UN AN­FI­TRIÓN EXAC­TO

Pre­sen­tar un con­cep­to siem­pre trae gran­des ex­pec­ta­ti­vas, y cuan­do se tra­ta de una alian­za con el tiem­po, na­da pue­de pa­re­cer más pre­ci­so que el ar­te de co­ci­nar.

Esquire (México) - - Chec­klist - Por: Jo­sé Ale­jan­dro An­tu­nes

Vi­si­ta­mos el nue­vo res­tau­ran­te Si­naia, don­de una de las es­tre­llas, es el me­nú crea­do por Pon­cho Her­nán­dez, del cual dis­fru­ta­mos di­ver­sos pla­ti­llos con mon­ta­jes muy ela­bo­ra­dos por él y su equi­po de tra­ba­jo que po­see gran­des ha­bi­li­da­des téc­ni­cas y ma­nua­les, que lo­gran un es­tí­mu­lo vi­sual que ha­bla mu­cho de lo que pa­sa en la men­te del chef, y eso es cla­ve, que el pla­ti­llo trans­mi­ta tal y co­mo él se lo es- tá ima­gi­nan­do, que pre­sen­te su con­cep­to, “pa­ra en­con­trar esa paz es­pi­ri­tual que lo­gra con ca­da uno de sus pla­ti­llos”, co­men­ta Pon­cho.

Con él, ha­bla­mos de la pa­sión co­mo tal, de có­mo es una cues­tión de con­su­mir­se vo­lun­ta­ria­men­te por al­go o al­guien. “Pa­ra mí, la co­ci­na es mi he­rra­mien­ta pa­ra co­mu­ni­car to­das las ideas que ten­go, y se com­ple­men­ta por una ex­pe­rien­cia téc­ni­ca que se va ad­qui­rien­do po­co a po­co, pe­ro sa­ber có­mo co­mu­ni­car­la, siem­pre es lo más im­por­tan­te”, pla­ti­ca el chef Her­nán­dez. Hoy, un pla­ti­llo ha­bla mu­cho de un pro­duc­to, y al ver­lo, sur­ge la du­da de qué se pen­só al crear­lo, y es­cu­char al chef ha­blar so­bre su pa­sión, y ob­ser­var­lo co­mo un aman­te del tra­ba­jo du­ro, apa­sio­na­do por la adre­na­li­na que ge­ne­ra la co­ci­na (un sec­tor pro­fe­sio­nal don­de la re­la­ja­ción no tie­ne lu­gar), con­vier­te al pla­ti­llo en al­go su­ma­men­te ex­tra­or­di­na­rio.

Y no só­lo des­cu­bri­mos su sa­bor, sino tam­bién la in­tere­san­te re­la­ción que se hi­zo en­tre el res­tau­ran­te y el chef con la mar­ca re­lo­je­ra Oris. Con la cual, a tra­vés de pla­ti­cas, se ate­rri­zó el te­ma pa­ra apor­tar al co­men­sal, la co­mu­ni­ca­ción de par­te de la cul­tu­ra tan am­plia que son am­bos mun­dos: el re­lo­je­ro y la co­ci­na.

“Con­cor­da­mos con mu­chos va­lo­res, con el te­ma de que Oris es una mar­ca sui­za en la que se cui­dan to­dos los pro­ce­sos ar­te­sa­na­les, con pie­zas úni­cas, y to­das es­tas co­sas com­par­ten mu­cho con la for­ma con la que yo co­cino, mi mo­men­to crea­ti­vo. En­ton­ces de­ci­di­mos ha­cer es­ta fu­sión”, pla­ti­ca el chef. Y el te­ma aquí fue jus­ta­men­te el tiem­po, que es lo que une a am­bos.

