Gor­don Ram­say es uno de los me­jo­res co­ci­ne­ros de Reino Uni­do y el más me­diá­ti­co

So­bre­vi­vió tres años ba­jo la tu­to­ría de Mar­co Pie­rre Whi­te; se con­vir­tió en el me­jor chef del Reino Uni­do y apren­dió que los ries­gos son esen­cia­les. Gor­don Ram­say es el co­ci­ne­ro in­glés más atre­vi­do de los úl­ti­mos 20 años, di­ce Mark San­som

Food and Travel (México) - - CONTENIDO -

Si tu­vie­ra que tra­zar una cur­va de la tra­yec­to­ria pro­fe­sio­nal de Gor­don Ram­say, so­lo un mi­sil le ha­ría jus­ti­cia a su as­cen­so. Des­de sus hu­mil­des comienzos en Glas­gow y West Mid­lands has­ta con­ver­tir­se en uno de los chefs más me­diá­ti­cos del mun­do, Ram­say ha for­ja­do un ca­mino que hoy mu­chos tra­tan de se­guir.

En 2017 sus ga­nan­cias su­pe­raron los 55 mi­llo­nes de dó­la­res —la mis­ma ci­fra de Be­yon­cé—, y en no­viem­bre de ese mis­mo año, mien­tras ha­cía un brin­dis por su cum­plea­ños nú­me­ro 50, su cuen­ta ban­ca­ria as­cen­día a un va­lor ne­to de más de 180 mi­llo­nes de dó­la­res. Los pro­gra­mas que con­du­ce, Hell’s Kit­chen y Mas­ter­Chef, son de los más po­pu­la­res en Es­ta­dos Uni­dos; cuen­ta en­tre sus ami­gos a es­tre­llas del ci­ne, va­ca­cio­na con los Beck­ham y, re­cien­te­men­te, lan­zó al mer­ca­do una com­pa­ñía de pro­duc­ción glo­bal.

El día en que Food and Tra­vel se reunió con él en el co­me­dor pri­va­do de su res­tau­ran­te Hed­don Street Kit­chen —en el co­ra­zón de West End en Londres—, re­cién había sa­li­do del programa de te­le­vi­sión

Good Mor­ning Bri­tain que se trans­mi­te en el Reino Uni­do. El ma­qui­lla­je de la pro­duc­ción man­cha­ba el cue­llo de su tra­je he­cho a la me­di­da y te­nía la mi­ra­da per­di­da de un hom­bre que ha pa­sa­do me­dia ho­ra con el pre­sen­ta­dor bri­tá­ni­co Piers Mor­gan, popular por su agu­de­za.

“Mier­da, ne­ce­si­to un ca­fé”, di­ce con aplo­mo. Es­ta pri­me­ra im­pre­sión me de­ja ver dos co­sas: a) Sí, Ram­say real­men­te em­pie­za sus ora­cio­nes con pa­la­bras al­ti­so­nan­tes en la vi­da real, y b) hay mu­chas po­si­bi­li­da­des de que li­be­re con­mi­go la ira que hu­bie­ra que­ri­do des­car­gar en su en­tre­vis­ta de la ma­ña­na. De cual­quier for­ma, és­ta pro­me­te ser una tar­de muy in­tere­san­te.

Con­ten­dien­te de pe­so com­ple­to

Ram­say es un hom­bre gran­de. No es­ta­ba muy pre­pa­ra­do pa­ra que su fí­si­co coin­ci­die­ra con su per­so­na­li­dad. De pie, mi­de 1.88 me­tros y sus hom­bros cu­bren por com­ple­to la par­te pos­te­rior de su si­lla; uno pue­de ima­gi­nar­se que su mor­di­da equi­va­le a sus gri­tos.

Me ob­ser­va ad­mi­ran­do su fí­si­co: “Pue­de que aho­ra es­té en for­ma, pe­ro era un pin­che gor­do”, di­ce. “Pe­sa­ba ca­si 115 ki­los cuan­do Ta­na es­ta­ba em­ba­ra­za­da de Me­gan, nues­tra pri­me­ra hi­ja. Fue un po­co ra­ro. Mien­tras Ta­na subía de pe­so, yo sen­tía que tam­bién te­nía que ha­cer­lo. No me pre­gun­tes por qué. Si ves fotos de no­so­tros, pa­re­cía que era yo quien iba a te­ner al be­bé”. Eso fue en 1997, el mis­mo año en que Ram­say abrió las puer­tas de su res­tau­ran­te Gor­don Ram­say en Ro­yal Hos­pi­tal Road, Londres, que si­gue sien­do su bu­que in­sig­nia.

