Matiz colonial

La co­ci­na de Car­ta­ge­na es­tá col­ma­da de to­nos lo­ca­les, afri­ca­nos y eu­ro­peos

Food and Travel (México) - - CONTENIDO - FO­TOS: SA­RAH COGHILL

Los ca­lle­jo­nes del mer­ca­do de Ba­zur­to es­tán inun­da­dos con em­bria­ga­do­res aro­mas a pes­ca­do fri­to, yu­ca humean­te y hier­bas pi­can­tes. Así co­mo con los acor­des del ba­jo, el acor­deón, la mú­si­ca de va­lle­na­to y los gri­tos de los ven­de­do­res am­bu­lan­tes tra­tan­do de ma­nio­brar sus ca­rri­tos con mer­can­cías al­re­de­dor de los grin­gos (ex­tran­je­ros) que oca­sio­nal­men­te se aven­tu­ran a en­trar a es­te lu­gar.

Ubi­ca­do en un ba­rrio la­be­rín­ti­co a ori­llas de la bahía, Ba­zur­to ha si­do el epi­cen­tro don­de lle­gan los pro­duc­tos lo­ca­les des­de que el an­ti­guo mer­ca­do fue re­em­pla­za­do por el Cen­tro de Con­ven­cio­nes de Car­ta­ge­na, edi­fi­cio que atrae a mul­ti­tu­des a vi­si­tar la ciu­dad. To­das las ri­que­zas de la cos­ta ca­ri­be­ña co­lom­bia­na pue­den ob­te­ner­se en los pues­tos de los ven­de­do­res de Ba­zur­to: pes­ca­do de mar y la­gu­na, pul­po, ca­ma­rón, lan­gos­ta, car­ne de cer­do, ca­bra, ter­ne­ra, po­llo, el om­ni­pre­sen­te sue­ro (cre­ma áci­da), arroz, un sin­fín de ve­ge­ta­les, des­de yu­ca y ta­pio­ca has­ta fri­jo­les y guan­du­les (otro ti­po de le­gu­mi­no­sas). Y por su­pues­to, fru­tas co­mo co­co, co­ro­zo (pa­re­ci­da a la ce­re­za), ta­ma­rin­do y de­li­cio­sos li­mo­nes ver­des dul­ces. Tam­bién gran­des ro­llos de ho­jas pa­ra en­vol­ver y co­ci­nar ta­ma­les al va­por, uten­si­lios de ma­de­ra he­chos a mano y has­ta ra­to­ne­ras.

En mi re­co­rri­do me acom­pa­ña Ale­jan­dro Ra­mí­rez, un co­ci­ne­ro ori­gi­na­rio de Car­ta­ge­na, quien me mues­tra de dón­de pro­ce­de el pes­ca­do pa­ra el pla­ti­llo prin­ci­pal de su res­tau­ran­te Ma­ría. Se tra­ta de un en­sam­ble en­ga­ño­sa­men­te sim­ple, pe­ro ex­qui­si­to, de robalo con un ali­got crio­llo de pu­ré de pa­pas y que­so cos­te­ño.

Con­ti­nua­mos nues­tro re­co­rri­do por Ba­zur­to pa­ra dis­fru­tar de un desa­yuno tar­dío de robalo fri­to (la ver­sión de mer­ca­do) ser­vi­do en un pe­da­zo de pa­pel ma­rrón grue­so. Pa­ra co­mer­lo me dan un par de guan­tes desecha­bles de po­li­eti­leno con los que pue­do man­te­ner mis ma­nos lim­pias mien­tras arran­co los tro­zos de pes­ca­do blan­co y los com­bino con la sua­ve yu­ca que lo acom­pa­ña. An­tes de re­gre­sar al cen­tro de la ciu­dad, nos acer­ca­mos a un ca­rri­to pa­ra com­prar un ca­fe­ci­to ( es­pres­so) de sa­bor fuer­te y dul­ce.

