EL MÉ­XI­CO DE RE­NÉ RED­ZE­PI

El CHEF DE NO­MA com­par­te las TA­QUE­RÍAS, rui­nas y mer­ca­dos que lo enamo­ra­ron del país.

Esquire (México) - - Chec­klist - Por: Jeff Gor­di­nier

Ape­sar de su repu­tación co­mo pa­drino de la co­ci­na nór­di­ca con­tem­po­rá­nea, el chef da­nés Re­né Red­ze­pi ha sen­ti­do un enamo­ra­mien­to en­lo­que­ci­do por Mé­xi­co por al­re­de­dor de una dé­ca­da. Unas va­ca­cio­nes de in­vierno re­pa­ra­do­ras en Tu­lum y Mé­ri­da –des­can­so bien­ve­ni­do con­tra la pre­sión de la co­ci­na en No­ma, su res­tau­ran­te de es­pí­ri­tu cam­bian­te en Co­pen­ha­gue– ter­mi­na­ron desa­rro­llán­do­se pa­ra con­ver­tir­se en una com­ple­ta ob­se­sión: Se ha em­bar­ca­do en in­con­ta­bles ex­cur­sio­nes de co­mi­da, be­bi­da, fo­rra­jeo, por to­do el país. Red­ze­pi, quien ac­tual­men­te se pre­pa­ra pa­ra el pop-up de No­ma, que es­ta­rá abier­to sie­te se­ma­nas y tie­ne un ven­di­do to­tal en Tu­lum es­ta pri­ma­ve­ra (con la chef Ro­sio San­chez), ofre­ce nue­vos tips, en sus pro­pias pa­la­bras, pa­ra via­jar a tra­vés de la tie­rra que cu­ró sus tris­te­zas es­can­di­na­vas.

1. Pri­me­ro… ta­cos

Ciu­dad de Mé­xi­co “Los Co­cu­yos. Vi­sí­ta­lo de no­che, muy tar­de. Es bá­si­ca­men­te una co­ci­na de nue­ve me­tros cua­dra­dos que da a la ca­lle y, al­re­de­dor de la ter­ce­ra par­te del es­pa­cio es­tá ocu­pa­da por una cal­de­ra gi­gan­te con enor­mes tro­zos de car­ne y me­nu­den­cias hir­vien­do a fue­go len­to en gra­sa”.

2. Arruí­na­te

Ux­mal “Las rui­nas de Ux­mal, en Yu­ca­tán, tie­nen me­nos tu­ris­tas e in­clu­so pue­des es­ca­lar la pi­rá­mi­de, lo cual no siem­pre es po­si­ble. Una vez ahí, pue­des tam­bién ma­ne­jar has­ta el

mer­ca­do de co­mi­da en el pe­que­ño pue­blo de Oz­kutz­cab o vi­si­tar el pue­blo de Mu­na, don­de hay otra de­li­cio­sa ta­que­ría lla­ma­da El re­ga­lo de Dios –pi­de los sal­bu­tes con re­ca­do ne­gro. Otro pue­blo ma­ya ma­ra­vi­llo­so en Yu­ca­tán es Ya­xu­nah. Hay una fa­mi­lia que co­ci­na co­chi­ni­ta pi­bil tra­di­cio­nal; és­te po­dría ser el me­jor bo­ca­do que he pro­ba­do en Mé­xi­co. Or­dé­na­lo con an­te­la­ción a tra­vés de Cat­her­wood Tra­vels (cat­her­wood­tra­vels.com)”.

3. No que­re­mos Sprin­gB­rea­kers aquí

Is­la Hol­box “Di­rí­ge­te ha­cia la Is­la Hol­box pa­ra vi­si­tar su pla­ya. Es­ta es una is­la sú­per tran­qui­la que las hor­das de tu­ris­tas to­da­vía no en­cuen­tran, a di­fe­ren­cia de la Ri­vie­ra Ma­ya. Tam­bién, che­ca el sis­te­ma de la­gu­nas in­te­rio­res en Ba­ca­lar, y ob­via­men­te de­bes vi­si­tar los ce­no­tes mien­tras es­tás en Yu­ca­tán. Vi­si­ta tan­tos co­mo pue­das, por­que son ma­ra­vi­llo­sos; que­rrás te­ner más tiem­po y es­pa­cio pa­ra na­dar en es­tos po­zos in­creí­bles”.

4. Por los ai­res

Chia­pas “San Cris­tó­bal de las Ca­sas en Chia­pas fue pro­ba­ble­men­te la ciu­dad más her­mo­sa que vi­mos du­ran­te nues­tro via­je. La ele­va­da al­ti­tud lo­gra un cli­ma tem­pla­do y muy agra­da­ble. Ade­más, tie­ne el mer­ca­do más pin­to­res­co que he vis­to en mi vi­da –sa­li­do di­rec­ta­men­te de una pe­lí­cu­la. Fá­cil­men­te po­drías pa­sar to­do un día só­lo ca­mi­nan­do por sus ca­lles y ex­plo­ran­do la vas­ta se­lec­ción de co­mi­da úni­ca”.

5. Va­lle lu­jo­so

Va­lle de Gua­da­lu­pe “Lle­gar a es­te pai­sa­je de­sier­to, ex­pe­ri­men­tar el ama­ne­cer y el atar­de­cer –es al­go real­men­te inol­vi­da­ble. El va­lle en sí mis­mo es­tá car­ga­do de co­mi­da ma­ra­vi­llo­sa. Exis­te La­ja, don­de el via­je va­le la pe­na só­lo pa­ra pro­bar la tos­ta­da de ve­ge­ta­les. Haz lo mis­mo que no­so­tros y pa­sa la no­che en La Vi­lla del Va­lle, dis­fru­tan­do de la ce­na en Co­ra­zón de Tie­rra”.

6. Mé­xi­co Se­cre­to

Ta­bas­co “Ta­bas­co es­tá un po­co fue­ra de ru­ta y muy po­cas per­so­nas lo vi­si­tan, pe­ro el mer­ca­do en Vi­llaher­mo­sa es ex­tra­or­di­na­rio gra­cias a su am­bien­te tro­pi­cal. Ta­bas­co es sim­ple­men­te más ca­lien­te, más pe­ga­jo­so y más hú­me­do que cual­quier lu­gar que yo ha­ya vi­si­ta­do en Mé­xi­co, y es­te cli­ma in­ten­so se ve re­fle­ja­do en sus in­gre­dien­tes exó­ti­cos –des­cu­bri­mos mu­chos nue­vos pro­duc­tos ahí. En el mer­ca­do, hay un pe­que­ño pues­to lla­ma­do La Güe­ra, don­de ha­cen unas tar­tas con ma­sa de maíz. Pi­de las de plá­tano y yu­ca”.

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