En el oceáno Ín­di­co en­con­tra­rás la is­la de Mau­ri­cio y su mez­cla de sa­zo­nes

Las in­fluen­cias chi­nas, eu­ro­peas e in­dias se mez­clan a la per­fec­ción en la co­ci­na de Mau­ri­cio. Es­ta is­la del océano Ín­di­co tie­ne un sa­bor pro­pio, uno in­clu­so más in­ten­so que sus fa­mo­sas pues­tas de Sol, tal co­mo des­cu­bre Alex Ha­rris

Food and Travel (México) - - CONTENIDO - FOTOS: MARK PARREN TAY­LOR

El cie­lo es un re­fle­jo de Mau­ri­cio, eso di­jo el es­cri­tor es­ta­dou­ni­den­se Mark Twain des­pués de pa­sar un tiem­po aquí, pro­ba­ble­men­te re­fi­rién­do­se a sus cas­ca­das tro­pi­ca­les y pla­yas idí­li­cas. El mun­do es­tá de acuer­do con él; mi­les de via­je­ros, co­mo yo, lle­gan a es­ta na­ción in­su­lar africa­na ca­da año.

Es una is­la ideal pa­ra el ro­man­ce, las lu­nas de miel e Ins­ta­gram. La mo­der­ni­dad aún es­tá por lle­gar, pe­ro pue­des pa­sar unas va­ca­cio­nes de lu­jo por un pre­cio re­la­ti­va­men­te bueno.

Aun­que hay mu­cho más en Mau­ri­cio que cos­tas pin­to­res­cas y ves­ti­gios im­pe­ria­les. Pa­ra em­pe­zar, su ri­ca gas­tro­no­mía. La is­la se com­po­ne de una mez­cla de cul­tu­ras, lo que ha­ce que la co­ci­na sea va­ria­da y ex­plo­si­va.

Por esa mis­ma ra­zón me en­ca­mino di­rec­ta­men­te a co­mer. La pla­ya pue­de es­pe­rar y ya es­toy armado con las re­co­men­da­cio­nes de los lo­ca­les que co­no­cí en el avión. Nos di­ri­gi­mos al al­ma de la cul­tu­ra cu­li­na­ria mau­ri­cia­na: su mer­ca­do bu­lli­cio­so.

El mer­ca­do de Mahé­bourg, ubi­ca­do en el puer­to ho­mó­ni­mo, es una ce­le­bra­ción pal­pi­tan­te de la di­ver­si­dad de Mau­ri­cio. Fa­mo­so por sus pro­duc­tos y sus ma­ris­cos, el dis­tri­to se en­cuen­tra re­ple­to de gen­te, a pe­sar de que ya es tar­de. “Pron­to se va llenar”, me di­ce el due­ño de un pues­to con una son­ri­sa que ju­ro que mues­tra una piz­ca de mal­dad.

Es ví­vi­do, ca­si psi­co­dé­li­co pa­ra los ojos y abru­ma­dor pa­ra la na­riz; el in­cien­so com­pi­te con el aroma del pes­ca­do des­hi­dra­ta­do; te­las de co­lo­res lla­ma­ti­vos ac­túan co­mo lo­nas so­bre los pues­tos, mien­tras los pro­pie­ta­rios gri­tan los pre­cios de sus pro­duc­tos. Ca­da ba­zar es igual de abru­ma­dor pa­ra los sen­ti­dos.

La va­rie­dad de in­gre­dien­tes que se ex­hi­ben mues­tra la his­to­ria de la is­la. Pri­me­ro po­bla­da por ho­lan­de­ses y co­lo­ni­za­da por fran­ce­ses, quie­nes tra­je­ron es­cla­vos; des­pués, Mau­ri­cio fue to­ma­da por el Im­pe­rio bri­tá­ni­co, que en­vió tra­ba­ja­do­res in­dios a la is­la. Más tar­de lle­ga­ron los chi­nos a es­ta mez­co­lan­za crio­lla. Es por ello que siem­pre te en­con­tra­rás ro­dea­do de in­gre­dien­tes y es­pe­cias de la In­dia y Asia en mer­ca­dos co­mo és­te, y téc­ni­cas de co­ci­na fran­ce­sa en la ma­yo­ría de los res­tau­ran­tes.

