­mo pla­ti­llo na­cio­nal al cho­ri­zo de Toluca, ‘Edo­mex’ y sus es­plén­di­das tor­tas. No pue­de fal­tar el mí­ti­co asa­do de bo­da de Za­ca­te­cas… in­sis­to, no es pro­ble­ma menor.

Por ello, hay que ir a los orí­ge­nes. Bu­cear en los prin­ci­pios de nues­tro pue­blo. Y nues­tro pue­blo tie­ne mu­cho que ver con los pe­nin­su­la­res, con los es­pa­ño­les, los bar­bu­dos lle­ga­dos de ul­tra­mar. Pues sí, así de sin­cré­ti­ca es nues­tra co­ci­na. Por ello de­bo a la mano ge­ne­ro­sa del chef Juan Ra­món Cár­de- nas me ha­ya acer­ca­do a mis ojos un buen li­bro, “La me­sa de Her­nán Cortés”, de la au­to­ría e in­ves­ti­ga­ción de José Luis Cu­riel Mon­tea­gu­do. Li­bro con pie de im­pren­ta de 2011 pe­ro el cual aquí no ha cir­cu­la­do. Cár­de­nas Can­tú lo ad­qui­rió en una de sus tan­tas an­dan­zas co­mo co­ci­ne­ro en al­gún lu­gar in­de­ter­mi­na­do del país. El li­bro se de­ja leer me­jor que una no­ve­la de aven­tu­ras.

O me­jor es­cri­to, es un li­bro de aven­tu­ras. Una fan­tás­ti­ca aven­tu­ra don­de hay un hi­lo con­duc­tor: la me­sa de los con­quis­ta­do­res, la lle­ga­da en sus bar­cos de gue­rra con ar­ma­men­to de ba­ta­lla, pe­ro tam­bién con puer­cos, ca­bras, ove­jas, acei­te, vino, ca­ne­la… tam­bién, nue­vas téc­ni­cas de co­ci­na, mue­bles de co­me­dor, equi­pos y uten­si­lios aquí ni ima­gi­na­dos. Cu­bier­tos, va­ji­llas, no ha­cien­do de la­do una sabia ex­plo­ra­ción de la ma­ne­ra en que se tra­ta­ban de con­ser­var los ali­men­tos ya pre­pa­ra­dos y cla­ro, los pro­ble­mas gas­tro­in­tes­ti­na­les de la épo­ca. ¿Qué co­mía Her­nán Cortés y su sé­qui­to de ca­pi­ta­nes? ¿Ce­le­bra­ban lo que hoy de­no­mi­na­mos “ban­que­tes”? ¿En la fa­mo­sa no­che tris­te, fue tan tris­te que no pro­bó ali­men­tos? Se­gún Ber­nal Díaz del Cas­ti­llo, al que ci­ta­mos en la co­lum­na pa­sa­da, ni fue tan tris­te y tam­po­co Cortés llo­ra ba­jo el ár­bol repu­tado. In­clu­so, te­nía tan buen ape­ti­to que se ce­nó un “de­li­cio­so asa­do de ca­ba­llo he­ri­do en la ba­ta­lla.”

Cuan­do se rin­dió Te­noch­titlán el día de san Hi­pó­li­to, el 13 de agos­to de 1521, cuen­ta Ber­nal Díaz no de un desa­yuno de cam­peo­nes, sino de un al­muer­zo de ca­bro­nes: “… Cortés man­dó ha­cer un ban­que­te en Co­yoa­cán por ale­grías de ha­ber­la ga­na­do y pa­ra ello ya te­nía mu­cho vino de un na­vío que ha­bía ve­ni­do de Cas­ti­lla…” Hu­bo cer­dos, re­ses, ove­jas, ca­bras, ga­lli­nas y har­to vino, co­mo lo re­fie­re el cro­nis­ta. Sen­tar­se a la me­sa con un vi­llano re­tor­ci­do co­mo Her­nán Cortés, al­go de lo cual la his­to­ria nos ha pri­va­do, pe­ro lo vi­vi­mos gra­cias a la le­tra de don Ber­nal Díaz del Cas­ti­llo.

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