Dia­rios de co­ci­na

Die­go So­brino nos ha­bla so­bre la fu­sión fran­ce­sa y me­xi­ca­na en Mex­si Bo­cu

Food and Travel (México) - - CONTENIDO - En­tre­vis­ta: Juan Pa­blo Mon­tes

Uno de sus pri­me­ros re­cuer­dos con co­mi­da fue en la fin­ca de su fa­mi­lia en Ve­ra­cruz, don­de pa­sa­ba las va­ca­cio­nes: “Me sol­ta­ban en li­ber­tad y yo iba con los hi­jos del cui­da­dor del rancho pa­ra ca­zar”, cuen­ta Die­go. Des­de ca­ma­ro­nes y cha­ra­les que ha­lla­ban en un río cer­cano, los cua­les po­dían co­mer cru­dos o co­ci­na­dos, has­ta gua­ya­bas, na­ran­jas y nue­ces de Ma­ca­da­mia, que arran­ca­ban al su­bir a las co­pas de los ár­bo­les.

Ade­más de co­rrer des­cal­zo por el cam­po con sus com­pa­ñe­ros de aven­tu­ras, es­te co­ci­ne­ro fue mar­ca­do por la ma­má de ellos: “Eran gen­te sen­ci­lla, que al lle­gar in­sis­tían en pre­pa­rar lo me­jor, así que ha­cían re­ce­tas com­ple­jas”, con­ti­núa el chef. Una de ellas era el po­llo ba­ña­do en sal­sa ver­de, en­vuel­to en ho­ja san­ta, que lue­go en­te­rra­ban de­ba­jo del car­bón pa­ra co­cer­lo.

En su ca­sa tam­bién era im­por­tan­te la co­mi­da: “A los tres años, me po­nían un ban­qui­to y me da­ban un cu­chi­llo pa­ra ayu­dar­les a pi­car y cor­tar las ver­du­ras”, ex­pli­ca Die­go. De he­cho, un ri­tual de su fa­mi­lia era jun­tar­se los do­min­gos pa­ra co­ci­nar jun­tos, él ha­cia la mez­cla pa­ra

¿Quién es­tá en tu co­ci­na?

“Cuan­do le di­je a mi ma­má que que­ría ser chef, ob­via­men­te me res­pon­dió que me iba a mo­rir de ham­bre”, aun­que el tiem­po le dio la ra­zón a Die­go. Aho­ra, en Mex­si Bo­cu tie­ne li­ber­tad a la ho­ra de crear; sin per­der de vis­ta que la pro­pues­ta es es­ti­lo bis­tró, con pre­pa­ra­cio­nes fran­ce­sas e in­gre­dien­tes me­xi­ca­nos.

Den­tro de sus pla­ti­llos con­sen­ti­dos es­tán el sánd­wich de por­chet­ta co­ci­na­da por 36 ho­ras, ba­ña­do en sal­sa de que­sos y más que­so ra­lla­do den­tro, y el short rib en sal­sa de vino tin­to. Ase­gu­ra que su in­ten­ción es sa­tis­fa­cer el es­tó­ma­go de sus co­men­sa­les, pe­ro tam­bién enamo­rar­lo. Su in­gre­dien­te fa­vo­ri­to es el cer­do, muy que­ri­do en la co­ci­na me­xi­ca­na al en­con­trar­se has­ta en los ta­cos al pas­tor. Aun­que ase­gu­ra que por al­gu­na ra­zón, la gen­te se por­ta más pru­den­te cuan­do lo ve en un res­tau­ran­te de cier­to ni­vel.

hot ca­kes, su pa­pá los co­ci­na­ba con to­cino o ja­món, su her­ma­na pre­pa­ra­ba ju­go y su ma­má ha­cía ca­fé o cor­ta­ba fru­ta.

“Cuan­do le di­je a mi ma­má que que­ría ser chef, me res­pon­dió que me iba a mo­rir de ham­bre”

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