ME­NÚ DE AL­TU­RA

Vir­gi­lio Mar­tí­nez re­me­mo­ra có­mo sus via­jes y ex­pe­rien­cias por Pe­rú lo lle­va­ron a crear la car­ta del me­jor res­tau­ran­te de La­ti­noa­mé­ri­ca.

Esquire (México) - - Chec­klist - Por: Ma­ria­na Mi­ja­res

Des­de pe­que­ño, Vir­gi­lio Mar­tí­nez fue muy cu­rio­so; lo era cuan­do se me­tía a la co­ci­na pa­ra ob­ser­var lo que pre­pa­ra­ba su abue­la, lo fue cuan­do via­jó por el mun­do con el di­ne­ro que reunía tra­ba­jan­do en di­fe­ren­tes co­ci­nas, y lo es aho­ra en ca­da uno de sus via­jes por Pe­rú, a don­de va con­ti­nua­men­te por ins­pi­ra­ción y por los in­gre­dien­tes que con­for­man la car­ta de Cen­tral, res­tau­ran­te ele­gi­do una vez más co­mo el nú­me­ro 1 de La­ti­noa­mé­ri­ca.

Es­te 2017, Vir­gi­lio su­ma un nue­vo re­co­no­ci­mien­to a su ca­rre­ra: el Chef’s Choi­ce Award con el que fue ca­ta­lo­ga­do por sus co­le­gas co­mo el me­jor chef; ade­más de nue­vos re­tos: la aper­tu­ra de un nue­vo res­tau­ran­te en Cus­co, Pe­rú, y la re­ubi­ca­ción de Cen­tral al dis­tri­to de Ba­rran­co de Li­ma, un área vi­bran­te lle­na de bou­ti­ques, ga­le­rías y mu­seos.

Pla­ti­ca­mos con el chef pe­ruano so­bre sus ins­pi­ra­cio­nes, su ori­gi­nal me­nú ba­sa­do en al­tu­ras –y con el que se ex­pe­ri­men­tan 17 eco­sis­te­mas–, y có­mo se ve a fu­tu­ro.

ES­QUI­RE: Te­nien­do una ma­dre ar­tis­ta y un pa­dre abo­ga­do, ¿có­mo ele­gis­te la co­ci­na co­mo for­ma de vi­da?

VIR­GI­LIO MAR­TÍ­NEZ: Soy una per­so­na muy in­quie­ta y me gus­ta tra­ba­jar con las ma­nos. No soy una per­so­na que pla­ni­fi­que; me gus­ta­ba vi­vir al día y la co­ci­na sim­bo­li­za­ba otro ti­po de vi­da, ade­más de que me per­mi­ti­ría mu­dar de país y mo­ver­me con­ti­nua­men­te. Qui­se ser co­ci­ne­ro por­que en­ten­dí que es­to me per­mi­ti­ría apren­der mu­cho de la vi­da; de otras cul­tu­ras, de la gen­te, de otras reali­da­des; eso me mar­có por­que sen- tía que mien­tras más pro­fe­sio­nal me vol­vie­ra, más po­dría apren­der de la vi­da.

ESQ: Siem­pre has si­do cu­rio­so, ¿sien­tes que tu cu­rio­si­dad ha cre­ci­do?

VM: Sí, no sé si soy más cu­rio­so que an­tes, por­que por ejem­plo aho­ra veo a mi hi­jo que se quie­re me­ter en to­dos los rin­co­nes y ex­plo­rar to­do; ese ni­vel de cu­rio­si­dad lo he ido per­dien­do, pe­ro cuan­do es­toy en un área na­tu­ral o en un si­tio que no co­noz­co, me vuel­vo muy cu­rio­so por­que eso ins­pi­ra mi co­ci­na.

ESQ: Pre­ci­sa­men­te an­tes de ela­bo­rar tu me­nú de al­tu­ras, via­jas­te un año por di­fe­ren­tes re­gio­nes de Pe­rú, ¿có­mo te si­gue mar­can­do esa ex­pe­rien­cia?

VM: Fue im­por­tan­te pa­ra tra­zar un ca­mino, una me­to­do­lo­gía. Hoy en día lo que ha­ce­mos es que ca­da via­je nos ins­pi­ra, esa con­sis­ten­cia de co­no­cer gen­te nos lle­va a desa­rro­llar otros pla­tos, otras emo­cio­nes.

ESQ: Has di­cho que te ob­se­sio­na des­cu­brir co­sas nue­vas, ¿por eso creas­te es­te me­nú de al­tu­ras?

