Phi­lip­pe Che­vrier ase­gu­ra que el as­cen­so en la ca­rre­ra cu­li­na­ria es pau­sa­do

Es­te chef sui­zo se ha con­ver­ti­do en em­ba­ja­dor de su país, pe­ro so­bre to­do de sus pro­duc­tos, cu­yos sa­bo­res de­ben ser re­sal­ta­dos, cues­tión que le ha he­cho ga­nar dos es­tre­llas Mi­che­lin, di­ce Juan Pa­blo Mon­tes

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El mu­ni­ci­pio de Ai­re-la-Vi­lle, en el can­tón de Gi­ne­bra, fue el si­tio don­de Phi­lip­pe na­ció y ad­qui­rió sus pri­me­ros co­no­ci­mien­tos de co­ci­na de tres mu­je­res: su ma­dre, su abue­la y su tía, quie­nes de­ter­mi­na­rían el fu­tu­ro de es­te co­ci­ne­ro sui­zo. Pa­ra los sie­te años de edad ya sa­bía, sin du­das ni te­mo­res, que que­ría ser chef. Así, su pri­mer tra­ba­jo fue co­mo la­va­lo­za en el Hô­tel Me­tro­po­le, y cuan­do cum­plió 15 años, ya había com­ple­ta­do su for­ma­ción co­mo apren­diz de co­ci­ne­ro en el res­tau­ran­te Le Chat Bot­té, den­tro del Hô­tel Beau Ri­va­ge, en Gi­ne­bra. Su tu­tor ahí fue Jean Bou­ti­ller, quien, an­tes de en­se­ñar­le cual­quier co­sa, le mos­tró có­mo lim­piar las sar­te­nes y ollas, lec­ción que Phi­lip­pe aún con­si­de­ra una de las más im­por­tan­tes.

El sa­bor co­mo he­ren­cia

Es im­po­si­ble ne­gar lo que se es. Des­de muy pe­que­ño que­ría ser co­ci­ne­ro y al­gún día te­ner mi pro­pio res­tau­ran­te. Mis pri­me­ras maes­tras en la co­ci­na fue­ron mi ma­má, mi abue­la y mi tía. Ellas me en­se­ña­ron el gus­to por las pre­pa­ra­cio­nes bien he­chas y con su pro­pia be­lle­za, pe­ro tam­bién me ins­tru­ye­ron en el ri­gor de una co­ci­na, la hu­mil­dad a la ho­ra de ela­bo­rar co­mi­da y siem­pre per­se­ve­rar en lo que se quie­re.

El há­bi­to es más im­por­tan­te

Siem­pre he di­cho que an­tes de sa­ber có­mo en­su­ciar las ollas, se ne­ce­si­ta co­no­cer có­mo se lim­pian. A tra­vés de la prác­ti­ca uno se con­vier­te en un ex­ce­len­te co­ci­ne­ro, aun­que la teo­ría y el co­no­ci­mien­to tam­bién son im­por­tan­tes. Sin em­bar­go, hoy en día, el ca­mino pa­ra con­ver­tir­se en chef es al­go ace­le­ra­do, no co­mo en el pa­sa­do; an­tes había una je­rar­quía que se de­bía res­pe­tar, don­de el as­cen­so era al­go pau­sa­do.

Con la pre­ci­sión de un re­loj

En la par­te fran­có­fo­na de Sui­za, nues­tra cul­tu­ra es mu­cho más pa­re­ci­da a la ga­la. Los chefs fran­ce­ses han es­ta­do pre­sen­tes por un lar­go tiem­po, es­pe­cial­men­te den­tro de los ho­te­les de ca­te­go­ría pa­la­cio, y fue­ron ellos quie­nes ins­pi­ra­ron nues­tra for­ma de co­ci­nar. En los años 70, la fuer­za del cam­bio en la gas­tro­no­mía na­cio­nal vino de Fredy Gi­rar­det, quien tra­jo la pre­ci­sión de los re­lo­je­ros sui­zos a la tra­di­cio­nal co­ci­na bur­gue­sa que dis­fru­tá­ba­mos. Es­to se re­fle­ja en una clien­te­la co­no­ce­do­ra y de­man­dan­te que nos em­pu­ja a ca­da vez ser me­jo­res, a ser exac­tos en ca­da téc­ni­ca y pla­ti­llo.

Un em­ble­ma de vi­da

Mi res­tau­ran­te más im­por­tan­te es Do­mai­ne de Châ­teau­vieux, con dos es­tre­llas Mi­che­lin y or­gu­llo­sa­men­te par­te de Re­lais & Châ­teaux. Des­de la pri­me­ra vez que en­tré a la ca­so­na, me enamo­ré; no pen­sé que fue­ra a con­ver­tir­me en el propietario. Aun­que uno pue­de for­zar al des­tino y ha­cer que to­me la di­rec­ción que se quie­re... cla­ro que un po­co de suer­te no afec­ta. Nues­tra pri­me­ra es­tre­lla lle­gó pron­to; fue un enor­me go­zo pa­ra mí y mis co­la­bo­ra­do­res, pues sig­ni­fi­ca­ba que to­do el tra­ba­jo pues­to día y no­che sí había si­do re­com­pen­sa­do.

EN ES­TA PÁG., DES­DE ARRI­BA: CHEF PHI­LIP­PE CHE­VRIER; FA­CHA­DA, PLA­TI­LLO E IN­TE­RIOR DE DO­MAI­NE DE CH­TEAU­VIEUX

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