Aquí, los due­ños de los pues­tos te alien­tan a to­car los pro­duc­tos con las ma­nos. Es así co­mo nos pre­sen­tan el chou

chou (cha­yo­te); ade­más de una gran can­ti­dad de ca­la­ba­zas y be­ren­je­nas de co­lo­res vi­vos.

La vi­si­ta al mer­ca­do de Mahé­bourg no es­ta­rá com­ple­ta sin co­no­cer a los pes­ca­do­res. Son muy ama­bles —al me­nos los que co­no­ci­mos— y los en­con­tra­rás ob­ser­van­do a la gen­te mien­tras es­pe­ran a que suba la ma­rea y el Sol re­bo­ta so­bre el agua.

Me­ro, par­go ro­jo, pez lo­ro, pez uni­cor­nio y pez pe­rro, to­dos son pe­sa­dos y arro­ja­dos a una ca­nas­ta mien­tras una lan­gos­ta in­ten­ta es­ca­par en­tre mis pier­nas. “Hay mer­ca­dos de ma­ris­cos a lo lar­go de to­da la cos­ta de Mau­ri­cio”, me di­ce uno de los pes­ca­do­res. Un jo­ven re­ci­be la ca­nas­ta, mon­ta su ci­clo­mo­tor y se di­ri­ge a re­par­tir la mer­can­cía. Más tar­de, es­tos pes­ca­dos es­ta­rán en los pla­tos de mu­chas per­so­nas.

Esa no­che, apren­dí de Ni­co­las Vien­ne, chef eje­cu­ti­vo del Four Sea­sons Re­sort Mau­ri­tius en Anahi­ta, que las aguas lo­ca­les pue­den ofre­cer sa­bo­res inusua­les. “El pez de la la­gu­na tie­ne un olor y sa­bor que pue­de ser de­ma­sia­do fuer­te pa­ra al­gu­nos, pe­ro es de­li­cio­so”, me ex­pli­ca. Pe­ro si quie­res co­mer co­mo un mau­ri­ciano, op­ta por el pez pe­rro al curry. Ése es el ver­da­de­ro sa­bor de la is­la: sal de mar y tie­rra.

No hay me­jor ma­ne­ra de apren­der có­mo los mau­ri­cia­nos uti­li­zan tra­di­cio­nal­men­te los in­gre­dien­tes que pla­ti­can­do con sus abue­las. Hoy, co­no­ce­ré a Marie Mi­chè­lle, ma­triar­ca de una gran­ja de ad­mi­nis­tra­ción fa­mi­liar que lle­va su nom­bre. Es­tá si­tua­da en Mid­lands, una zo­na fér­til de la is­la que re­quie­re un lar­go tra­yec­to en au­to pa­ra lle­gar, pe­ro va­le la pe­na el via­je si bus­cas bue­na co­mi­da ca­se­ra. Ella me mos­tra­rá al­gu­nos de sus se­cre­tos.

Gran par­te de los in­gre­dien­tes del mer­ca­do se des­mi­ti­fi­can in­me­dia­ta­men­te en Kot Marie-Mi­chè­lle. Al lle­gar, nos sir­ven chou

chou en­cur­ti­do. Pre­pa­ra­do de es­ta for­ma es un bo­ca­di­llo fi­bro­so, ideal pa­ra des­per­tar el ape­ti­to an­tes de los bo­ca­di­llos tra­di­cio­na­les fri­tos —así es co­mo co­ci­nan la ma­yo­ría de los ve­ge­ta­les traí­dos del mer­ca­do—. Pa­ra quie­nes vi­ven cui­dan­do las ca­lo­rías que con­su­men, pue­den ser in­ti­mi­dan­tes y muy gra­so­sos, pe­ro es la co­ci­na de Mau­ri­cio en su for­ma más pu­ra y sin­ce­ra: abun­dan­tes ape­ri­ti­vos pa­ra com­par­tir sa­ca­dos di­rec­ta­men­te de la frei­do­ra.

