CDMX

MÉXICO AU­MEN­TÓ SU PA­NO­RA­MA CUL­TU­RAL CON LA CO­CI­NA ES­PA­ÑO­LA DE LA CON­QUIS­TA AL VIRREINATO, DES­PUÉS SE HI­ZO COSMOPOLITA GRA­CIAS A POR­FI­RIO DÍAZ Y SU VI­SIÓN DE MO­DER­NI­ZAR AL PAÍS. UNA APER­TU­RA HA­CIA EL ME­DIO ORIEN­TE LLE­GÓ CON LA HO­RA DEL TÉ, MIEN­TRAS QUE LA

El Financiero - - SIBARITA -

Vi­vi­mos en una ciu­dad de cau­se caó­ti­co; en sus ca­lles, el es­truen­do es par­te de una sin­fo­nía que a lo lar­go del día va in cres­cen­do hasta que la luz ar­ti­fi­cial co­mien­za a ilu­mi­nar nues­tro an­dar por sus rin­co­nes y con ello, la opor­tu­ni­dad de una se­gun­da vi­da en el mis­mo te­rri­to­rio. En es­ta ciu­dad que no duer­me, lo que nun­ca fal­ta es co­mi­da, des­de los ta­cos pa­ra cru­dear a las tres a eme, hasta los si­tios 24 ho­ras co­mo el res­tau­ran­te Au pied de Co­chon pa­ra los aman­tes con an­to­jo de es­car­gots y lan­gos­ta. Nues­tra for­tu­na es­tá en la ca­lle y en las po­si­bi­li­da­des que te­ne­mos de co­mer de to­do y a cual­quier pre­cio. So­mos po­ten­cia gas­tro­nó­mi­ca por­que la man­cha ur­ba­na cre­ce al igual que la po­bla­ción; los ba­rrios ol­vi­da­dos re­co­bran su au­ge al mis­mo tiem­po que se abren nue­vos es­pa­cios en la pe­ri­fe­ria. De acuer­do con ci­fras de la Cá­ma­ra Na­cio­nal de la In­dus­tria de Res­tau­ran­tes y Ali­men­tos Con­di­men­ta­dos (CANIRAC), exis­ten 515,059 es­ta­ble­ci­mien­tos de­di­ca­dos ex­clu­si­va­men­te a la preparación y ven­ta de ali­men­tos y be­bi­das al­cohó­li­cas y no al­cohó­li­cas. Es­ta ci­fra tie­ne una ten­den­cia a la al­ta, al me­nos de 1999 a 2014, el au­men­to fue de 4.5 por cien­to. Aun­que en números es atrac­ti­vo, no por ser mu­chos to­dos tie­nen que ser bue­nos.

Vi­vi­mos un mo­men­to en don­de po­de­mos ele­gir dón­de desa­yu­nar, co­mer y ce­nar sin re­pe­tir por lo me­nos

en tres me­ses. No siem­pre

fue así, por mu­cho tiem­po las op­cio­nes fue­ron aque­llas de las que dis­po­nían nues­tros abue­los y que, por cos­tum­bre (o por­que no ha­bía de otra) adop­ta­ron nues­tros pa­dres.

Des­de siem­pre, el gus­to de co­mer y com­par­tir la me­sa ha es­ta­do pre­sen­te en los me­xi­ca­nos. Los ban­que­tes tie­nen un lu­gar es­te­lar en la his­to­ria co­men­zan­do por los del em­pe­ra­dor az­te­ca Moc­te­zu­ma; des­pués, los acon­te­ci­dos du­ran­te la Co­lo­nia y el Virreinato fue­ron pre­de­ce­so­res de lo que ocu­rri­ría en el Por­fi­ria­to, un mo­men­to cla­ve en el cual se re­fi­nó la me­sa, se en­ri­que­ció el pro­to­co­lo, se dio im­por­tan­cia a ca­da tiem­po del fes­tín y co­men­zó a po­ner­se en bo­ga el uso de ma­ri­da­jes y la fir­ma de car­tas y me­nús con los nom­bres de los chefs; sin du­da un mo­men­to his­tó­ri­co pa­ra ellos, quie­nes an­te­rior­men­te es­ta­ban “es­con­di­dos” en la co­ci­na co­mo si fue­ran un se­cre­to bien guar­da­do. Es­te úl­ti­mo pa­so fue co­mo rom­per con el os­cu­ran­tis­mo gas­tro­nó­mi­co en el que se vi­vía. El motivo pa­ra co­mer fue­ra de ca­sa era fes­te­jar al­gún mo­men­to fa­mi­liar o ce­rrar un tra­to, una oca­sión aje­na a la ru­ti­na co­ti­dia­na que ame­ri­ta­ba los man­te­les lar­gos. La ma­yo­ría de los re­cin­tos cu­li­na­rios de la capital es­ta­ban en el Cen­tro His­tó­ri­co, Cha­pul­te­pec y San Je­ró­ni­mo. Ya al­gu­nas dé­ca­das atrás se es­cu­cha­ban nom­bres co­mo el Ca­fé de Ta­cu­ba, Da­nu­bio, El Mirador, El

La­go, San An­gel Inn y Mau­na­loa, lu­ga­res que en­ve­je­cie­ron con el tiem­po que fue­ron casi ol­vi­da­dos por las vas ge­ne­ra­cio­nes.

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