VM: En Cen­tral que­re­mos mos­trar Pe­rú de ma­ne­ra ver­ti­cal; te pue­des co­mer un pla­ti­llo con in­gre­dien­tes pro­ve­nien­tes de 4000 me­tros so­bre el ni­vel del mar, y así ex­pe­ri­men­tar los An­des; o de -10 me­tros pa­ra ex­pe­ri­men­tar el mar. Vi­si­ta­rás 17 eco­sis­te­mas en una ex­pe­rien­cia. Pa­ra en­ten­der Pe­rú, es ne­ce­sa­rio ver el pa­no­ra­ma com­ple­to.

ESQ: ¿Ca­da cuán­do via­jas por tu país?

VM: Ca­da dos se­ma­nas to­mo por lo me­nos dos o tres días y me voy fue­ra.

ESQ: ¿Ima­gi­na­bas la can­ti­dad de in­gre­dien­tes con los que po­drías lle­gar a co­ci­nar?

VM: Sa­bía­mos que nos íba­mos a en­con­trar un mun­do que no co­no­cía­mos; sa­bía­mos que no sa­bía­mos na­da y te­nía­mos la men­te abier­ta. Es­tu­vi­mos abier­tos pa­ra en­ten­der la cos­mo­vi­sión an­di­na, o la ama­zó­ni­ca, por qué la gen­te es así o por qué ha­ce lo que ha­ce; fue al­go nue­vo pa­ra no­so­tros.

ESQ: ¿Cuán­tos in­gre­dien­tes pue­de ha­ber en un me­nú de Cen­tral?

VM: Hoy en día en uno de nues­tros me­nús pue­de ha­ber dos­cien­tos ochen­ta y tan­tos pro­duc­tos, nun­ca so­mos exac­tos por­que de- pen­de­mos de los pro­duc­to­res, pe­ro por ahí va. Por Cen­tral han pa­sa­do mu­chos pla­tos y mu­chos pro­duc­tos, han pa­sa­do co­mo que se han ido…

ESQ: En pro­me­dio, ¿ca­da cuán­do cam­bias la car­ta?

VM: Tres me­ses, o dos. Es un te­ma tam­bién de los pro­duc­to­res que nos abas­te­cen; ellos nos di­cen lo que tie­nen. Y no es que ha­ga­mos un cam­bio de car­ta to­tal, va­mos in­tro­du­cien­do pro­duc­tos de acuer­do a los rit­mos de la tie­rra o del pro­duc­tor, así es co­mo tra­ba­ja­mos.

ESQ: Uno de tus dis­tin­ti­vos de otros chefs es pre­ci­sa­men­te la re­la­ción que tie­nes con tus pro­duc­to­res y pro­vee­do­res, ¿có­mo tra­zas­te ese ca­mino?

VM: Mu­cho en los via­jes, tam­bién con la gen­te que tra­ba­ja acá en Cen­tral; ya no ne­ce­sa­ria­men­te soy yo. Es una lí­nea de tra­ba­jo en don­de la gen­te que tra­ba­ja con­mi­go am­plía el círcu­lo; por ejem­plo, si el bar­ten­der tra­ba­ja con na­ran­jas bus­ca­rá a pro­duc­to­res de na­ran­jas. En un pri­mer mo­men­to yo mar­qué la lí­nea, pe­ro aho­ra es to­do el equi­po.

ESQ: In­clu­so la va­ji­lla del res­tau­ran­te la hi­zo es­pe­cial­men­te una ar­te­sa­na lo­cal…

VM: A ella la en­con­tré ca­mi­nan­do por Ba­rran­co, así en­con­tré su ta­ller, pe­dí el da­to de quién lo ha­cía y pla­ti­qué con ella. Me gus­ta me­ter­me a su mun­do.

ESQ: ¿Có­mo lo­gras uno de tus dis­tin­ti­vos prin­ci­pa­les: ese ba­lan­ce en­tre la tra­di­ción y la in­no­va­ción?

VM: Es im­por­tan­tí­si­mo que ha­ya in­no­va­ción pa­ra con­ser­var la tra­di­ción, pe­ro no pue­de exis­tir in­no­va­ción sin tra­di­ción, por­que si no, ¿qué vas a in­no­var? Esos con­cep­tos no de­ben es­tar pe­lea­dos. Aun­que yo pue­da ser vis­to co­mo un co­ci­ne­ro in­no­va­dor, ten­go mu­cho con­tac­to con co­ci­ne­ros tra­di­cio­na­les,

los ad­mi­ro. El mun­do mo­derno ne­ce­si­ta in­no­va­ción pa­ra se­guir, pe­ro hay co­sas que ya co­mo es­tán, me­jor que ni se mue­van, por­que así fun­cio­nan. Hay que te­ner esa sa­bi­du­ría pa­ra sa­ber cuan­do in­no­var y cuan­do no.

ESQ: ¿Qué sig­ni­fi­can los pre­mios pa­ra ti?

