ROCK STAR DE LA CO­CI­NA

El chef Aqui­les Chá­vez apren­dió a co­ci­nar en Vi­llaher­mo­sa, Ta­bas­co, a co­mer en Hi­dal­go y a va­lo­rar la co­ci­na me­xi­ca­na mien­tras via­ja­ba por el mun­do. Su res­tau­ran­te So­te­ro, que ha te­ni­do un ro­tun­do éxi­to en Pa­chu­ca, Hi­dal­go, es un ho­me­na­je a la co­mi­da de a

Esquire (México) - - Sec­ción Es­pe­cial -

La vi­da de Aqui­les Chá­vez se de­fi­ne por la co­ci­na. A los 16 años es­ta­ba in­tere­sa­do, prin­ci­pal­men­te, en ser roc­ke­ro. Con el ob­je­ti­vo de aho­rrar y com­prar una gui­ta­rra eléc­tri­ca, in­gre­só a tra­ba­jar a un res­tau­ran­te de Vi­llaher­mo­sa, Ta­bas­co, don­de vi­vía. En­ton­ces vis­lum­bró la po­si­bi­li­dad de con­ver­tir­se en co­ci­ne­ro. Sa­bía que te­nía ma­de­ra y que va­lía la pe­na in­ten­tar­lo. Nun­ca per­dió de vis­ta su de­seo de con­ver­tir­se en rock star, y a su ma­ne­ra, va­ya que lo lo­gró: lo bus­can pa­ra que par­ti­ci­pe en pro­gra­mas de te­le­vi­sión, pa­ra que res­pon­da a en­tre­vis­tas de ra­dio, pe­rió­di­cos y re­vis­tas, o pa­ra es­cri­bir li­bros. Es­tos com­pro­mi­sos (es­pe­cial­men­te los ad­qui­ri­dos con la te­le­vi­sión), le han per­mi­ti­do via­jar y co­no­cer el mun­do. Sin em­bar­go, el sen­ti­do de su vi­da lo en­cuen­tra en sus tres hi­jos, su es­po­sa y su la­bor co­mo chef en el res­tau­ran­te So­te­ro.

HO­ME­NA­JEA­LA­CO­MI­DA HI­DAL­GUEN­SE

Aqui­les sue­le de­cir que apren­dió a co­mer en Hi­dal­go. De esa en­ti­dad es ori­gi­na­ria gran par­te de su fa­mi­lia (in­clui­da su ma­dre) y es ahí, en Pa­chu­ca, don­de ins­ta­ló el res­tau­ran­te So­te­ro, nom­bra­do así en ho­nor a su abue­lo. Su ofer­ta in­clu­ye pla­ti­llos me­xi­ca­nos en ge­ne­ral, pe­ro es, so­bre to­do, un ho­me­na­je y un res­ca­te de la gas­tro­no­mía hi­dal­guen­se. En él, Aqui­les po­ne en prác­ti­ca su he­ren­cia y co­no­ci­mien­tos gas­tro­nó­mi­cos, re­in­ter­pre­tan­do gui­sos tra­di­cio­na­les de la co­mi­da me­xi­ca­na e in­clu­yen­do al­gu­nas re­ce­tas fa­mi­lia­res.

En So­te­ro par­ti­ci­pa bue­na par­te de su fa­mi­lia. En la ad­mi­nis­tra­ción del lo­cal lo apo­ya su es­po­sa, y en la ge­ren­cia, su pa­dre (quien es tam­bién su so­cio). Su her­mano Uli­ses, ar­queó­lo­go de pro­fe­sión, se en­car­ga del huer­to, las re­des so­cia­les y de res­pal­dar la ofer­ta de So­te­ro me­dian­te in­ves­ti­ga­cio­nes an­tro­po­ló­gi­cas de la gas­tro- no­mía me­xi­ca­na. En la pá­gi­na del res­tau­ran­te se in­clu­ye un blog que al­ber­ga in­tere­san­tes ar­tícu­los de su au­to­ría.

En la car­ta hay des­de mo­le ver­de y mi­xio­te has­ta un ex­qui­si­to bo­rre­go, ori­gi­na­rio de Te­pe­ji del Río, ins­pi­ra­do en la bar­ba­coa, así co­mo tru­cha de San Mi­guel Re­gla y co­ne­jo de Tu­lan­cin­go. Otro in­gre­dien­te hi­dal­guen­se in­clui­do en la ala­ce­na es el pul­que, que se uti­li­za, por ejem­plo, en la ela­bo­ra­ción de man­te­qui­lla. El ob­je­ti­vo del res­tau­ran­te es pro­veer al pú­bli­co, una al­ter­na­ti­va que los li­bre de via­jar a la Ciu­dad de Mé­xi­co pa­ra dis­fru­tar de bue­na co­mi­da con­tem­po­rá­nea.

