Los se­cre­tos del sus­hi

La co­ci­na ja­po­ne­sa es una tra­di­ción cu­li­na­ria ba­sa­da en bue­nos in­gre­dien­tes y en la apli­ca­ción de una téc­ni­ca y cui­da­do im­pe­ca­bles

Domingo 360 - - Contenido -

Los ma­kis y ro­llos de sus­hi es­tán bien, per­so­nal­men­te me gus­tan; pe­ro cuan­do un res­tau­ran­te di­ce que ven­de só­lo ro­llos, no pue­do con­si­de­rar­lo como un sus­hi bar,”nos co­men­ta Hi­ros­hi, chef del res­tau­ran­te Zo­ku. Y es que el co­no­ci­mien­to que se tie­ne del sus­hi en Mé­xi­co se li­mi­ta, en mu­chas oca­sio­nes, a los ma­kis con agua­ca­te, que­so cre­ma y salsa tam­pi­co; sus­hi que no se co­no­ce en Ja­pón. Se pue­de de­fi­nir el sus­hi como una pre­pa­ra­ción que con­sis­te en arroz con­di­men­ta­do con vi­na­gre que sir­ve de trans­por­te pa­ra di­ver­sos cor­tes de pes­ca­do cru­do.

Por lo ge­ne­ral, la fa­mi­lia del sus­hi se di­vi­de en dos: por un la­do es­tán los ni­gi­ris-una bo­li­ta de arroz de sus­hi mol­dea­da so­bre la cual se co­lo­ca pes­ca­do cru­do u otros in­gre­dien­tes- y los ma­ki, que son ro­llos de arroz de sus­hi y de­más in­gre­dien­tes en­vuel­tos en una hoja de al­ga no­ri, es de­cir, aque­llo que los me­xi­ca­nos co­no­ce­mos ba­jo el sim­ple tér­mino de ‘ sus­hi’. Ac­tual­men­te, las ba­rras es­pe­cia­li­za­das me­jor co­no­ci­das como “sus­hi bars”se han vuel­to ten­den­cia en la ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca, pues se ape­gan a la tra­di­ción ja­po­ne­sa en cuan­to a téc­ni­ca e in­gre­dien­tes. Ade­más, és­tas se ri­gen ba­jo el es­ti­lo de ba­rra que cual­quier co­men­sal pue­de dis­fru­tar en Ja­pón, don­de la es­pe­cia­li­dad es el ni­gi­ri con só­lo al­gu­nas va­rie­da­des de ma­ki.

El es­ti­lo de sus­hi que co­no­ce­mos na­ció en Edo, que hoy en día To­kio, Ja­pón. En un prin­ci­pio, es­ta crea­ción cu­li­na­ria se lla­mó Edo­mae -zus­hi, que li­te­ral­men­te quie­re de­cir “sus­hi pro­ve­nien­te de Edo”y ha­ce re­fe­ren­cia a la cos- ta de don­de se ob­te­nía el pes­ca­do y la al­ga. Gra­cias a su ta­ma­ño pe­que­ño y al he­cho de que el vi­na­gre pre­vie­ne la fer­men­ta­ción del arroz, el ni­gi­ri co­men­zó a po­pu­la­ri­zar­se en el res­to del te­rri­to­rio ja­po­nés des­pués del te­rre­mo­to de 1923. El de­ta­lle es el que cuen­ta pa­ra ela­bo­rar un sus­hi de ca­li­dad.

Pa­ra el pes­ca­do, el in­gre­dien­te es­tre­lla en la ela­bo­ra­ción del sus­hi, hay que te­ner su­mo cui­da­do en su con­ser­va­ción y su ori­gen. En la ciu­dad de Mé­xi­co, el pes­ca­do con que tra­ba­jan las ba­rras de sus­hi pue­de pro­ve­nir de di­fe­ren­tes lu­ga­res. El sal­món ge­ne­ral­men­te se trae des­de Chi­le o se im­por­ta des­de Alas­ka; pes­ca­dos lo­ca­les como bo­ni­to, ju­rel o par­go via­jan a la ca­pi­tal des­de Puer­to Ángel, Oa­xa­ca; y el atún, ca­llo de ha­cha y eri­zo, des­de En­se­na­da. El te­ma del atún que se uti­li­za en es­tos res­tau­ran­tes es com­ple­jo, pues el ma­yor por­cen­ta­je -ca­si el 90 por cien­to- del atún pre­mium que se cap­tu­ra en las aguas de En­se­na­da se ex­por­ta a Ja­pón. En es­te sen­ti­do, cual­quier ba­rra de sus­hi que ofrez­ca ni­gi­ris con atún me­xi­cano se­rá un acer­ca­mien­to muy cer­te­ro a los sa­bo­res que se pue­den en­con­trar en Ja­pón.