El cen­tro his­tó­ri­co —una cua­drí­cu­la de be­llos edi­fi­cios de los si­glos XVI y XVII— ha­ce de Car­ta­ge­na una de las ciu­da­des co­lo­nia­les es­pa­ño­las más be­llas del Caribe. Es más pe­que­ña que La Ha­ba­na, Cu­ba; tie­ne más am­bien­te que San Juan, en Puer­to Ri­co, y es más ri­ca en de­ta­lles que San­to Do­min­go, Re­pú­bli­ca Do­mi­ni­ca­na. Al in­te­rior de sus ba­luar­tes y mu­ra­llas ma­ci­zas es po­si­ble en­con­trar vis­to­sas igle­sias ba­rro­cas, pla­zas con pal­me­ras fron­do­sas, man­sio­nes con bal­co­nes y con­ven­tos con co­lum­nas, to­dos cus­to­dia­dos por la gran mon­ta­ña de pie­dra os­cu­ra de la for­ta­le­za de San Fe­li­pe de Ba­ra­jas, la más gran­de de Amé­ri­ca.

En­tre sus ca­lles pa­vi­men­ta­das se en­cuen­tran do­ce­nas de ho­te­les ele­gan­tes y más de 150 res­tau­ran­tes que abas­te­cen al tu­ris­mo, el cual es­tá en au­ge. A pe­sar de to­das las tien­das de re­cuer­dos, ca­rrua­jes de ca­ba­llos de al­qui­ler y pa­len­que­ras (mu­je­res que ven­den fru­tas y po­san pa­ra las fo­tos con sus co­lo­ri­dos ves­ti­dos), la ciu­dad nun­ca se ve abru­ma­da por los via­je­ros que lle­gan de to­das par­tes del mun­do.

Ma­ría, el res­tau­ran­te de Ale­jan­dro, se ubi­ca en un edi­fi­cio colonial, con al­tos mu­ros ador­na­dos con lien­zos gran­des y co­lo­ri­dos. El ser­vi­cio y la co­mi­da eu­ro­ca­ri­be­ña son tan bue­nos co­mo po­dría es­pe­rar­se de un chef que ha tra­ba­ja­do con Gor­don Ram­say en Lon­dres y En­ri­que Ol­ve­ra en Pu­jol, en la Ciu­dad de Mé­xi­co. Du­ran­te mi vi­si­ta, prue­bo el pul­po asa­do con to­cino y acei­tu­nas; un im­pre­sio­nan­te cal­do de res con ci­lan­tro y una pi­ña asa­da ser­vi­da con ta­ma­rin­do y co­ro­zo.

Al día si­guien­te, nos di­ri­gi­mos a El Go­ber­na­dor, el res­tau­ran­te de Bas­tion Lu­xury Ho­tel, cu­ya car­ta es­tá di­se­ña­da por el re­co­no­ci­do chef Jor­ge Rausch. Ahí nos com­pla­cen con un me­nú tra­di­cio­nal, ex­qui­si­ta­men­te rein­ven­ta­do: lan­gos­tino con pan fri­to de yu­ca y es­pu­ma de aguar­dien­te, y ce­vi­che de pez león (una es­pe­cie in­va­so­ra que es ob­je­to de una cam­pa­ña me­diá­ti­ca de Jor­ge, quien ani­ma a los co­men­sa­les a co­mer­los más).

Si los in­gre­dien­tes de la co­ci­na co­lom­bia­na son lo­ca­les, sus raí­ces son a me­nu­do es­pa­ño­las, vi­si­bles en sus em­bu­ti­dos y pla­ti­llos con arroz. Tam­bién es po­si­ble de­tec­tar ras­tros de la co­ci­na afri­ca­na, de quie­nes lle­ga­ran ahí co­mo es­cla­vos.

De to­do el país, la cos­ta ca­ri­be­ña es la que po­see la ma­yor va­rie­dad de in­fluen­cias de­bi­do a dos co­mu­ni­da­des in­tac­tas y au­tó­no­mas. La más co­no­ci­da, pro­te­gi­da por la UNESCO, es un al­ma­cén de cul­tu­ra y len­gua­je tra­di­cio­na­les, ubi­ca­da tie­rra aden­tro, a lo lar­go de una ex­ten­sión de tie­rras pan­ta­no­sas y ga­na­de­ras. Su nom­bre es el pue­blo de San Ba­si­lio de Pa­len­que, ge­ne­ral­men­te co­no­ci­do co­mo Pa­len­que, la úni­ca co­mu­ni­dad fun­da­da por es­cla­vos fu­gi­ti­vos que ha so­bre­vi­vi­do en el tiem­po.