“El fi­nal de la dé­ca­da de los 90 fue un mo­men­to ma­nia­co. So­lo te­nía que dar el pa­so”, ex­cla­ma Ram­say. “Pri­me­ro, tu­ve que con­ven­cer a Ta­na de que era una bue­na idea ven­der nues­tra pri­me­ra ca­sa pa­ra fi­nan­ciar el res­tau­ran­te, y lue­go tu­ve una dis­cu­sión si­mi­lar con mi ase­sor fi­nan­cie­ro. Es­ta­ba po­nien­do to­dos los hue­vos en una olla. Du­ran­te los dos años si­guien­tes, tra­ba­ja­mos 16 ho­ras dia­rias. Pa­sá­ba­mos los fi­nes de se­ma­na com­ple­tos desa­rro­llan­do mu­chas ideas y las se­ma­nas co­ci­nan­do co­mo lo­cos. Nun­ca me he so­me­ti­do a un es­trés co­mo ese. To­do el mun­do que­ría al­go de mí. Pa­de­cí un des­gas­te fí­si­co y men­tal que nun­ca había ex­pe­ri­men­ta­do. Sim­ple­men­te te­nía que tra­ba­jar por ra­zo­nes eco­nó­mi­cas; no pue­des crear un res­tau­ran­te em­ble­má­ti­co y es­pe­rar a que la gen­te ven­ga”.

A pe­sar de que fue ha­ce dos dé­ca­das, mien­tras Ram­say ha­bla de ello, sus hom­bros se en­co­gen y sus ojos se es­tre­chan —pues cla­ra­men­te era un mo­men­to crí­ti­co—. “Cuan­do la gen­te di­ce que los res­tau­ran­tes con es­tre­llas Mi­che­lin no pro­du­cen di­ne­ro, me ener­va. Ca­da uno en los que he es­ta­do in­vo­lu­cra­do gana di­ne­ro. Si un res­tau­ran­te de al­ta ga­ma pier­de di­ne­ro, quie­re de­cir que hay ma­las prác­ti­cas den­tro de él”.

Y no se equi­vo­ca. Al ini­cio de su ca­rre­ra, des­pués de un par de temporadas cor­tas en ho­te­les y res­tau­ran­tes en Mid­lands, to­mó sus cu­chi­llos y se tras­la­dó a Londres a tra­ba­jar con el vo­lu­ble Mar­co Pie­rre Whi­te en su res­tau­ran­te Har­veys, en Wands­worth. Fue ins­pi­ra­do, in­sul­ta­do y edu­ca­do du­ran­te tres años por el chef de Leeds­born, y con­si­de­ra es­ta eta­pa en el sur de Londres co­mo la más va­lio­sa de su ca­rre­ra. “Mar­co nun­ca se equi­vo­ca­ba. Si no te pa­re­cía, eras li­bre de sa­lir por la puer­ta”, es­cri­bió en su au­to­bio­gra­fía, Hum­ble Pie, pu­bli­ca­da en 2006. “Pe­ro él sa­bía, y to­dos sa­bía­mos, que no había nin­gún lu­gar co­mo Har­veys”.

“El pro­ble­ma era que Mar­co te ha­cía sen­tir que na­da im­por­ta­ba fue­ra de Har­veys. Y eso no era cier­to. In­clu­so si no hu­bie­ra es­ta­do har­to de las ra­bie­tas, la in­ti­mi­da­ción y la vio­len­cia, ne­ce­si­ta­ba abrir las alas si que­ría con­ver­tir­me en el co­ci­ne­ro que de­ses­pe­ra­da­men­te que­ría ser”.

Co­ne­xión fran­ce­sa

Des­pués de Har­veys, Ram­say se tras­la­dó al nor­te por el Tá­me­sis, has­ta Le Ga­vro­che en Londres. Que­ría se­guir su for­ma­ción de co­ci­na clá­si­ca fran­ce­sa y vio la opor­tu­ni­dad con el chef ga­lar­do­na­do con es­tre­llas Mi­che­lin, Al­bert Roux. Se en­ten­die­ron de in­me­dia­to, y Ram­say tu­vo tan­to éxi­to que Roux lo in­vi­tó a pa­sar una tem­po­ra­da en Fran­cia, en el Ho­tel Di­va, una es­ta­ción de es­quí en Ni­za. Gra­cias a su no­via fran­ce­sa, Ram­say apren­dió el idio­ma.

