En tem­po­ra­da

El calamar es un fru­to de mar úni­co y ver­sá­til, per­fec­to pa­ra saborear es­te mes

Food and Travel (México) - - CONTENIDO - ESTILISMO DE ALI­MEN­TOS Y RE­CE­TAS: LINDA TUBBY FO­TO­GRA­FÍA Y PRO­DUC­CIÓN: ANGELA DUKES MARIDAJE: MI­GUEL ÁNGEL COOLEY

CALAMARES CON PI­MIEN­TA Y SAL, CE­BO­LLAS CAM­BRAY Y CHI­LE

El li­món com­pen­sa el to­que pi­can­te de es­tos cru­jien­tes bo­ca­di­llos ca­pea­dos.

MARIDAJE F&T Vino blan­co con aro­mas de li­món y her­ba­les, de cuer­po me­dio. (Por ejem­plo: Ha­bla de ti, Bo­de­gas Ha­bla)

PIC­CHI PAC­CHI CON CALAMAR

Las pa­pas cru­jien­tes le agre­gan fres­cu­ra a es­te clá­si­co si­ci­liano, mien­tras que la sal­sa de ji­to­ma­te re­cuer­da los sa­bo­res del Me­di­te­rrá­neo. MARIDAJE F&T Vino blan­co con acen­tos de man­za­na, flo­res blan­cas y fru­tos se­cos, al­ta aci­dez y cuer­po me­dio. (Por ejem­plo: Char­don­nay, KWV)

CALAMARES AL HORNO RE­LLE­NOS CON BE­REN­JE­NA Y PI­MIEN­TOS

El sa­bor de es­ta jo­ya se acen­túa con pa­sas dul­ces y ju­go­sas, y pi­ño­nes tos­ta­dos. MARIDAJE F&T Vino ro­sa­do con aro­mas de ce­re­zas, flo­res y man­te­qui­lla, bue­na es­truc­tu­ra y fi­nal per­sis­ten­te. (Por ejem­plo: Cô­tes du Rhô­ne, E Gui­gal) RE­CE­TAS A PAR­TIR DE LA P. 120

Du­ran­te si­glos, los calamares han si­do pro­ta­go­nis­tas de un sin­nú­me­ro de his­to­rias fan­tás­ti­cas. Des­de el mi­to nór­di­co del kra­ken, una cria­tu­ra ma­ri­na de gran­des pro­por­cio­nes que en­gu­llía em­bar­ca­cio­nes, has­ta los mons­truo­sos mo­lus­cos con los que pe­lean cuer­po a cuer­po los tri­pu­lan­tes del Nau­ti­lus en la no­ve­la Vein­te mil le­guas

de via­je sub­ma­rino de Ju­lio Ver­ne. Pe­ro más allá de en­con­trar­los ate­mo­ri­zan­tes co­mo es­tos re­la­tos su­gie­ren, va­le la pe­na dis­fru­tar­los en la me­sa.

Los calamares va­rían am­plia­men­te de ta­ma­ño, des­de pe­que­ños has­ta gran­des es­pe­cí­me­nes. Sin em­bar­go, to­dos son ce­fa­ló­po­dos, lo cual sig­ni­fi­ca pies en

la ca­be­za en re­fe­ren­cia a la for­ma en que sus dos lar­gos ten­tácu­los y ocho “bra­zos” bro­tan de és­ta. Tam­bién tie­nen dos ale­tas con for­ma de fle­cha que usan pa­ra guiar­se y pue­den ex­traer agua a tra­vés de sus “em­bu­dos” pa­ra crear un ti­po de pro­pul­sión a cho­rro, que los di­ri­ge ha­cia atrás o ha­cia ade­lan­te.