A pe­sar de que su asen­ta­mien­to fue en el si­glo XVII, sus prác­ti­cas so­cia­les, mé­di­cas y re­li­gio­sas si­guen sien­do las mis­mas. Su mú­si­ca, la cham­pe­ta, es una amal­ga­ma de pop con­go­le­ño y swing la­tino, mien­tras que su co­ci­na, ri­ca en tu­bércu­los y so­pas de me­nu­den­cias, co­mo el mon­don­go, es­tá em­pe­zan­do a atraer la aten­ción de aca­dé­mi­cos cu­li­na­rios in­ter­na­cio­na­les. Tan­to así, que el li­bro de re­ce­tas Ku­mi­na ri

Pa­len­ge pa tó pa­ra­je, ga­nó el pri­mer lu­gar de los Gour­mand World Cook­book Awards de 2014.

Me di­ri­jo a Pa­len­que con el coau­tor del li­bro, Víctor Si­ma­rra. Ahí en­con­tra­mos la ca­lle prin­ci­pal lle­na de jó­ve­nes que com­pi­ten en ca­rre­ras de ca­ba­llos de as­pec­to sal­va­je y ve­mos un au­to­bús que vie­ne des­de Car­ta­ge­na lleno de pa­len­que­ras des­pués de un ar­duo día de tra­ba­jo con los tu­ris­tas.

Lue­go nos di­ri­gi­mos a otra co­mu­ni­dad afro­co­lom­bia­na, La Bo­qui­lla, una ex­ten­sa red de pue­blos pes­que­ros si­tua­dos en­tre man­gla­res y la­gu­nas ba­jo la ru­ta de vuelo del ae­ro­puer­to. Pa­ra lle­gar aquí, hay que pa­sar va­rios ki­ló­me­tros de ho­te­les al­tí­si­mos y blo­ques de departamentos fren­te al mar que se ex­tien­den a am­bos la­dos de Car­ta­ge­na. Lue­go, a la sa­li­da de la ca­rre­te­ra, hay que con­du­cir a lo lar­go de una fran­ja an­cha de pla­ya ro­dea­da de ca­fe­te­rías con te­rra­zas abier­tas pa­ra lle­gar a las ca­sas de ado­be de los pes­ca­do­res.

Nues­tro iti­ne­ra­rio mar­ca una ma­ña­na de pes­ca en una co­mu­ni­dad lo­cal se­gui­da de un al­muer­zo. Subimos a bor­do de ca­noas he­chas con tron­cos hue­cos y co­men­za­mos a na­ve­gar a tra­vés de ser­pen­tean­tes tú­ne­les de man­gla­res, en don­de ob­ser­va­mos una gran di­ver­si­dad de aves an­tes de de­te­ner­nos a pes­car. Los guías lan­zan las re­des cir­cu­la­res al agua y atra­pan de ma­ne­ra ma­gis­tral mo­ja­rras y sá­ba­los; des­pués ba­jan al­gu­nas jau­las con ce­bos pa­ra atra­par pe­que­ñas jai­bas.

De re­gre­so a tie­rra fir­me, las es­po­sas e hi­jas de los pes­ca­do­res co­ci­nan el al­muer­zo pa­ra to­dos en fo­ga­tas de le­ña. Hier­ven y sal­tean los can­gre­jos al aji­llo (con ajo pi­ca­do) y fríen el sá­ba­lo en­te­ro pa­ra ser­vir­lo acom­pa­ña­do de en­sa­la­da, arroz y pa­ta­co­nes. Des­pués, de­vo­ra­mos una ban­de­ja de dul­ces tra­di­cio­na­les de los pues­tos que se en­cuen­tran ba­jo las co­lum­nas de la Pla­za de los Co­ches en Car­ta­ge­na.

