Calamares con sal y pi­mien­ta, ce­bo­llas de Cam­bray y chi­le Pic­chi pac­chi con calamar

Food and Travel (México) - - CONTENIDO -

4 POR­CIO­NES

5 calamares me­dia­nos con ten­tácu­los (al­re­de­dor de 900 g en to­tal), lim­pios

¼ cd­ta. de gra­nos de pi­mien­ta de Si­chuán 1 cd­ta. de anís es­tre­lla­do, fi­na­men­te mo­li­do 4 cd­tas. de sal de mar

3 cdas. de sal­sa de so­ya li­ge­ra

¼ cd­ta. de acei­te de ajon­jo­lí tos­ta­do

1 li­món pe­que­ño, el ju­go

Acei­te de col­za o de gi­ra­sol, pa­ra freír 2 hue­vos

125 g de ha­ri­na de fuer­za

45 g de ha­ri­na de maíz

1 ma­no­jo de ce­bo­llas de Cam­bray tier­nas, re­ba­na­das en dia­go­nal

1 chi­le ver­de gran­de, sin se­mi­llas y re­ba­na­do en ro­da­jas fi­nas en dia­go­nal 1 chi­le ro­jo gran­de, sin se­mi­llas y re­ba­na­do en ro­da­jas en dia­go­nal

1 li­món, en mi­ta­des pa­ra ser­vir Ter­mó­me­tro pa­ra ali­men­tos, op­cio­nal

Cor­tar los cuer­pos de calamar en ani­llos de 1 cen­tí­me­tro, las ale­tas en ti­ras y los ten­tácu­los por la mi­tad, a lo lar­go. Se­car el calamar con ho­jas de pa­pel de co­ci­na y re­ser­var.

Fo­rrar un pla­to con pa­pel de co­ci­na y pre­pa­rar tam­bién una ca­ma de pa­pel de co­ci­na so­bre una cha­ro­la cer­ca de la es­tu­fa. Pue­des co­lo­car­la de­ba­jo de una re­ji­lla de alam­bre pa­ra que el ex­ce­so de acei­te se es­cu­rra, y man­te­ner así los calamares fres­cos y cru­jien­tes.

Ca­len­tar una sar­tén se­ca y agre­gar la pi­mien­ta de Si­chuán. Tos­tar por 1 mi­nu­to o has­ta que es­té fra­gan­te, des­pués, trans­fe­rir a un mor­te­ro, jun­to con el anís es­tre­lla­do mo­li­do y 4 cu­cha­ra­di­tas de sal de mar, y aplas­tar has­ta ob­te­ner un pol­vo. Re­ser­var en un ta­zón.

Mez­clar la sal­sa de so­ya con el acei­te de ajon­jo­lí y el ju­go de li­món en otro re­ci­pien­te pa­ra ser­vir y re­ser­var has­ta la ho­ra de ser­vir.

Lle­nar has­ta la mi­tad una sar­tén gran­de, un wok o una frei­do­ra con acei­te de col­za y ca­len­tar a 180 °C o has­ta que se do­re un tro­zo de pan en 15 se­gun­dos.

Mien­tras tan­to, mez­clar los hue­vos en un ta­zón y en otro las ha­ri­nas y una piz­ca de sal de mar. Su­mer­gir las pie­zas de calamar pri­me­ro en la ha­ri­na (unas po­cas a la vez), lue­go en el hue­vo, lue­go de nue­vo en la ha­ri­na has­ta que es­tén bien cu­bier­tas. Freír —en tan­das si es ne­ce­sa­rio— has­ta que ten­gan un co­lor do­ra­do pá­li­do. De­jar es­cu­rrir so­bre la re­ji­lla de alam­bre pre­via­men­te pre­pa­ra­da.

Una vez fri­tos to­dos los calamares, re­ser­var en un ta­zón el acei­te, lim­piar la sar­tén o el wok y agre­gar un po­co del acei­te res­tan­te. Sal­tear rá­pi­da­men­te las ce­bo­llas tier­nas y los chi­les por unos se­gun­dos has­ta que se mar­chi­ten. Es­par­cir so­bre los calamares.

Pa­ra ser­vir, su­mer­gir el calamar en la mez­cla de sal y pi­mien­ta, y lue­go en la mez­cla de sal­sa de so­ya, y ser­vir con las mi­ta­des de li­món.

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