Co­ci­nar en es­te país es un asun­to fa­mi­liar y to­do el mun­do par­ti­ci­pa en ello. Su ma­yor in­fluen­cia es la gas­tro­no­mía in­dia. En la gran­ja, Marie Mi­chè­lle y sus pa­rien­tes son­ríen mien­tras pre­pa­ran pla­tos de curry. Una alu­ci­nan­te va­rie­dad de es­pe­cias se agre­ga en eta­pas. Veo pes­ca­do, y sé que es fres­co gra­cias a mis ami­gos de Mahé­bourg. Hay po­llo, ob­via­men­te. —“Co­me­mos mu­cho po­llo y pes­ca­do en curry”, me di­ce Marie Mi­chè­lle—. Ade­más de al­gu­nos ja­ba­líes na­ti­vos de los al­re­de­do­res que hier­ven a fue­go ba­jo en un curry os­cu­ro y vis­co­so.

En Mau­ri­cio, el curry se sir­ve acom­pa­ña­do de so­pa de len­te­jas,

chut­neys —que se ba­lan­cean con un to­que de ci­lan­tro—, pe­pi­ni­llos y di­ver­sos ti­pos de pa­nes.

To­do se sir­ve al mis­mo tiem­po en la me­sa. La fa­mi­lia Mi­chè­lle lla­ma a es­to un al­muer­zo en­tre se­ma­na. Pa­ra mí es un ban­que­te.

Es un cli­ché de­cir que nun­ca ha ha­bi­do un me­jor mo­men­to pa­ra vi­si­tar un des­tino, pe­ro cuan­do se tra­ta de Mau­ri­cio, real­men­te no lo ha­brá. El país es­tá des­apa­re­cien­do. De acuer­do, a un rit­mo im­per­cep­ti­ble, un mi­lí­me­tro más o me­nos ca­da año, pe­ro es una is­la du­ra­men­te gol­pea­da por la ma­rea que ca­da vez es peor de­bi­do al ca­len­ta­mien­to glo­bal.

El au­men­to del ni­vel del mar ha he­cho que su are­na se con­vier­ta en un bien pre­cio­so. Pe­ro por aho­ra, aún hay pla­yas que contemplar y su are­na es tan sua­ve que ha­ría que un pin­tor de pos­ta­les se rin­die­ra an­te la im­po­si­bi­li­dad de po­der plas­mar­la tal co­mo es. La ro­ca vol­cá­ni­ca ne­gra con­tras­ta con los to­nos azu­les de sus aguas y, cuan­do se ob­ser­va con su­fi­cien­te aten­ción, se per­ci­be una transparencia to­tal. La to­po­gra­fía cos­te­ra ha­ce que ca­da bo­ca­do de co­mi­da ten­ga un me­jor sa­bor, que ca­da coc­tel sea más re­fres­can­te y ca­da ta­rro de cer­ve­za se sien­ta aún más frío mien­tras te sien­tas y ob­ser­vas bo­quia­bier­to la be­lle­za de es­te es­ca­pe.

El exo­tis­mo ge­ne­ral­men­te ter­mi­na aquí. Si bien la is­la tie­ne una be­lle­za su­rrea­lis­ta gra­cias a su gran can­ti­dad de cas­ca­das y mon­ta­ñas, la ma­yor par­te del te­rri­to­rio con­ti­nen­tal ha si­do de­vas­ta­do por plan­ta­cio­nes de ca­ña de azú­car —el an­ti­guo mo­tor económico de la is­la— que cu­bren ca­si ca­da cen­tí­me­tro del sue­lo tran­si­ta­ble. Los pro­pie­ta­rios prós­pe­ros de las plan­ta­cio­nes son ex­cep­cio­nes a la nor­ma. Des­pués del co­lap­so azu­ca­re­ro que hu­bo en los años re­cien­tes, los empleos se re­du­je­ron y la in­dus­tria su­frió irre­pa­ra­ble­men­te.

Esos tiem­pos di­fí­ci­les alien­tan la crea­ti­vi­dad, y co­mo re­sul­ta­do, los pro­pie­ta­rios de los cul­ti­vos han dis­pues­to sus co­se­chas pa­ra usos dis­tin­tos. Los ves­ti­gios de es­ta ex­por­ta­ción, que una vez fue ex­ce­len­te, per­ma­ne­cen en cua­tro em­pre­sas su­per­vi­vien­tes que han di­ver­si­fi­ca­do sus ofer­tas con be­bi­das, pro­duc­tos ali­men­ti­cios en ge­ne­ral, mie­les, dul­ces y ja­ra­bes.