Co­mo par­te de su mun­do crea­ti­vo, el chef por­tó un ele­men­to que no só­lo mi­de el tiem­po con exac­ti­tud, la pie­za que re­pre­sen­ta la com­bi­na­ción del di­se­ño de Si­naia, su gus­to per­so­nal y Oris, el Ar­te­lier Ske­le­ton. “En el re­loj, ve­mos to­dos los en­gra­nes fun­cio­nan­do al mis­mo tiem­po pa­ra que el re­sul­ta­do sea la ho­ra pre­ci­sa. Y jus­ta­men­te la co­ci­na es así (ver fo­to prin­ci­pal); una don­de se ve a to­dos los chi­cos tra­ba­jan­do los pla­ti­llos en

tiem­po y for­ma. Esa es la mez­cla que ter­mi­na­mos ha­cien­do. Co­mo em­ba­ja­dor de la mar­ca ten­go mu­cha res­pon­sa­bi­li­dad en: el sec­tor re­lo­je­ro, por se­guir co­mu­ni­can­do la ca­li­dad de Oris; y pa­ra el sec­tor gas­tro­nó­mi­co de es­tar le­van­tan­do la in­dus­tria, por­que de­trás de mí hay un equi­po muy fuer­te, no só­lo de co­ci­ne­ros, sino de to­dos los chefs que me han en­se­ña­do al­go a lo lar­go de es­ta ca­rre­ra”, res­pon­de en ex­clu­si­va.

La idea es res­pe­tar la esen­cia sui­za, pe­ro pre­sen­tar­la con un to­que me­xi­cano. So­bre la re­la­ción con el tiem­po y su co­ci­na, nos que­da­mos del la­do de lo ob­vio, “es muy in­tere­san­te por­que el tiem­po pa­ra po­der co­ci­nar es to­tal­men­te bá­si­co. For­ma par­te de ca­da pa­so, in­clu­so, de las re­ce­tas. Si tú las lees, tal cual te di­ce a qué tem­pe­ra­tu­ra, qué can­ti­dad, y siem­pre te va a de­cir cuán­to tiem­po. So­bre to­do en mi co­ci­na. El tiem­po de ma­du­ra­ción de un pro­duc­to, des­de que es­ta­mos com­pran­do la ma­sa ma­dre pa­ra el pan, has­ta la ca­rri­lle­ra; a la ho­ra del ser­vi­cio cuen­to el tiem­po con mi re­loj por­que real­men­te hay una per­fec­ción cuan­do se mon­ta un pla­to. Hay un mo­men­to top, que es cuan­do lle­ga el pla­to a la tem­pe­ra­tu­ra exac­ta pa­ra co­mer. En­ton­ces co­mo chefs de­be­mos con­tar in­clu­so los se­gun­dos que lle­ga a tar­dar el me­se­ro en ser­vir el pla­to. Por eso aca­ba sien­do una re­la­ción tan in­tere­san­te en­tre el tiem­po y la co­ci­na”, ex­pli­ca.

Es­tar de la mano de Oris le ha ge­ne­ra­do la­zos im­por­tan­tes en­tre la co­mu­ni­dad cu­li­na­ria por de­ve­lar la no­ti­cia de es­ta mez­cla, en la cual es­tán in­clui­dos chefs de es­ta mag­ni­tud. La gen­te los es­tá vien­do co­mo al­go más... y pa­ra Pon­cho y su equi­po, es­tar res­pal­da­dos por una mar­ca que tras­cien­de a ni­vel glo­bal, es una ven­ta­na pa­ra que di­fe­ren­tes paí­ses den nom­bre y po­si­ción a la co­ci­na de Pon­cho, la ca­li­dad y ni­vel de Mé­xi­co.

Car­pac­cio de ca­la­ba­za y al­cacho­fa, ca­la­ba­za fres­ca y cru­da pa­ra pro­te­ger su sa­bor, con acei­te de oli­va con flo­res de be­go­nia, pen­sa­mien­tos y una en­sa­la­da con ade­re­zo dul­ce de cha­ba­cano, que­so de ca­bra y al­ca­cho­fa ma­ri­na­da en li­món.

Tri­lo­gía de ba­ca­lao, iz­quier­da: ba­ca­lao a la viz­caí­na so­bre pa­pa con es­pi­na­ca fri­ta; cen­tro: ba­ca­lao en cos­tra de miel con almendra so­bre un chan­gu­rro (gui­so de cen­to­llo) y una te­ja de miel con tin­ta de calamar, de­re­cha: ba­ca­lao en sal­sa de pil pil (la gra­sa del pes­ca­do emul­si­fi­ca­da) so­bre fi­deo ne­gro con ca­mo­te fri­to.

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