Fi­le­te de robalo con costra de es­car­gots a la man­te­qui­lla con jen­gi­bre Me­ren­gue de la cos­ta con fru­tos ro­jos con cre­ma de rancho y que­so mas­car­po­ne

Food and Travel (México) - - CONTENIDO -

1 POR­CIÓN

180 g de lo­mo de robalo

Sal y pi­mien­ta

35 ml de so­ya con li­món

20 ml de acei­te ve­ge­tal

20 ml de vino blan­co

35 g de es­car­gots

30 g de man­te­qui­lla sin sal

140 ml de sal­sa de tru­fa blan­ca (ver re­ce­ta) 20 ml de sal­sa gui­na­tán (ver re­ce­ta)

100 g de arroz blan­co, co­ci­do

80 g de pu­ré de pa­pa

1 chip de pa­pa

1 ji­to­ma­te cherry

1 ho­ja de epa­zo­te, fri­ta, pa­ra de­co­rar

Pa­ra la sal­sa gui­na­tán

30 g de ajo crio­llo

50 g de ce­bo­lla blan­ca 400 ml de le­che de co­co 3 g de epa­zo­te

100 g de chi­le gua­ji­llo 150 g de fé­cu­la de maíz Sal y pi­mien­ta

Pa­ra la sal­sa blan­ca

5 g de ajo

80 g de ce­bo­lla

260 g de apio

80 g de echa­lo­te

200 g de man­te­qui­lla

150 g de ha­ri­na

120 ml de vino blan­co

500 ml de le­che

500 ml de con­so­mé de po­llo 2 g de to­mi­llo

50 ml de acei­te de tru­fa

Pa­ra la sal­sa gui­na­tán, ha­cer un so­fri­to en una sar­tén con la ce­bo­lla y el ajo. Por otro la­do, in­fu­sio­nar en un ta­zón el epa­zo­te en la le­che de co­co. Lim­piar y des­ve­nar los chi­les, des­pués po­ner­los a asar.

Agre­gar el so­fri­to a la le­che in­fu­sio­na­da jun­to con los chi­les y po­ner­los a her­vir a fue­go ba­jo has­ta que to­dos los in­gre­dien­tes se ha­yan sua­vi­za­do. Des­pués re­ti­rar del fue­go y co­lar.

Hi­dra­tar la fé­cu­la de maíz en un po­co de agua. Re­gre­sar la mez­cla al fue­go, agre­gar la fé­cu­la y de­jar co­cer has­ta que ten­ga la con­sis­ten­cia desea­da. Sal­pi­men­tar al gus­to y re­ser­var.

Cor­tar en mi­re­poix las ver­du­ras. Ha­cer en una ca­zue­la un roux; agre­gar man­te­qui­lla y ha­ri­na y de­jar co­ci­nar a fue­go ba­jo re­vol­vien­do cons­tan­te­men­te. Cuan­do la ha­ri­na es­té co­ci­da, agre­gar las ver­du­ras has­ta que se sua­vi­cen y des­gla­sar con vino blan­co.

Con ayu­da de un ba­ti­dor de glo­bo, agre­gar la le­che y el con­so­mé de po­llo con el to­mi­llo. Mo­ver enér­gi­ca­men­te pa­ra evi­tar que se pe­gue. Cuan­do la sal­sa ten­ga la con­sis­ten­cia desea­da, re­ti­rar del fue­go, li­cuar y co­lar. Una vez que to­da la mez­cla es­té co­la­da, agre­gar el acei­te de tru­fa y mez­clar. Re­ser­var.

Sal­pi­men­tar el pes­ca­do y ma­ri­nar­lo en la so­ya con li­món. Ca­len­tar el acei­te en una sar­tén y se­llar el fi­le­te por am­bos la­dos. Agre­gar el vino blan­co y per­mi­tir re­du­cir jun­to con la so­ya con li­món.

Ca­len­tar los es­car­gots en una sar­tén con la man­te­qui­lla. Una vez que el pes­ca­do es­té co­ci­do, agre­gar los es­car­gots so­bre el robalo. Re­ser­var.

En un pla­to hon­do ha­cer una ca­ma de arroz y po­ner el pu­ré en for­ma de lí­nea. Co­lo­car en­ci­ma el chip de pa­pa. A un la­do po­ner el pes­ca­do y de­co­rar con el ji­to­ma­te

cherry. Fi­na­li­zar con la sal­sa de tru­fa blan­ca y con­tras­tar con otra lí­nea de sal­sa gui­na­tán.

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