ROCK STAR DE LA COCINA
El chef Aquiles Chávez aprendió a cocinar en Villahermosa, Tabasco, a comer en Hidalgo y a valorar la cocina mexicana mientras viajaba por el mundo. Su restaurante Sotero, que ha tenido un rotundo éxito en Pachuca, Hidalgo, es un homenaje a la comida de a
La vida de Aquiles Chávez se define por la cocina. A los 16 años estaba interesado, principalmente, en ser rockero. Con el objetivo de ahorrar y comprar una guitarra eléctrica, ingresó a trabajar a un restaurante de Villahermosa, Tabasco, donde vivía. Entonces vislumbró la posibilidad de convertirse en cocinero. Sabía que tenía madera y que valía la pena intentarlo. Nunca perdió de vista su deseo de convertirse en rock star, y a su manera, vaya que lo logró: lo buscan para que participe en programas de televisión, para que responda a entrevistas de radio, periódicos y revistas, o para escribir libros. Estos compromisos (especialmente los adquiridos con la televisión), le han permitido viajar y conocer el mundo. Sin embargo, el sentido de su vida lo encuentra en sus tres hijos, su esposa y su labor como chef en el restaurante Sotero.
HOMENAJEALACOMIDA HIDALGUENSE
Aquiles suele decir que aprendió a comer en Hidalgo. De esa entidad es originaria gran parte de su familia (incluida su madre) y es ahí, en Pachuca, donde instaló el restaurante Sotero, nombrado así en honor a su abuelo. Su oferta incluye platillos mexicanos en general, pero es, sobre todo, un homenaje y un rescate de la gastronomía hidalguense. En él, Aquiles pone en práctica su herencia y conocimientos gastronómicos, reinterpretando guisos tradicionales de la comida mexicana e incluyendo algunas recetas familiares.
En Sotero participa buena parte de su familia. En la administración del local lo apoya su esposa, y en la gerencia, su padre (quien es también su socio). Su hermano Ulises, arqueólogo de profesión, se encarga del huerto, las redes sociales y de respaldar la oferta de Sotero mediante investigaciones antropológicas de la gastro- nomía mexicana. En la página del restaurante se incluye un blog que alberga interesantes artículos de su autoría.
En la carta hay desde mole verde y mixiote hasta un exquisito borrego, originario de Tepeji del Río, inspirado en la barbacoa, así como trucha de San Miguel Regla y conejo de Tulancingo. Otro ingrediente hidalguense incluido en la alacena es el pulque, que se utiliza, por ejemplo, en la elaboración de mantequilla. El objetivo del restaurante es proveer al público, una alternativa que los libre de viajar a la Ciudad de México para disfrutar de buena comida contemporánea.
El platillo más popular del sitio es el guajolote en mole verde. El platillo hace
alusión a eso de que “no hay fiesta sin mole ni mole sin fiesta”. El mole verde con que Sotero festeja es producto de una receta de la mamá del chef. Otro platillo popular es el mixiote de cola de res, ingrediente utilizado sobre todo en restaurantes españoles, pero que aquí es reinterpretado. Por último, para quien no guste de experimentar con escamoles, chapulines o pulque, hay disponible un platillo con el que se va a lo seguro: carpaccio de res aderezado con alcaparras y acompañado de arúgula.
GUSTOPORLOSMARISCOS
Aquiles prefiere la comida mexicana por sobre las demás. Confiesa, incluso, que preferiría aprender a elaborar más guisos mexicanos (como el mole negro, al lado de Reyna Mendoza) antes que especializarse en algún otro tipo de comida.
La ciudad mexicana que más lo impresiona, en términos de tradición culinaria, es Oaxaca. En cuanto a productos, prefiere los provenientes del Pacífico norte de México: de la península de Baja California le gustan los atunes, las conchas y el marisco en general; de Sinaloa, le interesa la parte agrícola. Las materias primas que más disfruta utilizar son pescados y mariscos, pues los considera productos nobles que, a pesar de ser simples y maleables, requieren mucha técnica y dan pie a elaborar platillos muy complejos.
Su gusto por los productos del mar explica que sea dueño de La Fishería, marisquería de ambiente informal, ubicada en Playa del Carmen, a la que los comensales llegan en chanclas y traje de baño. La Fishería rompe toda solemnidad, pero La Sirena Puerca va todavía más lejos. Se trata de un proyecto pensado, en un principio, para Playa del Carmen, pero que muy probablemente terminará abriendo sus puertas en la Ciudad de México. Su menú será una mezcla entre marisco, puerco y carne de res.
HIJOSDEUNCHEF
Padre de tres hijos que lo son todo para él: Regina, de 16 años; Valentina, de 11, y Aquiles, de siete. Convivir con ellos en la cocina es un ritual que celebran a diario. En el desayuno, mientras los niños ponen la mesa, él cocina; al término, recogen y ayudan a lavar los trastes. En la comida se involucran aún más: ayudan a hacer el agua, la ensalada, la vinagreta, o a picar lo que haga falta. Es muy grato, para ellos, darse cuenta de que se están comiendo lo que prepararon. La vida familiar de los Chávez gira alrededor de la cocina. El comer juntos es una herencia familiar que Aquiles transmitió a su esposa e hijos.
NOHABRÍAAQUILESSINCAFÉ
Para Aquiles es imposible imaginarse sin café. Da por sentado su consumo como da por hecho que mañana habrá aire para respirar. Tiene una máquina de Nespresso en su recámara y otra más en el antecomedor. El primer café del día lo toma al despertar, incluso antes de bañarse. El siguiente lo toma llegando a Sotero. Estos dos cafés son Lungo. El tercero, que toma después de comer, es un Ristretto. No tiene problema para prepararlo, pues Sotero alberga cuatro máquinas Nespresso.