En al­gún pun­to de la his­to­ria evo­lu­ti­va, el calamar tu­vo un ca­pa­ra­zón ex­terno, pe­ro es­to se ha re­du­ci­do a una mem­bra­na mo­tea­da de co­lor púr­pu­ra y ne­gro que re­cu­bre su cuer­po sua­ve y ova­la­do, pro­por­cio­nán­do­le ca­mu­fla­je. Adi­cio­nal­men­te, es­tas in­te­li­gen­tes cria­tu­ras pue­den se­cre­tar una tin­ta ne­gra azu­lo­sa pa­ra con­fun­dir a cual­quier de­pre­da­dor que se cru­ce en su ca­mino.

Aun­que al ini­cio pue­dan pa­re­cer in­ti­mi­dan­tes, los calamares en reali­dad son mu­cho más fá­ci­les de pre­pa­rar de lo que se pue­de pen­sar. El tru­co es se­pa­rar la ca­be­za del cuer­po sin sa­car los in­tes­ti­nos (es un asun­to me­nos san­grien­to de lo que pa­re­ce), cor­tar los ten­tácu­los jus­to por en­ci­ma de los ojos y des­car­tar el res­to de los in­tes­ti­nos. Lue­go, con los de­dos se de­ben arran­car las ale­tas del cuer­po y con ayu­da de un cu­chi­llo ras­par la piel has­ta des­pren­der­la por com­ple­to. Aho­ra te que­da so­lo el cuer­po. Qui­ta la “plu­ma” de as­pec­to plás­ti­co que se en­cuen­tra en el in­te­rior y, si deseas una pie­za pla­na de car­ne, re­ba­na el calamar por un la­do. Pue­des pe­dir al ven­de­dor de pes­ca­do que lo lim­pie por ti.

El ta­ma­ño de un calamar ge­ne­ral­men­te de­ter­mi­na el tiem­po de coc­ción; cuan­to más pe­que­ño es, es­ta­rá lis­to más rá­pi­do. Una de las for­mas más sen­ci­llas de co­ci­nar­lo es con una ri­ca sal­sa de ji­to­ma­te, vino tin­to y ajo pa­ra dar­le un sa­bor me­di­te­rrá­neo, tal vez con al­ca­pa­rras y acei­tu­nas ne­gras. Los calamares muy pe­que­ños, lla­ma­dos

chi­pi­ro­nes por los es­pa­ño­les y lu­lin­has en por­tu­gués, se pue­den co­ci­nar a fue­go ba­jo con ce­bo­lla, ajo, vino, to­cino y chi­les has­ta que ad­quie­ran un agra­da­ble co­lor vio­le­ta. Aun­que la sim­pli­ci­dad de sal­tear­los so­lo uti­li­zan­do acei­te de oli­va tam­bién es una gra­ta sor­pre­sa.

El sa­co del cuer­po, o man­to, es un con­te­ne­dor tu­bu­lar na­tu­ral, que una vez lim­pio, pue­de re­lle­nar­se y co­ci­nar­se sua­ve­men­te has­ta que es­té tierno. La pa­cien­cia es el in­gre­dien­te cla­ve.

RI­SOT­TO CON TIN­TA DE CALAMAR Y CALAMAR MARINADO

Las ho­jas de hi­no­jo le dan el to­que fi­nal a es­ta de­li­cio­sa es­pe­cia­li­dad ita­lia­na.

MARIDAJE F&T Vino blan­co ca­li­for­niano con aro­mas de fru­tas tro­pi­ca­les, du­razno y miel, cor­pu­len­to pe­ro de gran fres­cu­ra.

(Por ejem­plo: Che­nin Blanc + Viog­nier, Pi­ne Rid­ge) RE­CE­TAS A PAR­TIR DE LA P. 120

Tam­bién se rea­li­zan ex­ce­len­tes re­lle­nos con ce­bo­lla, ajo, cho­ri­zo, ju­go de li­món y arroz co­ci­do, o con ja­món, pá­pri­ka, vino blan­co, ji­to­ma­te y pan mo­li­do. A ve­ces, los ten­tácu­los y los bra­zos se cor­tan y se in­clu­yen en la mez­cla.