En el ca­mino de re­gre­so a la ciu­dad, vi­si­ta­mos otro im­pre­sio­nan­te pro­yec­to so­cial, ubi­ca­do en el ba­rrio de Ra­fael Núñez. Yar­li Or­tiz Mo­ra­les nos da la bien­ve­ni­da a su pe­que­ño y re­cién cons­trui­do bun­ga­low y a su huer­ta, am­bos es­ta­ble­ci­dos con la ayu­da de una fun­da­ción co­mu­ni­ta­ria.

Al igual que otras 600 fa­mi­lias, Yar­li aho­ra su­mi­nis­tra hier­bas y ver­du­ras a los res­tau­ran­tes de Car­ta­ge­na. En­tre las no­ve­da­des más in­tere­san­tes se en­cuen­tran las es­pi­na­cas sil­ves­tres au­tóc­to­nas —al­ta­men­te nu­tri­ti­vas, pe­ro con­si­de­ra­das por mu­cho tiem­po una ma­le­za— y arú­gu­las, muy apre­cia­das por las nue­vas piz­ze­rías de la ciu­dad.

Des­cu­bri­mos al­go si­mi­lar en un es­ta­ble­ci­mien­to clan­des­tino lla­ma­do Pro­yec­to Caribe. Ubi­ca­do en un mag­ní­fi­co de­par­ta­men­to his­tó­ri­co con vis­tas al puer­to, el jo­ven chef Jai­me Ro­drí­guez sir­ve ra­re­zas del mer­ca­do, ta­les co­mo pipilanga sil­ves­tre (jí­ca­ma) con jai­ba, ca­ma­ro­nes baby des­hi­dra­ta­dos de La Gua­ji­ra y arroz hú­me­do al horno con con­fit de pa­to he­cho en ca­sa. Y, de acuer­do con la ten­den­cia de los es­ta­ble­ci­mien­tos de es­te ti­po al­re­de­dor del mun­do, los coc­te­les se sir­ven en fras­cos de mer­me­la­da y los de­ta­lles in­ge­nio­sos abundan, co­mo el pos­tre de muñequito de le­che, un dul­ce tí­pi­co que los ven­de­do­res am­bu­lan­tes ofre­cen en las ca­lles.

Car­ta­ge­na es, por su­pues­to, mu­cho más que me­nús de de­gus­ta­ción en man­sio­nes co­lo­nia­les. Hay ex­ce­len­tes bis­trós, co­mo la pe­que­ña Co­ci­na de Pepina, en el ba­rrio bohe­mio de Get­se­ma­ní, don­de hay que ha­cer fi­la pa­ra ob­te­ner una me­sa y pro­bar su de­li­cio­sa posta a la cartagenera (car­ne de coc­ción len­ta en una sal­sa os­cu­ra con ca­ña de azú­car).

Los pues­tos de co­mi­da ca­lle­je­ra tam­bién abundan, y ofre­cen sa­bro­sos bo­ca­di­llos fri­tos que se men­cio­nan una y otra vez en las no­ve­las ba­sa­das en la Car­ta­ge­na de Gabriel Gar­cía Márquez:

pa­ta­co­nes, arepas de hue­vo y ca­ri­ma­ño­las (fri­tu­ras de yu­ca re­lle­nas). Hay ce­vi­che­rías, tan­to en lo­ca­les co­mo a bor­do de bi­ci­cle­tas, que ven­den va­sos lle­nos de pes­ca­do cru­do y re­ba­na­do, ma­ris­cos o ca­ra­co­les ma­ri­na­dos con li­món ver­de, ajos y ají.

En­tre la ca­te­go­ría ca­lle­je­ra y la res­tau­ran­te­ra, hay lu­ga­res co­mo Day­ra’s, pro­pie­dad de una em­plea­da de ofi­ci­na re­ti­ra­da que ha con­ver­ti­do el pa­tio de su mo­des­ta ca­sa en una es­pe­cie de fon­da de me­dio tiem­po don­de com­par­te sus re­ce­tas de fa­mi­lia.

