A la Car­ta

Un res­tau­ran­te que in­vi­ta a dis­fru­tar de una gas­tro­no­mía ho­nes­ta y sin pre­ten­sio­nes, en un am­bien­te re­la­ja­do, li­bre de es­trés.

Equestrian Life Style - - Con­te­ni­do - por Ale­jan­dro M. Gar­cía • fo­tos Zu­lley­ka Ho­yo

Pa­gua: gas­tro­no­mía ho­nes­ta y sin pre­ten­sio­nes que te ha­rá sen­tir en el cam­po.

Me­dio ocul­to en el sur de la ciu­dad se en­cuen­tra un es­con­di­te que per­mi­te ol­vi­dar­nos del rui­do mun­da­nal y nos re­ci­be con una re­con­for­tan­te mez­cla de co­ci­na cam­pes­tre me­xi­ca­na y un to­que del sa­voir-fai­re fran­cés. Ha­bla­mos, por su­pues­to, de Pa­gua, una apues­ta cu­li­na­ria co­man­da­da por el jo­ven chef Luis Ja­vier Atayde. Sen­ci­llo co­mo el ár­bol al que su nom­bre alu­de, es­te pe­que­ño res­tau­ran­te in­vi­ta a dis­fru­tar de una gas­tro­no­mía ho­nes­ta y sin pre­ten­sio­nes, en un am­bien­te re­la­ja­do, li­bre de es­trés.

La idea ori­gi­nal era apro­ve­char al má­xi­mo el cas­co de lo que an­tes ha­bía si­do una fá­bri­ca de pa­pel, un si­tio don­de to­da­vía pue­den ver­se pá­ja­ros y ar­di­llas, y, si se po­ne un po­co de aten­ción, aún se es­cu­cha có­mo el vien­to me­ce las ra­mas de los ár­bo­les. A par­tir de es­ta evo­ca­ción cam­pes­tre, co­men­zó a ger­mi­nar el con­cep­to del co­lor, del am­bien­te, de la ex­pe­rien­cia que que­ría ofre­cer­se: un rin­con­ci­to de cam­po en ple­na ciu­dad.

Vi­si­tar Pa­gua es co­mo pa­sar el fin de se­ma­na en la ca­sa de cam­po de Cuer­na o de Va­lle. La ale­gría no só­lo es­tá en la co­mi­da, sino en la con­vi­ven­cia con los ami­gos, en di­ver­tir­se pro­ban­do la variedad de po­si­bi­li­da­des. “La idea es pe­dir mu­chas co­sas pa­ra com­par­tir,” di­ce el chef Atayde, “pa­ra que to­dos prue­ben un po­co

de to­do”. Los pla­ti­llos, ge­ne­ro­sa­men­te ser­vi­dos y li­bres de cur­si­le­rías re­dun­dan­tes, es­tán pen­sa­dos pa­ra com­par­tir, pa­ra dar pie al diá­lo­go e in­ter­cam­biar opi­nio­nes so­bre la ex­pe­rien­cia cu­li­na­ria. “Tam­bién que­ría­mos que los ingredientes ha­bla­ran por sí mis­mos: pla­ti­llos con hue­sos, es­to­fa­dos, hor­nea­dos, bra­sea­dos, sal­sas muy in­ten­sas de sa­bor, yo creo que la co­mi­da de cam­po en Pa­gua es eso.”

MES­TI­ZA­JE DE SA­BO­RES

Pen­sar en el cam­po me­xi­cano es tam­bién exa­mi­nar una ri­ca mez­cla de tra­di­cio­nes. Y en Pa­gua tam­bién se da es­te mes­ti­za­je de aro­mas, sa­bo­res y tex­tu­ras con ingredientes me­xi­ca­nos tra­ba­ja­dos con mé­to­dos in­ter­na­cio­na­les. “Mez­cla­mos mu­chas téc­ni­cas fran­ce­sas, que es lo que yo más co­noz­co, pe­ro tra­ta­mos de uti­li­zar pro­duc­tos me­xi­ca­nos de tem­po­ra­da”. Y es que Atayde trae es­cue­la de las co­ci­nas de Mar­tín Be­ra­sa­te­gui en Es­pa­ña, y Joël Ro­bu­chon en Fran­cia, don­de es­tu­dió su es­pe­cia­li­dad en co­ci­na fran­ce­sa. “Me pa­re­ce que le­jos de res­tar­les mé­ri­to, el ex­plo­tar los pro­duc­tos me­xi­ca­nos uti­li­zan­do téc­ni­cas de otros paí­ses los vuel­ve más ri­cos, sa­ca a re­lu­cir su com­ple­ji­dad y va­lor”.