El pla­ti­llo más po­pu­lar del si­tio es el gua­jo­lo­te en mo­le ver­de. El pla­ti­llo ha­ce

alu­sión a eso de que “no hay fies­ta sin mo­le ni mo­le sin fies­ta”. El mo­le ver­de con que So­te­ro fes­te­ja es pro­duc­to de una re­ce­ta de la ma­má del chef. Otro pla­ti­llo po­pu­lar es el mi­xio­te de co­la de res, in­gre­dien­te uti­li­za­do so­bre to­do en res­tau­ran­tes es­pa­ño­les, pe­ro que aquí es re­in­ter­pre­ta­do. Por úl­ti­mo, pa­ra quien no gus­te de ex­pe­ri­men­tar con es­ca­mo­les, cha­pu­li­nes o pul­que, hay dis­po­ni­ble un pla­ti­llo con el que se va a lo se­gu­ro: car­pac­cio de res ade­re­za­do con al­ca­pa­rras y acom­pa­ña­do de arú­gu­la.

GUS­TO­POR­LOS­MA­RIS­COS

Aqui­les pre­fie­re la co­mi­da me­xi­ca­na por so­bre las de­más. Con­fie­sa, in­clu­so, que pre­fe­ri­ría apren­der a ela­bo­rar más gui­sos me­xi­ca­nos (co­mo el mo­le ne­gro, al la­do de Rey­na Men­do­za) an­tes que es­pe­cia­li­zar­se en al­gún otro ti­po de co­mi­da.

La ciu­dad me­xi­ca­na que más lo im­pre­sio­na, en tér­mi­nos de tra­di­ción cu­li­na­ria, es Oa­xa­ca. En cuan­to a pro­duc­tos, pre­fie­re los pro­ve­nien­tes del Pa­cí­fi­co nor­te de Mé­xi­co: de la pe­nín­su­la de Ba­ja Ca­li­for­nia le gus­tan los atu­nes, las con­chas y el ma­ris­co en ge­ne­ral; de Si­na­loa, le in­tere­sa la par­te agrí­co­la. Las ma­te­rias pri­mas que más dis­fru­ta uti­li­zar son pes­ca­dos y ma­ris­cos, pues los con­si­de­ra pro­duc­tos no­bles que, a pe­sar de ser sim­ples y ma­lea­bles, re­quie­ren mu­cha téc­ni­ca y dan pie a ela­bo­rar pla­ti­llos muy com­ple­jos.

Su gus­to por los pro­duc­tos del mar ex­pli­ca que sea due­ño de La Fis­he­ría, ma­ris­que­ría de am­bien­te in­for­mal, ubi­ca­da en Pla­ya del Car­men, a la que los co­men­sa­les lle­gan en chan­clas y tra­je de ba­ño. La Fis­he­ría rom­pe to­da so­lem­ni­dad, pe­ro La Si­re­na Puer­ca va to­da­vía más le­jos. Se tra­ta de un pro­yec­to pen­sa­do, en un prin­ci­pio, pa­ra Pla­ya del Car­men, pe­ro que muy pro­ba­ble­men­te ter­mi­na­rá abrien­do sus puer­tas en la Ciu­dad de Mé­xi­co. Su me­nú se­rá una mez­cla en­tre ma­ris­co, puer­co y car­ne de res.

HI­JOS­DEUN­CHEF

Pa­dre de tres hi­jos que lo son to­do pa­ra él: Re­gi­na, de 16 años; Va­len­ti­na, de 11, y Aqui­les, de sie­te. Con­vi­vir con ellos en la co­ci­na es un ri­tual que ce­le­bran a dia­rio. En el desa­yuno, mien­tras los ni­ños po­nen la me­sa, él co­ci­na; al tér­mino, re­co­gen y ayu­dan a la­var los tras­tes. En la co­mi­da se in­vo­lu­cran aún más: ayu­dan a ha­cer el agua, la en­sa­la­da, la vi­na­gre­ta, o a pi­car lo que ha­ga fal­ta. Es muy gra­to, pa­ra ellos, dar­se cuen­ta de que se es­tán co­mien­do lo que pre­pa­ra­ron. La vi­da fa­mi­liar de los Chá­vez gi­ra al­re­de­dor de la co­ci­na. El co­mer jun­tos es una he­ren­cia fa­mi­liar que Aqui­les trans­mi­tió a su es­po­sa e hi­jos.

NOHA­BRÍAA­QUI­LES­SIN­CA­FÉ

Pa­ra Aqui­les es im­po­si­ble ima­gi­nar­se sin ca­fé. Da por sen­ta­do su con­su­mo co­mo da por he­cho que ma­ña­na ha­brá ai­re pa­ra res­pi­rar. Tie­ne una má­qui­na de Nes­pres­so en su re­cá­ma­ra y otra más en el an­te­co­me­dor. El pri­mer ca­fé del día lo to­ma al des­per­tar, in­clu­so an­tes de ba­ñar­se. El si­guien­te lo to­ma lle­gan­do a So­te­ro. Es­tos dos ca­fés son Lun­go. El ter­ce­ro, que to­ma des­pués de co­mer, es un Ris­tret­to. No tie­ne pro­ble­ma pa­ra pre­pa­rar­lo, pues So­te­ro al­ber­ga cua­tro má­qui­nas Nes­pres­so.

Fo­tos: Cor­te­sía

Newspapers in Spanish

Newspapers from Mexico

© PressReader. All rights reserved.