VM: Son ne­ce­sa­rios, son bo­ni­tos, sig­ni­fi­can mu­cho pa­ra nues­tros egos, pe­ro al ego hay que ali­men­tar­lo de a po­qui­to. Sin em­bar­go, hay al­go que ten­go cla­ro: los pre­mios son muy sig­ni­fi­ca­ti­vos, pe­ro uno no pue­de vi­vir de ellos; no te ali­men­tas de pre­mios, no te vas a dor­mir to­dos los días con tu pre­mio, ni pa­gas las cuen­tas con ellos, y a unos co­men­sa­les que no es­tán con­ten­tos, no le pue­des po­ner el pre­mio en la me­sa pa­ra que se con­ten­ten, en ese sen­ti­do los pre­mios sig­ni­fi­can po­co.

ESQ: ¿Qué sien­tes de vol­ver a te­ner el res­tau­ran­te nú­me­ro 1 de La­ti­noa­mé­ri­ca?

VM: Siem­pre sien­to mu­cha emo­ción, tam­bién mu­cha res­pon­sa­bi­li­dad; res­pon­sa­bi­li­dad por­que ha­ce­mos una co­ci­na que re­pre­sen­ta mu­cho pa­ra nues­tras co­mu­ni­da­des, pa­ra nues­tro en­torno.

ESQ: ¿Có­mo re­ci­bis­te el re­co­no­ci­mien­to de Me­jor Chef? Los vo­tan­tes fue­ron tus pro­pios co­le­gas…

VM: Fue muy l in­do, me sen­tí hon­ra­do y agra­de­ci­do, ese pre­mio se sien­te mu­cho al mo­men­to, me sen­tí con­mo­vi­do de que co­le­gas a los que yo ad­mi­ro y res­pe­to me die­ran un vo­to de con­fian­za y de que les gus­ta­ra mi tra­ba­jo.

ESQ: ¿Có­mo van los pla­nes pa­ra la aper­tu­ra de Cen­tral en Ba­rran­co?

VM: Su­pues­ta­men­te pa­ra di­ciem­bre de­be­ría­mos es­tar ya abier­tos. Va a ser un Cen­tral muy si­mi­lar al de aho­ra, pe­ro ob­via­men­te con una evo­lu­ción de ma­te­ria­les y es­pa­cios, y man­te­nien­do es­ta mis­ma emo­ción; no se­rá un cam­bio drás­ti­co. El es­pa­cio nos per­mi­ti­rá que el área de Ma­ter Ini­cia­ti­va sea más gran­de y tam­bién al­ber­gar otro res­tau­ran­te con co­sas que ha­bía­mos de­ja­do de ha­cer, co­mo un me­nú tra­di­cio­nal a la car­ta; me­nú que crea­ré jun­to con mi es­po­sa, Pía.

ESQ: ¿Y los pla­nes pa­ra abrir un res­tau­ran­te en Cus­co?

VM: Ese plan es­tá ahí, es un año de mu­cho tra­ba­jo. Acá ha­ce­mos co­ci­na de eco­sis­te­mas y en Cus­co ya es­tás en un eco­sis­te­ma; en­ton­ces aho­ra te vas a co­mer ese eco­sis­te­ma. Es­pe­ro que no se abran los dos jun­tos, pe­ro pa­re­ce que el de Cus­co lo abri­re­mos an­tes.

ESQ: Fi­nal­men­te, ¿Có­mo ves a Vir­gi­lio en 10 años?

VM: Es­pe­ro bien, no tan can­sa­do ( ri­sas). Me veo co­mo siem­pre, tra­ba­jan­do en lo que es­toy ha­cien­do. Creo que to­da­vía ten­go mu­chos años pa­ra ha­cer lo que me gus­ta y tam­bién pa­ra apren­der. Pa­ra li­diar y ma­ne­jar lo que es te­ner un res­tau­ran­te que siem­pre as­pi­ra a ha­cer las co­sas me­jor; a en­ten­der­lo me­jor, a eje­cu­tar­lo me­jor pa­ra te­ner un me­jor ba­lan­ce en la vi­da, es­pe­ro en­con­trar­lo, es­pe­ro…

“NO PUE­DE EXIS­TIR IN­NO­VA­CIÓN SIN TRA­DI­CIÓN, POR­QUE SI NO, QUÉ VAS A IN­NO­VAR?“

En sen­ti­do de las ma­ne­ci­llas del re­loj: Co­lo­res de Ama­zo­nía; Cen­tral Spa­ces; Plan­tas del De­sier­to; el chef Vir­gi­lio Mar­tí­nez.

De arri­ba a aba­jo: el chef Vir­gi­lio Mar­tí­nez en su res­tau­ran­te Cen­tral en Pe­rú; Cor­di­lle­ra Ba­ja; Pie­les de Ár­bol.

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