“Hay que pro­cu­rar el me­jor pro­duc­to”

Equestrian Life Style - - Pleasures -

Des­de que el chef Gerardo Váz­quez Lu­go de­ci­dió aban­do­nar su ca­rre­ra en la ar­qui­tec­tu­ra, ha de­di­ca­do su vi­da a su ver­da­de­ra pa­sión: la co­ci­na tra­di­cio­nal me­xi­ca­na. Su res­tau­ran­te Ni­cos –uno de los más re­co­no­ci­dos en la Ciu­dad de Mé­xi­co– en­cuen­tra fun­da­men­to en la co­ci­na fa­mi­liar me­xi­ca­na y ofre­ce, des­de ha­ce más de cin­co dé­ca­das, sa­bo­res me­xi­ca­nos au­tén­ti­cos.

En el mar­co del se­gun­do aniver­sa­rio del Res­tau­ran­te Ba­rro­co en Pue­bla, en don­de es­tu­vo co­mo chef in­vi­ta­do, tu­vi­mos opor­tu­ni­dad de pla­ti­car con el re­co­no­ci­do chef, quien nos com­par­tió su pers­pec­ti­va so­bre el fu­tu­ro. Yo di­go que el co­ci­ne­ro de­be te­ner ex­pe­rien­cia en el campo, de he­cho, es una pro­pues­ta de slow food des­de ha­ce mu­chos años, de que los co­ci­ne­ros hi­cie­ran prác­ti­cas en el campo an­tes de lle­gar a la co­ci­na, pe­ro en Mé­xi­co to­da­vía es­ta­mos em­pe­zan­do. Es­pé­ra­te 10 años y sí, esa va a ser la co­rrien­te, por­que Jor­ge Va­lle­jo ya lo ha­ce en la azo­tea de Quin­to­nil; Alan Sán­chez lo es­tá ha­cien­do en el huer­to de Ba­rro­co; En­ri­que Ol­ve­ra lo ha­ce con los de Yol­can, y yo tam­bién les com­pro a ellos. Ya so­mos mu­chos los que es­ta­mos in­tere­sa­dos en en­ten­der có­mo cre­ce una plan­ta.

¿El co­men­sal lo va­lo­ra?

Hay que co­mu­ni­cár­se­lo. Creo que es par­te del dis­cur­so del co­ci­ne­ro, aun­que de re­pen­te ca­yó en re­cha­zo to­do lo que so­na­ra a or­gá­ni­co. El co­men­sal que va­lo­ra el es­fuer­zo que se ha­ce en la co­ci­na por te­ner es­te ti­po de pro­duc­tos se­rá un clien­te fiel y pre­fe­ri­rá es­ta co­mi­da que cual­quier res­tau­ran­te de co­mi­da rá­pi­da, que tam­bién es real que no van a de­jar de exis­tir. El mer­ca­do que bus­ca la ver­da­de­ra ex­pe­rien­cia gas­tro­nó­mi­ca, si no va li­ga­do con es­to no creo que fun­cio­ne.

Ha­ce 20 años con­se­guir pro­duc­tos era un triun­fo, en la ac­tua­li­dad co­ci­ne­ro que no pro­cu­ra el me­jor pro­duc­to no es un co­ci­ne­ro. Ac­tual­men­te ya hay un en­ten­di­mien­to del ofi­cio, un en­ten­di­mien­to que lle­vó años. De re­pen­te ser co­ci­ne­ro se vol­vió co­mo una mo­da, pe­ro co­mo to­das las pro­fe­sio­nes de mo­da, a quien ver­da­de­ra­men­te le gus­te se va a que­dar y el que no, se irá a otra área.

Tam­bién creo que hay que re en­ten­der­nos des­de el pun­to de vis­ta de iden­ti­dad. Ha­ce to­da­vía 20 años la gen­te no en­ten­día un me­nú de co­mi­da me­xi­ca­na, to­da­vía ha­bía quien le un­ta­ba man­te­qui­lla a un axio­te pa­ra que tu­vie­ra bri­llo la sal­sa. Ac­tual­men­te ya hay una bús­que­da por re­en­con­trar­te con tu ori­gen. Hay una co­rrien­te de chefs jó­ve­nes que es­tán bus­can­do de­fi­nir quié­nes son, de dón­de vie­nen y cuál es el ori­gen de su sa­zón y de sus sa­bo­res, que pue­de ser des­de la co­ci­na de ca­sa, has­ta de los sa­bo­res de la ca­lle.

An­tes ha­bía un dicho que de­cía “sa­be a co­mi­da de res­tau­ran­te”; ac­tual­men­te creo que to­dos los res­tau­ran­tes bus­ca­mos pre­ci­sa­men­te que la co­mi­da no se­pa a eso, que real­men­te evo­que el re­cuer­do de ca­sa. Si lo lo­gras cuan­do al­guien prue­ba uno de tus pla­ti­llos, pue­des de­cir: “ya la hi­ce”.

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