A la car­ta

Una ge­ne­ra­ción de Chefs com­pro­me­ti­dos con sus orí­ge­nes que ex­pre­san en sus pla­ti­llos el es­ti­lo de vi­da del lu­gar de don­de vie­nen.

Equestrian Life Style - - Contenido - por Ma­rian­na Ma­gos

Chefs que ex­pre­san en sus pla­ti­llos el es­ti­lo de vi­da de su lu­gar de ori­gen.

El buen co­mer va más allá de pro­duc­tos de lu­jo, re­ce­tas ex­pe­ri­men­ta­les o de in­gre­dien­tes traí­dos de otras par­tes del mun­do. La pers­pec­ti­va de la co­ci­na me­xi­ca­na ha cam­bia­do y vol­tea a ver sus prin­ci­pios y raí­ces, el ca­lor en los fo­go­nes de le­ña y has­ta las re­ce­tas más tí­pi­cas que se pre­pa­ran de ma­ne­ra im­pe­ca­ble y cui­da­do­sa. Pre­sen­ta­mos tres res­tau­ran­tes que tie­nen un res­pe­to por el in­gre­dien­te lo­cal y el sa­bor me­xi­cano, y que nos per­mi­ten pro­bar una co­ci­na tra­di­cio­nal que se ex­pre­sa en el con­tex­to de la ac­tua­li­dad, la crea­ti­vi­dad y la evo­lu­ción.

[Se­ne­ri ]

Ubi­ca­do en el se­gun­do pi­so del Mer­ca­do Ro­ma, es­te lu­gar, de re­cien­te aper­tu­ra, ofre­ce a sus co­men­sa­les co­ci­na me­xi­ca­na ac­tual con re­cuer­dos mi­choa­ca­nos. “Se­ne­ri” sig­ni­fi­ca maíz jo­ven en pu­ré­pe­cha, tal y co­mo lo es es­te con­cep­to, jo­ven pe­ro con raí­ces bien plan­ta­das y un his­to­ria que lo sus­ten­ta.

Una co­ci­na me­xi­ca­na con­tem­po­rá­nea, con téc­ni­cas pu­li­das y re­mi­nis­cen­cias de la vi­da en Mi­choa­cán de su chef, Fer­nan­do Mar­tí­nez, quien an­cla su ori­gen en es­te res­tau­ran­te. Pro­duc­tos del bos­que y de la zo­na la­cus­tre co­mo el pes­ca­do blan­co, la tru­cha de Zi­tá­cua­ro, el pa­to mi­choa­cano o el que­so Co­ti­ja de Jal­mich, se pre­sen­tan acom­pa­ña­dos de pre­pa­ra­cio­nes co­mo las ver­do­la­gas ta­te­ma­das con cha­ra­les en pi­pián frío o el ca­che­te de cer­do en xan­du­ca­ta (mo­le ro­jo con que­so y car­ne es­pe­sa­do con ma­sa). Pla­ti­llos que rinden un ho­me­na­je a las pre­pa­ra­cio­nes tra­di­cio­na­les de las co­ci­ne­ras de los pue­blos. Una so­pa ta­ras­ca, una co­run­da o un can­gre­jo con ho­ja de acu­yo y me­lón ver­de son otras de las op­cio­nes que ofre­ce la car­ta.

En un am­bien­te re­la­ja­do y ca­sual, don­de des­ta­can la ma­de­ra cla­ra y los pi­sos de ce­rá­mi­ca pin­ta­da a mano por ar­te­sa­nos mi­choa­ca­nos, se abrió es­te es­pa­cio mo­derno, de es­té­ti­ca in­ne­ga­ble y cui­da­da ar­qui­tec­tu­ra, que ofre­ce a los co­men­sa­les la pers­pec­ti­va de un Mé­xi­co mo­derno y so­fis­ti­ca­do.

[Yu­ban]

Es­te lu­gar se po­dría re­su­mir co­mo un via­je má­gi­co des­de las en­tra­ñas de Oa­xa­ca has­ta el co­ra­zón de la Ciu­dad de Mé­xi­co. Pla­ti­llos tí­pi­cos con el to­que fres­co e in­no­va­dor del chef Fer­nan­do Mar­tí­nez se sir­ven con la in­ten­ción de com­par­tir y de­jar el pla­to lim­pio.