La na­cien­te in­dus­tria del ron en la is­la ha pro­du­ci­do bo­te­llas de di­fe­ren­tes ca­li­da­des, pe­ro con un par de eti­que­tas des­ta­ca­das que es­tán co­men­zan­do a com­pe­tir con las del Ca­ri­be. Si eres fa­ná­ti­co del ron, es in­dis­pen­sa­ble vi­si­tar es­tas des­ti­le­rías: Oxen­ham, en Phoe­nix, y La Rhu­me­rie de Cha­ma­rel, que ofre­cen tours in­tere­san­tes (y con mu­cho al­cohol).

Mau­ri­cio tam­bién es co­no­ci­da co­mo “la Is­la de la Vai­ni­lla”. “En reali­dad, no ten­go idea de por qué te­ne­mos ese nom­bre”, me di­ce un tra­ba­ja­dor de una de las po­cas plan­ta­cio­nes que se de­di­ca a cul­ti­var es­te in­su­mo. “So­mos el úni­co gru­po que la cul­ti­va apro­pia­da­men­te. Eso no ha im­pe­di­do que los co­mer­cian­tes ha­gan ne­go­cio con es­to. Las vai­nas de me­nor ca­li­dad se venden a los tu­ris­tas, por eso lo me­jor es evi­tar com­prar­las”. Un pro­duc­to que los mau­ri­cia­nos sa­ben cul­ti­var es la Ca­me­llia

si­nen­sis. Vi­si­ta la plan­ta­ción Bois Ché­ri pa­ra ha­cer un re­co­rri­do y de­gus­tar sus ex­ce­len­tes tés, que tie­nen éxi­to no so­lo en la is­la, sino tam­bién a ni­vel in­ter­na­cio­nal.

La fá­bri­ca es co­lo­ri­da, sus cam­pos ex­qui­si­tos y fér­ti­les, y el per­so­nal es­tá siem­pre dis­pues­to a guiar­te por el lu­gar. Si te en­cuen­tras aquí, pue­des co­mer en el res­tau­ran­te con te­má­ti­ca de té que tie­ne vis­tas a un la­go —el po­llo con cre­ma de té es real­men­te de­li­cio­so— o di­rí­ge­te al res­tau­ran­te Le Saint Au­bin, ubi­ca­do en una an­ti­gua man­sión a una cor­ta dis­tan­cia en co­che.

La arquitectura de Mau­ri­cio se de­fi­ne no so­lo por el co­lo­nia­lis­mo, sino tam­bién por la mo­der­ni­za­ción. Port Louis, la bu­lli­cio­sa ca­pi­tal de la is­la, po­see un fan­tás­ti­co mer­ca­do, don­de ha­lla­rás la arquitectura co­lo­nial más in­tere­san­te de Mau­ri­cio, que se re­mon­ta a la épo­ca en que fue un im­por­tan­te puer­to co­mer­cial en el océano Ín­di­co. Pla­nea pron­to tu vi­si­ta: mu­chos de los edi­fi­cios más an­ti­guos es­tán sien­do de­rri­ba­dos pa­ra cons­truir ofi­ci­nas.

En Port Louis ex­pe­ri­men­ta­rás la ver­da­de­ra pa­sión de Mau­ri­cio: los ga­jaks, que van des­de ape­ti­to­sos bo­ca­dos has­ta al­muer­zos abun­dan­tes ser­vi­dos por ven­de­do­res ambulantes. Mu­chos de ellos han per­fec­cio­na­do re­ce­tas fa­mi­lia­res. “Al me­nos des­de ha­ce tres ge­ne­ra­cio­nes”, me di­ce Shak­ti, nues­tro guía en Port Louis.

Los pi­mien­tos gâteaux son mi ga­jak fa­vo­ri­to del via­je. Te desafío a co­mer­te una bol­sa de és­tos sin te­ner a la mano una cer­ve­za (es­ta sed so­lo tie­ne una so­lu­ción ló­gi­ca en la is­la: Phoe­nix, la me­jor cer­ve­za de Mau­ri­cio). Pa­ra en­con­trar los me­jo­res pi­mien­tos gâteaux de Port Louis, si no es que de to­da la is­la, di­rí­ge­te al puer­to de la ca­lle Louis Pas­teur y busca unas enor­mes puer­tas de ma­de­ra abier­tas de co­lor ro­jo, ama­ri­llo y blan­co, ubi­ca­das en un edi­fi­cio co­lo­nial.