Lle­ga­mos has­ta ahí pa­ra en­con­trar a Day­ra lim­pian­do pes­ca­do mien­tras su ma­dre de 95 años, fuen­te de to­das sus re­ce­tas, des­can­sa en una me­ce­do­ra. Day­ra nos sir­ve una de­li­cio­sa so­pa con­fec­cio­na­da con las ca­be­zas del pes­ca­do sie­rra, agua de co­co, pa­pas y re­ma­ta­da con ci­lan­tro.

El se­gun­do tiem­po se tra­ta de un clá­si­co de Car­ta­ge­na: un sie­rra en­te­ro fri­to y ser­vi­do con en­sa­la­da ver­de, arroz al va­por y un pa­ta­cón. Pe­ro tam­bién hay otra no­ve­dad: otro tro­zo de plá­tano ma­cho her­vi­do, de co­lor ro­sa y sa­bor dul­ce.

Es plá­tano tentación, co­ci­na­do con Ko­la Ro­mán, di­ce Day­ra, quien, asom­bra­da de que no ha­ya­mos oí­do ha­blar de la be­bi­da, nos mues­tra una bo­te­lla de plás­ti­co gi­gan­te con un lí­qui­do sor­pren­den­te­men­te ro­sa­do —el re­fres­co más po­pu­lar de Car­ta­ge­na—. Sin em­bar­go, re­sul­ta que usar Ko­la Ro­mán pa­ra pre­pa­rar ali­men­tos, tal co­mo lo ha­ce Day­ra, no es ex­clu­si­vo de las re­ce­tas ca­se­ras. El plá­tano tentación tam­bién se sir­ve en el ele­gan­te co­me­dor de El Go­ber­na­dor y acom­pa­ña a una so­fis­ti­ca­da in­ter­pre­ta­ción de 72 ho­ras de la clá­si­ca posta ne­gra cartagenera.

Es sor­pren­den­te que na­die nos ha­ya ofre­ci­do un ron con Ko­la Ro­mán, una cu­ba li­bre cartagenera es­pe­ran­do ser des­cu­bier­ta. Es­to pa­re­ce una com­bi­na­ción ob­via si to­ma­mos en cuen­ta la fuer­te in­fluen­cia cu­ba­na ( pien­sa en mo­ji­tos y dai­qui­rís) en el re­per­to­rio de coc­te­les de la ciu­dad, com­ple­men­ta­do con una va­rie­dad de ju­gos tro­pi­ca­les. Aun­que en el ca­so del ron Dic­ta­dor, agre­gar cual­quier ti­po de re­fres­co se­ría un sa­cri­le­gio.

Dic­ta­dor es el me­jor ron de Car­ta­ge­na, cu­ya edi­ción vintage de pro­duc­ción li­mi­ta­da es apre­cia­da por sus ri­cas no­tas a ca­ra­me­lo que­ma­do. Des­pués de co­no­cer al due­ño de la com­pa­ñía, me ofre­ce una cla­se par­ti­cu­lar so­bre el ron co­lom­biano y su lu­gar en­tre las be­bi­das de la na­ción. Pa­ra ser un im­por­tan­te pro­duc­tor de ca­ña de azú­car, Co­lom­bia no con­su­me la can­ti­dad de ron que de­be­ría, en par­te de­bi­do a un an­ti­cua­do mo­no­po­lio se­mi­gu­ber­na­men­tal com­bi­na­do con res­tric­cio­nes de ven­ta. Dic­ta­dor ven­de mu­cho más fue­ra que den­tro de Co­lom­bia.

Aún más idio­sin­crá­si­co es el whisky es­co­cés, un fa­vo­ri­to co­lom­biano. Una des­ti­le­ría en­te­ra en Es­co­cia se de­di­ca a abas­te­cer la sed co­lom­bia­na de una mar­ca lla­ma­da Old Parr. Es par­ti­cu­lar­men­te apre­cia­do en las tie­rras de va­que­ros y acor­deo­nes de la pe­nín­su­la de Gua­ji­ra, al no­roes­te de Car­ta­ge­na, aun­que es prác­ti­ca­men­te des­co­no­ci­do en el res­to del mun­do.