Es­ta ri­que­za se ve re­fle­ja­da en la am­plia variedad de la car­ta, don­de se pre­sen­tan dis­tin­tos pla­ti­llos cohe­ren­tes y co­no­ci­dos, pe­ro con un to­que que los ha­ce úni­cos y no­ve­do­sos. La sen­ci­llez es la prin­ci­pal cua­li­dad de la pre­sen­ta­ción de ca­da pla­to, en los que se re­sal­ta las cua­li­da­des es­té­ti­cas pro­pias de los ingredientes uti­li­za­dos. “Bus­ca­mos mon­ta­jes me­nos ele­gan­tes pe­ro con co­sas gran­des o que se vean me­nos re­to­ca­das: el pro­ta­go­nis­ta

“Que­ría­mos que los ingredientes ha­bla­ran por sí mis­mos: pla­ti­llos con hue­sos, es­to­fa­dos, hor­nea­dos, bra­sea­dos, sal­sas muy in­ten­sas de sa­bor... La co­mi­da de cam­po en Pa­gua es eso.” Luis Ja­vier Atayde, chef.

es el nom­bre del pla­to, pe­ro vie­ne con mu­cho olor y sa­bo­res in­ten­sos.” ¿Re­co­men­da­cio­nes? Sin du­da la ca­ña de res o el pul­po a las bra­sas.

Otra co­sa que ca­be des­ta­car es la ofer­ta de op­cio­nes ve­ge­ta­ria­nas y ve­ga­nas. “Creo que las op­cio­nes ve­ge­ta­ria­nas son obli­ga­to­rias pa­ra un con­cep­to de cam­po”, di­ce Atayde al res­pec­to. “Es­ta­mos tra­tan­do de dar a co­no­cer a nues­tros in­vi­ta­dos una for­ma de co­mer za­naho­ria o ca­la­ba­za u otros ve­ge­ta­les, que sea di­fe­ren­te a lo que to­do mun­do co­me. No nos in­tere­sa ir por el ca­mi­ni­to de la tí­pi­ca ensalada, sino que que­re­mos que ex­pe­ri­men­ten los sa­bo­res in­ten­sos de pro­duc­tos que nor­mal­men­te no po­drían pro­bar.” Ejem­plo de es­to son el ce­vi­che de Por­to­be­llos ma­ri­na­dos con acei­te de oli­va, o la la­sag­na ve­ge­ta­ria­na.

Lla­ma tam­bién la aten­ción la coc­te­le­ría de au­tor, a car­go de Da­niel Iván Ma­ta Gue­rre­ro. El cóc­tel sig­na­tu­re es, por su­pues­to, el Pa­gua, una crea­ción con agua­ca­te Pa­gua y man­za­ni­lla. “Mu­cha gen­te que vie­ne lo prue­ba y se les ha­ce ra­ro un coc­tel de al­cohol en don­de el agua­ca­te no es una de­co­ra­ción sin la esen­cia prin­ci­pal”. Otro tra­go im­per­di­ble es el Ahu­ma­da, un cóc­tel de mez­cal y pi­ña ahu­ma­da, tri­tu­ra­da con azú­car de car­da­mo­mo y vai­ni­lla. Pa­ra op­cio­nes más pi­can­tes, el de fre­sa con chi­lle gua­ji­llo.

Men­ción apar­te me­re­ce la car­ta de pos­tres idea­da por el chef de pos­tres Jo­sé Car­los Gon­zá­lez. Nues­tro fa­vo­ri­to es la te­rri­na de cho­co­la­te, acom­pa­ña­da de una mez­cla con chile mu­la­to. Co­mo com­ple­men­to: pi­ña con vai­ni­lla in­fu­sio­na­da. Le­jos de ser un pos­tre em­pa­la­go­so, es­ta in­ge­nio­sa crea­ción es el cie­rre per­fec­to pa­ra una tar­de con ami­gos.

Pa­gua en Pla­za In­bur­sa Av. San Fer­nan­do 649 lo­cal A, col. Pe­ña Po­bre, CDMX. Tel: 5171-0066 pa­gua.com.mx

Ti­ra­di­to cu­ra­do de la ca­sa con re­lish de pe­pino. Se acom­pa­ña con pan de cen­teno al grill y una ken­nel de cre­ma cí­tri­ca con al­ca­pa­rras y ju­go de li­món ama­ri­llo.

Te­rri­na de cho­co­la­te con ba­se de brow­nie, mous­se de cho­co­la­te os­cu­ro, pa­lan­que­ta de ave­lla­na, mous­se de cho­co­la­te de le­che, gla­sea­do de co­coa y con­fi­tu­ra de chile mu­la­to.

Pul­po a las bra­sas, con ma­ri­na­do de se­mi­lla de ci­lan­tro. Acom­pa­ña­do de ca­la­ba­za patty­pan asa­da, pu­ré de man­za­na con jen­gi­bre, arroz blan­co, pe­re­jil, rá­bano san­día y acei­te de chi­les.

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