Pue­de que tu es­tó­ma­go se en­cuen­tre per­pe­tua­men­te lleno du­ran­te un via­je a Mau­ri­cio. Pa­ra no romper con es­ta tra­di­ción, vi­si­ta­mos un res­tau­ran­te de dum­plings, si­tua­do en un ca­lle­jón con un par de me­sas, es­con­di­do en el Ba­rrio Chino. De nue­vo, no tie­ne nom­bre: busca la ca­lle con los mu­ra­les gi­gan­tes lle­nos de ar­te ur­bano chino. Es una de las co­mi­das más me­mo­ra­bles de nues­tro via­je: el uma­mi que es­pe­ras de unos bo­ca­di­llos flo­tan­do en cal­do, pe­ro con el to­que de Mau­ri­cio.

Aquí no hay car­ne de cer­do, aten­dien­do las cos­tum­bres de la población mu­sul­ma­na e hin­dú. En su lu­gar se co­me po­llo. “Es­to ha si­do adap­ta­do al gus­to lo­cal”, di­ce Shak­ti. “Así que al­re­de­dor de la is­la pue­de que al­guien de ori­gen in­dio pre­pa­re co­ci­na chi­na pa­ra ven­dér­se­la a otros mau­ri­cia­nos de as­cen­den­cia africa­na. Lo que una vez fue chino, aho­ra es de to­dos”.

Hay mu­cho que ver y co­mer en Port Louis; las sa­mo­sas, el

bir­ya­ni, los ke­babs (a me­nu­do ser­vi­dos en una ba­guet­te fran­ce­sa) y la farata (con en­cur­ti­dos, chut­neys y curry) son los más bus­ca­dos en los ca­mio­nes de co­mi­da de Trou Fan­fa­ron, un mer­ca­do cer­cano a la es­ta­ción prin­ci­pal de au­to­bu­ses.

Pa­ra de­gus­tar co­mi­da más so­fis­ti­ca­da, di­rí­ge­te a la zo­na lu­jo­sa de Mau­ri­cio. Mu­chos de los me­jo­res chefs de la is­la tra­ba­jan en ho­te­les de lu­jo por­que tie­nen el di­ne­ro y las opor­tu­ni­da­des que los co­ci­ne­ros ne­ce­si­tan pa­ra cre­cer.

El me­jor res­tau­ran­te de la is­la, es qui­zá Ama­ri by Vineet Bha­tia. Al fren­te es­tá un chef con es­tre­llas Mi­che­lin con­si­de­ra­do uno de los co­ci­ne­ros in­dios más in­flu­yen­tes del mun­do. Se tra­ta del pro­di­gio­so chef Subi Mungroo, que ha tra­ba­ja­do en Eu­ro­pa y en Mau­ri­cio. Él co­ci­na pa­ra no­so­tros el pla­to ca­rac­te­rís­ti­co del res­tau­ran­te: las chu­le­tas de cor­de­ro.

El chef Subi pre­pa­ra el cor­de­ro de una for­ma alu­ci­nan­te, ma­ri­na­do con ca­fé y es­pe­cias, acom­pa­ña­do de un ri­sot­to de cham­pi­ño­nes, y una bo­la de ho­jal­dre con que­so de cabra. Tam­bién probamos el John Dory, con curry de coco y lima kaf­fir, el cual ele­va mi opi­nión de la co­ci­na in­dia. “Te­ne­mos to­dos los sa­bo­res y téc­ni­cas tra­di­cio­na­les de la In­dia, pe­ro los pre­sen­ta­mos de una for­ma mo­der­na”, ex­pli­ca Subi. “La co­mi­da in­dia de Mau­ri­cio es más li­ge­ra”. És­te es el Mau­ri­cio con­tem­po­rá­neo. En­ton­ces, ¿los is­le­ños es­tán abier­tos a es­te ti­po de co­ci­na? “No real­men­te, es más co­mún en los ho­te­les”, di­ce Subi.

