Sin maguey no hay mezcal
El lanzamiento de Proyecto Maguey promete una nueva etapa para la supervivencia del mezcal oaxaqueño
Un día, la familia Lucas, de Miahuatlán, Oaxaca, se acercó a Sten Maldonado, representante de nuevos proyectos del grupo Los Danzantes. No venían con las manos vacías. Le ofrecieron a Maldonado el último ejemplar de una especie de maguey mezcalero que el abuelo había cultivado para preparar su mezcal personal. Pero todo se había terminado, solo quedaba ese único ejemplar. “Sálvenlo,” le pidieron a Sten.
De magueyes y de crisis
La relación entre el maguey y el mexicano data desde tiempos prehispánicos. Incluso existía un culto a Mayahuel, la diosa del maguey. Sin embargo, fueron los españoles quienes introdujeron el proceso de destilación, que revolucionó los campos tequileros en la segunda mitad del siglo XX, el negocio que involucró que millones de hectáreas en Jalisco fueran destinadas al cultivo del agave azul.
La moda del mezcal comenzó cuando pequeños empresarios del centro del país se interesaron por comercializar el mezcal proveniente de pueblos oaxaqueños como Matatlán y Miahuatlán. Los magueyes oaxaqueños eran entonces muy variados, a diferencia de lo que ocurría en Jalisco. Sin embargo, el boom del mezcal provocó dos crisis: los magueyes silvestres prácticamente se terminaron, y el mercado fue definiendo un maguey preferido: el espadín.
Como el mercado pedía espadín, muchos productores comenzaron a cultivar solo esa variedad, y la diversidad de magueyes, como el de la familia Lucas, estaba por perderse.
Proyecto Maguey
El grupo Los Danzantes tenía clara una idea desde que comenzó hace más de 20 años: conservar la diversidad de magueyes en Oaxaca, sin quitarle ni una pluma a la gallina de los huevos de oro, mas no podían hacerlo solos, así que unieron fuerzas con el Consejo Regulador del Mezcal, el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, el Centro de Investigación Científica de Yucatán, instancias de gobierno municipales, regionales y federales y la Universidad Autónoma Chapingo.
Se decía que era imposible cultivar magueyes silvestres. Que no son lo mismo. Que el espadín era el único capaz de soportar la transición de vivero a cultivo. Pero las instituciones antes mencionadas lo desmintieron por completo. Este proyecto busca no solo conservar las especies de maguey, sino investigar los híbridos de unos con otros. Después de todo, estamos en un momento muy interesante para el agave, como en una etapa primigenia donde todo se vale.
El proceso
Hay dos maneras en las que un maguey se reproduce: 1) Con la polinización a partir de la flor que sale del quite, es decir el tallo largo que sale de en medio de un maguey. Las semillas son pequeñas y frágiles, por lo que su porcentaje de éxito es bajo. 2) Con los hijuelos: pequeños clones que surgen de tallos subterráneos y que son idénticos al maguey original.
El Proyecto Maguey rescata estas dos vías de reproducción y desde el principio forma a las plantitas en un ambiente controlado.
De la incubadora pasan al vivero y del vivero a una pequeña plantación. Todo esto lleva alrededor de seis meses. Al final, cada maguey es llevado a diferentes comunidades donde crecerá mínimo cinco o seis años hasta conseguir la maduración deseada para hacer el mezcal.
Lo importante es que no se escatima en la diversidad: arroqueño, sierrudo, cincoañero, coyote, azulín, tobasiche, madrecuishe, sierra negra, mexicanito del campo, de lumbre, tepeztate, cupreata, cenizo, coyote, tobalá… magueyes silvestres que hoy tienen una nueva oportunidad no solo de sobrevivir al hombre, sino de tener una relación provechosa con él.
Hoy asistimos a la siembra del maguey con el nombre provisional de “mexicano lucas”. Son decenas de hijos del maguey que la familia Lucas le había confiado a Sten Maldonado. Parece ser que su continuidad está asegurada, y una parte muy importante de la identidad de Miahuatlán, de Oaxaca, de México, no se perderá.
Los tíos del mezcal
Una de las comunidades con las que tiene tratos el Proyecto Maguey es Sola de Vega, “cuna de la chilena y el mezcal”. Se dice que si fuiste a Sola y no tomaste Tobalá, no fuiste a Sola.
Tres amigos han logrado cultivar no solo tobalá, sino nuevas variedades. Ellos son “los tíos” Félix, Leonardo y Jesús y realizan un mezcal con técnicas ancestrales. Gracias a que usan fuego directo y ollas de barro, su mezcal (disponible vía Alipús) sabe ahumado, herbal, lleno de vigor. “Nosotros vamos a seguir sembrando maguey y haciendo mezcal,” nos platica don Félix. “Pero asociados con el Proyecto podemos asegurarnos de que no se nos termine la variedad. Siempre hemos estado en contra de sembrar nada más de una sola clase de maguey”.
Cada uno tiene una diferente forma de acercarse al mezcal pero lo seguro es que, con proyectos como este, el futuro de la industria está en buenas manos.