Es­te lu­gar trans­mi­te la cul­tu­ra de uno de los es­ta­dos más gas­tro­nó­mi­cos de Mé­xi­co a tra­vés de ex­ce­len­tes pre­sen­ta­cio­nes, pro­duc­tos de ca­li­dad y un am­bien­te re­la­ja­do y chic pro­pio de la co­lo­nia Ro­ma.

La ba­rra de mez­ca­les in­vi­ta a ma­ri­dar las tra­di­cio­na­les re­ce­tas del chef a to­do aquel que ten­ga un pa­la­dar ex­pe­ri­men­ta­do pa­ra los sa­bo­res, mis­mos que van des­de lo de­li­ca­do y su­til has­ta lo fuer­te y per­sis­ten­te.

Yu­ban es la re­co­men­da­ción per­fec­ta pa­ra abrir una de las ven­ta­nas cu­li­na­rias de esas tan­tas que tie­ne Mé­xi­co, pues sus pla­ti­llos co­mo el pul­po en chi­lea­jo, las gar­na­chas ist­me­ñas, el sal­pi­cón de ve­na­do, las tla­yu­das y has­ta el tí­pi­co “ama­ri­lli­to”, son una com­ple­ta ex­pe­rien­cia pa­ra los sen­ti­dos. Pre­sen­ta­cio­nes im­pe­ca­bles y crea­ti­vas forman par­te del se­llo par­ti­cu­lar de Mar­tí­nez. Pa­ra ce­rrar la ex­pe­rien­cia, no pue­de fal­tar el pos­tre, ya sea que eli­ja en­tre un pas­tel de cho­co­la­te de me­ta­te o un cre­mo­so de re­que­són.

[Ama­ran­ta]

Des­de el co­ra­zón de la ciu­dad de To­lu­ca, el chef Pa­blo Sa­las ofre­ce una pro­pues­ta in­no­va­do­ra ins­pi­ra­da en la tra­di­ción gas­tro­nó­mi­ca del Es­ta­do de Mé­xi­co, en me­dio de una at­mós­fe­ra re­la­ja­da y pri­va­da, con una co­ci­na abier­ta y ex­ce­len­te aten­ción. Sus pla­ti­llos pro­mue­ven el con­su­mo de “lo nues­tro”, des­de fru­tas y ver­du­ras, has­ta ra­na y car­ne de cer­do.

Ca­da dos me­ses el me­nú se re­nue­va, con in­gre­dien­tes de tem­po­ra­da y re­ce­tas tra­di­cio­na­les que se pre­sen­tan con van­guar­dia y cui­da­do. Su más re­cien­te cam­bio de me­nú se ti­tu­la “La me­sa de la fa­mi­lia”, don­de pla­ti­llos me­xi­quen­ses co­mo un cal­di­to ro­jo de hon­gos, un cor­de­ro hor­nea­do con pu­ré de maíz y has­ta un he­la­do de agua­ca­te con pis­ta­ches y sal­sa de chí­cha­ros son al­gu­nas de las op­cio­nes dis­po­ni­bles, aun­que tam­bién se pue­de pe­dir de su car­ta fi­ja el obis­po de Te­nan­cin­go y las tri­pi­tas de le­che.

Sa­las ha­ce su pro­pia in­ter­pre­ta­ción de la co­ci­na me­xi­quen­se, ade­más, se ha de­di­ca­do a in­ves­ti­gar y va­lo­rar los in­gre­dien­tes que en­cuen­tra en los mer­ca­dos, mis­mos que vie­nen di­rec­to de las ma­nos de los pro­duc­to­res. Las téc­ni­cas em­plea­das son un ho­me­na­je a la co­ci­na tra­di­cio­nal, ya que los pro­ce­sos de coc­ción y pre­pa­ra­ción son res­pe­ta­dos pa­ra no al­te­rar el sa­bor úni­co de la re­gión.

Co­run­da, to­ma­ti­llo man­zano y cre­ma de ran­cho.

Can­gre­jo con ma­yo­ne­sa de acu­yo y me­lón ver­de.

Cal­do de ajo con cham­pi­ño­nes des­hi­dra­ta­dos y huitla­co­che.

Co­ra­zón de res en sal­sa li­ge­ra de chi­le mo­ri­ta con tex­tu­ras de ce­bo­lla.

Ca­llo, gaz­pa­cho oa­xa­que­ño y san­día.

Res con Chi­chi­lo.

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