En lo que res­pec­ta a la vi­da noc­tur­na de la ciu­dad, las bo­te­llas de Old Parr son po­pu­la­res en los lu­ga­res que to­can va­lle­na­to, co­mo Río Ba­di­llo. Mien­tras que el ron y el aguar­dien­te se be­ben en lu­ga­res de sal­sa co­mo Don­de Fi­del, un bar pre­di­lec­to de los de­vo­tos a la sal­sa. En am­bos ca­sos, la cer­ve­za pro­por­cio­na res­pal­do. Pa­ra bai­lar cham­pe­ta, ca­si cual­quier co­sa fun­cio­na. Y si sa­lir a los ba­rrios pa­ra en­con­trar una fies­ta pi­có pa­re­ce un po­co te­me­ra­rio, en­ton­ces va­le la pe­na vi­si­tar Ba­zur­to So­cial Club, en Get­se­ma­ní, don­de pue­des unir­te a una es­pe­cie de dan­za en lí­nea al rit­mo de la cham­pe­ta.

Sin em­bar­go, real­men­te no ne­ce­si­tas ir a un bar ya que, al­re­de­dor del mer­ca­do de Ba­zur­to es­cu­cha­rás la me­jor mú­si­ca mien­tras co­mes pes­ca­do de las ma­nos de al­gu­nos de los me­jo­res co­ci­ne­ros de Car­ta­ge­na, to­do ba­jo el mis­mo te­cho.

Phi­lip Swee­ney y Sa­rah Coghill via­ja­ron por cor­te­sía de ProCo­lom­bia y Avian­ca. co­lom­bia.tra­vel y avian­ca.com

PÁG. ANT. DE IZQ A DER., DES­DE ARRI­BA: ARROZ DE PRO­YEC­TO CARIBE; CAE LA NO­CHE EN CAR­TA­GE­NA; PES­CA DEL DÍA; AR­TE CA­LLE­JE­RO; CAN­GRE­JO, PI­ÑA Y PIPILANGA;VEN­TA DE PES­CA­DO EN EL MER­CA­DO DE BA­ZUR­TO. EN ES­TA PÁG: LOS CHEFS DE PRO­YEC­TO CARIBE; EL INS­TI­TU­TO DE LAS BE­LLAS AR­TES; AREPAS DE HUE­VO FRI­TAS

EN ES­TA PÁG: RECARGANDO ENER­GÍAS EN CA­FÉ SAN AL­BER­TO. PÁG. SIG., DES­DE ARRI­BA, DE IZQ. A DER: POSTA CARTAGENERA EN CO­CI­NA DE PEPINA; CA­LLES SOLEADAS; PLA­TI­LLO EL HUE­VO EN CAR­MEN; UNA PALENQUERA CARGANDO SU MERCANCÍA; CA­FÉ EN MI­LA; EL AM­BIEN­TE RE­LA­JA­DO DE MI­LA; CA­NOAS DE PLÁ­TANO MA­CHO Y CA­MA­RÓN EN MI­LA; RUM­BO A LA CA­TE­DRAL; CAUPÍS,CHI­LE Y CRE­MA ÁCI­DA

Si los in­gre­dien­tes de la co­ci­na co­lom­bia­na son lo­ca­les, sus raí­ces son a me­nu­do es­pa­ño­las

EN ES­TA PÁG., DE IZQ A DER., DES­DE ARRI­BA: VEN­DIEN­DO DUL­CES EN MI­LA; UN MO­JI­TO SER­VI­DO EN UNO DE LOS PRO­YEC­TOS DE JAR­DÍN COMUNITARIO DE LA CIU­DAD; FA­CHA­DAS CO­LO­RI­DAS DEL BA­RRIO DE SAN DIE­GO; UN CLÁ­SI­CO AL­MUER­ZO CASERO DE PES­CA­DO EN LA BO­QUI­LLA

EN ES­TA PÁG., ARRI­BA: BAI­LAN­DO AL RIT­MO DE LA CHAM­PE­TA EN BA­ZUR­TO SO­CIAL CLUB EN GET­SE­MA­NÍ. ABA­JO: EL MER­CA­DO DE BA­ZUR­TO ES UN LA­BE­RIN­TO DE PUES­TOS DE CO­MI­DA Y FRU­TAS

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