“Tra­ta­mos de to­car la fi­bra sen­si­ble”

Equestrian Life Style - - Pleasures -

Mar­tín Be­ra­sa­te­gui na­ció en San Se­bas­tián en 1960 y es el chef es­pa­ñol con más es­tre­llas Mi­che­lin —ocho en to­tal—. Co­men­zó a co­ci­nar en su ado­les­cen­cia en los fo­go­nes del es­ta­ble­ci­mien­to de su fa­mi­lia, Bo­de­gón Ale­jan­dro, en el País Vas­co del cual a los 21 años se con­vir­tió en el res­pon­sa­ble y el que más tar­de le tra­jo su pri­me­ra es­tre­lla Mi­che­lin.

Su for­ma­ción aca­dé­mi­ca co­men­zó en la es­cue­la de pas­te­le­ría mo­der­na Ys­sin­geaux, Francia, don­de con­vi­vió con pro­fe­sio­na­les de di­fe­ren­tes paí­ses y cul­tu­ras cu­li­na­rias, una mez­cla que in­flu­yó en su for­ma de crear y ser­vir. Pos­te­rior­men­te, con tan só­lo 33 años, abrió su pri­mer res­tau­ran­te lla­ma­do Mar­tín Be­ra­sa­te­gui, en Las­tre-oria, por el cual re­ci­bió dos es­tre­llas más, a las que se su­man di­ver­sos ga­lar­do­nes que lo han ca­ta­pul­ta­do co­mo el co­ci­ne­ro con ma­yor pro­yec­ción mun­dial.

Hoy, jun­to con su equi­po de co­la­bo­ra­do­res, crea más de 300 pla­tos de los cua­les só­lo un 30% lle­ga a ver la luz en los me­nús de los lo­ca­les que li­de­ra, en­tre los que se en­cuen­tran los tres con­cep­tos gas­tro­nó­mi­cos de Pa­ra­di­sus by Me­liá en Mé­xi­co: Pas­sion by Mar­tín Be­ra­sa­te­gui, en Pla­ya del Car­men; Tem­po by Mar­tín Be­ra­sa­te­gui, en Can­cún y, de for­ma más re­cien­te, Gas­tro Bar by Mar­tín Be­ra­sa­te­gui en Los Ca­bos, y gra­cias a los cua­les el es­pa­ñol ha si­do pie­za cla­ve en la pro­mo­ción in­ter­na­cio­nal de Mé­xi­co co­mo des­tino de al­ta co­ci­na.

En su más re­cien­te vi­si­ta a Mé­xi­co tu­vi­mos la opor­tu­ni­dad de es­cu­char de vi­va voz su fi­lo­so­fía en la co­ci­na. “Tra­ta­mos de to­car la fi­bra sen­si­ble”, di­ce Mar­tín Be­ra­sa­te­gui, quien lle­va 41 años crean­do pla­ti­llos que for­men par­te de esos mo­men­tos que se re­cuer­dan siem­pre cuan­do al­guien se sien­ta a la me­sa en su res­tau­ran­te de La­sar­te.

Co­mo el ins­tan­te en que el mil­ho­jas ca­ra­me­li­za­do de an­gui­la ahu­ma­da, foie gras, ce­bo­lle­ta y man­za­na ver­de se des­ha­ce en­tre el pa­la­dar y la len­gua y se que­da ahí, al­ma­ce­na­do en la me­mo­ria gus­ta­ti­va y aco­mo­da­do en­tre los fe­li­ces re­cuer­dos de la vi­da.

¿Có­mo es el pro­ce­so crea­ti­vo?

Pen­sar en mis recetas me car­ga las pi­las y me ha­ce so­ñar. Soy un bus­ca­dor per­ma­nen­te de no­ve­da­des y un cu­rio­so. De ca­da ex­pe­rien­cia guar­do las emo­cio­nes y las pon­go en mi bi­blio­te­ca del gus­to. A ve­ces voy a por un sa­bor úni­co, otras a por una aso­cia­ción de sa­bo­res que com­pa­gi­nen unos con otros. Me bas­ta con un cua­derno de no­tas y un bo­lí­gra­fo, ne­ce­si­to po­ner la idea en pa­pel con gra­ma­jes exac­tos que per­mi­tan vi­sua­li­zar me­jor el mon­ta­je y las pro­por­cio­nes. Y en­ton­ces, ha­ce­mos las prue­bas.

La ma­yor par­te de mi tiem­po la pa­so en ban­co de prue­bas, jun­to a mi equi­po, in­ten­tan­do apor­tar un buen le­ga­do de nue­vas recetas pa­ra des­pués in­cor­po­rar­las a las dis­tin­tas car­tas.

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