Tie­ne la repu­tación de ser du­ro y di­fí­cil de mas­ti­car, pe­ro es­to ge­ne­ral­men­te su­ce­de so­lo cuan­do es­tá so­bre­co­ci­na­do. Pri­me­ro, hay que usar una sar­tén ca­lien­te: se co­ci­na rá­pi­do, lo que per­mi­te con­ser­var su sa­bor y su­cu­len­cia. Sop­hie Grig­son su­gie­re ma­ri­nar el calamar en ju­go de li­món, ro­da­jas de chi­le y, de ma­ne­ra sor­pren­den­te pe­ro efec­ti­va, ki­wi ma­du­ro. El calamar se cue­ce a la pa­rri­lla, y el ki­wi ayu­da­rá a ablan­dar la car­ne, cam­bian­do la tex­tu­ra y no el sa­bor, tal co­mo ella lo des­cri­be: “Una sen­sa­ción úni­ca, ca­si ater­cio­pe­la­da en bo­ca”.

Qui­zá una de las for­mas más po­pu­la­res de pre­pa­rar­lo sea a la ro­ma­na: cor­ta­do en ani­llos, ca­pea­dos y fri­tos. El co­ci­ne­ro y au­tor de li­bros Mitch Tonks su­gie­re ha­cer una mez­cla sim­ple, pe­ro ex­ce­len­te, con le­che y ha­ri­na con­di­men­ta­da con gra­nos de pi­mien­ta ne­gra y chi­le ojo de pá­ja­ro o de ár­bol. El chef Jo­sé Avi­llez del res­tau­ran­te por­tu­gués Bel­can­to, lo co­ci­na a la pa­rri­lla y re­lleno de una emul­sión de arroz con pan­ce­ta. Mien­tras que To­más Ber­mú­dez, en La Do­ce­na, lo sir­ve fri­to, co­mo re­lleno de un po’boy ( sánd­wich tí­pi­co de Lui­sia­na), y Mi­kel Alon­so pre­pa­ra chi­pi­ro­nes en su tin­ta, a la usan­za del Vie­jo Con­ti­nen­te.

En al­gu­nos ca­sos, el calamar se con­su­me cru­do, so­bre to­do en el sus­hi. En Hok­kai­do ( una is­la sep­ten­trio­nal de Ja­pón), se sue­le cor­tar en ti­ras lar­gas y se sir­ve con jen­gi­bre ra­lla­do y sal­sa de so­ya co­mo si fue­ran fi­deos. De he­cho, el mer­ca­do ja­po­nés ad­quie­re apro­xi­ma­da­men­te la mi­tad de las cap­tu­ras mun­dia­les.

En Mé­xi­co, la ma­yor par­te de la pro­duc­ción de es­te mo­lus­co se ex­por­ta, pues el con­su­mo na­cio­nal es ba­jo. Se pro­du­cen prin­ci­pal­men­te dos es­pe­cies de calamar: el gi­gan­te, ob­te­ni­do en las cos­tas del Gol­fo de Ca­li­for­nia, y el ale­ta lar­ga, pro­ce­den­te del Gol­fo de Mé­xi­co.

Cuan­do lo com­pres, re­vi­sa que sea de co­lor blan­co le­cho­so sin man­chas ro­sas, ya que es­to in­di­ca en­ve­je­ci­mien­to. Ad­qui­rir­lo con­ge­la­do sue­le ser una bue­na op­ción. Ade­más de ser un pro­duc­to sus­ten­ta­ble y delicioso, el calamar tie­ne gran con­te­ni­do de pro­teí­nas, vi­ta­mi­nas del com­ple­jo B y Ome­ga 3, por lo que es un ali­men­to de al­to va­lor nu­tri­ti­vo que no pue­de fal­tar en tus pla­ti­llos.

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