De­bi­do a que Mau­ri­cio tie­ne cul­tu­ras tan di­ver­sas, su en­fo­que cu­li­na­rio es pa­ra men­tes abier­tas. Eso es par­te de la be­lle­za de la co­ci­na mau­ri­cia­na. Tie­nes el es­ti­lo gas­tro­nó­mi­co de los cen­tros tu­rís­ti­cos de cin­co es­tre­llas y la de­li­cio­sa co­mi­da ser­vi­da a mano en las es­qui­nas. Si el cie­lo es una co­pia de Mau­ri­cio, Dios de­be es­tar dis­fru­tan­do de unos pi­mien­tos acom­pa­ña­dos con cer­ve­za y la bri­llan­tez de los res­tau­ran­tes con es­tre­llas Mi­che­lin jun­to a la pla­ya por igual.

De­bi­do a que Mau­ri­cio tie­ne cul­tu­ras tan di­ver­sas, su en­fo­que cu­li­na­rio es pa­ra men­tes abier­tas. La fu­sión aquí es más un es­ti­lo de vi­da que una ten­den­cia gastronómica

EN ES­TA PÁG: RE­LÁ­JA­TE BA­JO LAS PAL­ME­RAS DEL FOUR SEA­SONS RE­SORT, EN EL PUN­TO MÁS ORIEN­TAL DE LA IS­LA

ARRI­BA, DE IZQ. A DER: PI­MIEN­TOS GÂTEAUX RE­CIÉN PRE­PA­RA­DOS; TRAN­QUI­LI­DAD FREN­TE AL MAR EN FOUR SEA­SONS RE­SORT; FLO­RES TRO­PI­CA­LES; CHENDROWTEE ACKIAH Y ARVIN CHOONEE DE FOUR SEA­SONS; ES­PE­CIAS Y HIER­BAS MAURITANAS; UN CO­MER­CIAN­TE VEN­DE VAI­NAS DE VAI­NI­LLA; EL RES­TAU­RAN­TE BEAU CHAMP

ARRI­BA: UN RE­CO­LEC­TOR DE TÉ TRA­BA­JA EN LOS CAM­POS; LAS PLA­YAS DE MAU­RI­CIO

PÁG ANT., DES­DE ARRI­BA, DE IZQ. A DER: PO­LLO EN SAL­SA DE VAI­NI­LLA; BAI­LA­RI­NA MAURITANA TRA­DI­CIO­NAL; BUF­FET JUN­TO A LA PLA­YA EN FOUR SEA­SONS RE­SORT; THALI CON PES­CA­DO ALCURRY. EN ES­TA PÁG: EL CHEF DE AMA­RI BY VINEET, SUBI MUNGROO; LA MAG­NÍ­FI­CA EN­TRA­DA ABOVEDADA DE THE RESIDENCE. ABA­JO: CHULETA DE COR­DE­RO EN AMA­RI BY VINEET;WHISKY EN OXEN­HAM

EN ES­TA PÁG., DE IZQ A DER., DES­DE ARRI­BA: EL CHEF RISHI DE THE RESIDENCE; VIS­TA DES­DE CHA­MA­REL HA­CIA ILE AUX BENITIERS Y LE MORNE; PES­CA­DO DES­HI­DRA­TA­DO Y SA­LA­DO. ABA­JO: EN­TRE­GA DE ARROZ EN LAS TIEN­DAS DEL BA­RRIO CHINO; LE­TRE­ROS DE LOS CO­MER­CIAN­TES DE PORT LOUIS; PI­MIEN­TOS GÂTEAU FRI­TOS; MEZ­QUI­TA JUMMAH DE PORT LOUIS

EN ES­TA PÁG: LA PLA­YA DEL HO­TEL RESIDENCE; BO­CA­DI­LLOS IN­DIOS EN EL MER­CA­DO TROU; TIEN­DA DE APE­RI­TI­VOS EN BELLE MA­RE; UN RES­TAU­RAN­TE EN EL BA­RRIO CHINO; BO­CA­DI­LLOS CHI­NOS; UNA CO­LO­RI­DA TIEN­DA EN EL CEN­TRO DE PORT LOUIS; DHOLL PU­RI, UNA POPULAR CO­MI­DA CA­LLE­JE­RA

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