Otro as­pec­to im­por­tan­te en la ela­bo­ra­ción del sus­hi es la téc­ni­ca. Ela­bo­rar la pie­za de arroz que ten­drá el pes­ca­do o ma­ris­co no es tan sim­ple como for­mar una bo­la de arroz, sino que se de­ben rea­li­zar va­rios pa­sos con las ma­nos y los de­dos pa­ra que que­de con la for­ma desea­da. Lo mis­mo su­ce­de con el pes­ca­do, ya que exis­ten di­ver­sos cor­tes de pes­ca­do que se eje­cu­tan con di­fe­ren­tes cu­chi­llos. Del mis­mo mo­do, la con­ser­va­ción es im­por­tan­te pa­ra la se­gu­ri­dad del co­men­sal; el pes­ca­do de­be de con­ge­lar­se y des­con­ge­lar­se lo más rá­pi­do po­si­ble pa­ra eli­mi­nar bac­te­rias, pe­ro sin de­tri­men­to a su fres­cu­ra y tex­tu­ra. Por otro la­do, la ba­rra de sus­hi tam­bién le pro­cu­ra un cui­da­do es­pe­cial a las ver­du­ras y de­más in­gre­dien­tes em­plea­dos pa­ra las guar­ni­cio­nes de los pla­ti­llos. Al­gu­nas de es­tas ver­du­ras tie­nen que traer­se ne­ce­sa­ria­men­te de Ja­pón, como el wa­sa­bi, raíz que de­be de ra­llar­se cuan­do aún es­tá fres­ca pa­ra ob­te­ner la pi­can­te pas­ta que acom­pa­ña al pes­ca­do del ni­gi­ri. Otros in­gre­dien­tes como la salsa de so­ya, o el ni­ki­ri, que es una so­ya más con­cen­tra­da, y el vi­na­gre de arroz se im­por­tan pa­ra lo­grar un sus­hi con to­do el sa­bor ja­po­nés.

La tra­di­ción ja­po­ne­sa que­da cons­ta­ta­da en el oma­ka­se. Es­te tér­mino ha­ce re­fe­ren­cia a la se­lec­ción de pla­ti­llos que ha­ce el chef dia­ria­men­te. “Cuan­do uno va a Ja­pón, pue­de pre­gun­tar so­bre el oma­ka­se y el chef en­ten­de­rá a la per­fec­ción a qué se re­fie­re el co­men­sal,”ex­pli­ca Hi­ros­hi. La se­lec­ción de tiem­pos con­sis­te en en­tra­da, ape­ri­ti­vo, ni­gi­ri, sus­hi, sas­hi­mi, ro­llos, so­pa y pos­tre. Por lo ge­ne­ral, la se­lec­ción de pla­ti­llos se de­ci­de con ba­se en los in­gre­dien­tes que tie­ne el chef en ese día. Por ejem­plo, el ca­la­mar; di­cho mo­lus­co acep­ta un sin fin de téc­ni­cas cu­li­na­rias y un día pue­de pre­sen­tar­se fri­to, otro día en tém­pu­ra o asa­do.

El oma­ka­se de­be de te­ner un buen equi­li­brio, ya que tra­ta de mez­clar los sa­bo­res pri­ma­rios pe­ro en un or­den en el cual se jue­ga con el pa­la­dar del co­men­sal. “Un buen chef es aquel que jue­ga con el pa­la­dar del clien­te y que lo­gra sor­pren­der­lo,” afir­ma Hi­ros­hi. Es cla­ro que las pa­la­bras pa­ra de­fi­nir un ver­da­de­ro sus­hi son: tra­di­ción, in­gre­dien­tes y téc­ni­ca, una tria­da que la ver­da­de­ra co­ci­na ja­po­ne­sa ha res­pe­ta­do du­ran­te si­glos y la cual se re­su­me en un bo­ca­do ele­gan­te: el ni­gi­ri.

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