Po­lan­co

El Financiero - - SIBARITA -

Cuan­do la Zo­na Ro­sa pa­só de mo­da, la mo­vi­da cu­li­na­ria se mo­vió a la zo­na ho­te­le­ra de Po­lan­co. La apues­ta era traer a los me­jo­res chefs y fir­mas de res­tau­ran­tes: El Spa­go, fa­mo­so en Nueva York, com­par­tió co­men­sa­les con los pa­ri­si­nos res­tau­ran­tes Ma­xim´s, Lipp, Fou­quet´s y Le Cir­que. La cul­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca era dis­tin­ta en­ton­ces, se tra­ta­ba más de una cues­tión de es­ta­tus que de un ver­da­de­ro in­te­rés por vi­vir una ex­pe­rien­cia al­re­de­dor de los ali­men­tos.

El chef Juant­xo Sán­chez re­cuer­da la dé­ca­da de los 90 con su ex­pe­rien­cia en Teath­ron, un pro­yec­to con di­se­ño de Phi­lip­pe Starck que vi­vió dos años de­ba­jo del Au­di­to­rio Na­cio­nal y que só­lo que­da en la memoria de unos po­cos.

Otros de los par­tea­guas fue la pre­sen­cia en México del ta­len­to­so co­ci­ne­ro Oli­vier Lom­bard, que a prin­ci­pios del si­glo XXI inau­gu­ró Ci­bou­let­te ba­jo el no­ve­do­so con­cep­to de co­ci­na abier­ta. Tam­bién sur­gie­ron Le Bou­chon con su mer­ca­di­to de fin de se­ma­na, La Ta­ver­ne y L´Al­sa­ce, que die­ron pa­so a Au Pied De Co­chon ba­jo la tu­te­la de Guy San­to­ro. Otras re­fe­ren­cias son Champs Ely­seés so­bre la ave­ni­da Re­for­ma, el Ca­fé de Pa­rís, y Les Mous­ta­ches en la Co­lo­nia Cuauh­té­moc se­gún las me­mo­rias del chef San­to­ro.

A la par de la fran­ce­sa, la gas­tro­no­mía me­xi­ca­na em­pe­zó a al­zar el vue­lo con la aper­tu­ra de Izo­te (2000-2013) de la chef Pa­tri­cia Quin­ta­na, y Águi­la y Sol, el es­pa­cio an­te­ce­sor de Dul­ce Pa­tria de la chef Mart­ha Or­tiz. Con ellos se abrió pa­so la po­si­bi­li­dad de una nueva ge­ne­ra­ción de chefs que, sin per­der de vis­ta lo me­xi­cano, aña­die­ron téc­ni­cas de dis­tin­tas la­ti­tu­des y es­ta­ble­cie­ron res­tau­ran­tes co­mo Bi­ko, Pu­jol o Quin­to­nil.

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