Pe­ro su sed de apren­der más so­bre co­ci­na fran­ce­sa no es­ta­ba sa­tis­fe­cha, por lo que se tras­la­dó a Pa­rís pa­ra tra­ba­jar ba­jo la di­rec­ción de Joël Ro­bu­chon y Guy Savoy, a quien Ram­say lla­ma su men­tor y el hom­bre que le dio los úl­ti­mos to­ques a su edu­ca­ción cu­li­na­ria fran­ce­sa.

Re­gre­só a Londres en 1993 con la ener­gía que lo ha ca­rac­te­ri­za­do des­de en­ton­ces. Lleno de los co­no­ci­mien­tos, con­fian­za y la for­ta­le­za que le de­ja­ron sus días en Har­veys, es­ta­ba lis­to pa­ra to­mar las rien­das del res­tau­ran­te don­de se hi­zo un nom­bre y repu­tación: Au­ber­gi­ne.

Mu­cho se ha es­cri­to acer­ca de có­mo es­te res­tau­ran­te —que ga­nó su pri­me­ra es­tre­lla Mi­che­lin en 1995 y la se­gun­da en 1997, ba­jo la di­rec­ción de Ram­say— im­pul­só el au­ge de la es­ce­na cu­li­na­ria lon­di­nen­se, pe­ro el me­jor in­di­ca­dor de su ca­li­dad son sus alum­nos. Uno de ellos es Mar­cus Wa­reing, ac­tual­men­te chef propietario del res­tau­ran­te Mar­cus, en Londres, con dos es­tre­llas Mi­che­lin.

Di­chos re­co­no­ci­mien­tos lle­ga­ron a he­rir sus­cep­ti­bi­li­da­des. “Yo es­ta­ba co­ci­nan­do con un es­ti­lo in­de­pen­dien­te que na­die más co­no­cía”, di­ce Ram­say. “Ha­cía co­sas igual de bue­nas que las que ha­cían Al­bert y Mar­co, y to­do a un ter­cio del pre­cio. A me­di­da que Londres co­men­za­ba a acep­tar es­tos cam­bios, los chefs pa­sa­ron de ser mis men­to­res a ser mis enemi­gos”.

Ram­say de­jó Au­ber­gi­ne a fi­na­les de 1997, des­pués de que una dispu­ta pú­bli­ca con sus pro­pie­ta­rios cul­mi­na­ra en una huel­ga del per­so­nal. ¿Po­dría ha­ber ga­na­do tres es­tre­llas? “De­fi­ni­ti­va­men­te”, di­ce. “Su­pon­go que pen­sa­ba que, si iba a ga­nar­las, que­ría que fue­ra en un res­tau­ran­te de mi pro­pie­dad (en ese mo­men­to, te­nía 25% de par­ti­ci­pa­ción en Au­ber­gi­ne). Era co­mo con­du­cir pa­ra un equi­po de Fór­mu­la Uno que no pue­des po­seer, así que no quie­res ga­nar el cam­peo­na­to”.

Es­cri­to en las es­tre­llas

Es­to nos lle­va de nue­vo a su obra mag­na, el res­tau­ran­te Gor­don Ram­say, que ha os­ten­ta­do tres es­tre­llas Mi­che­lin du­ran­te 13 años, de los 19 que lle­va abier­to. “Lo he con­ser­va­do con 40 asien­tos pa­ra man­te­ner la per­fec­ción. Tres es­tre­llas en seis años es un sal­to rá­pi­do”. Pe­ro, ¿cuál es su se­cre­to? “Ne­ce­si­tas te­ner una iden­ti­dad cu­li­na­ria crea­ti­va y ar­ti­cu­la­da; evo­lu­cio­nar más allá de los lí­mi­tes. Nun­ca ju­ga­mos a lo se­gu­ro. La cuer­da flo­ja es más di­fí­cil sin red de se­gu­ri­dad. Con dos es­tre­llas pue­des pen­sar: ‘Mal­di­ción, pue­do per­der una’. Cuan­do tie­nes tres, no hay na­da que te sal­ve”. Y la fór­mu­la de Ram­say fun­cio­na: ya desafió a los crí­ti­cos al ga­nar otras dos a 17 me­ses de la aper­tu­ra de Le Pres­soir d’Ar­gent Gor­don Ram­say, que es­tá en el pri­mer pi­so del In­ter­Con­ti­nen­tal de Bur­deos Le Grand Hô­tel.

Es­tos dos res­tau­ran­tes son las jo­yas de la co­ro­na de un im­pe­rio que abar­ca cua­tro con­ti­nen­tes y 30 ubi­ca­cio­nes. Con tan­tos es­ta­ble­ci­mien­tos en di­fe­ren­tes pun­tos, no sor­pren­de que sea un gran acu­mu­la­dor de mi­llas aé­reas: 3.7 mi­llo­nes tan so­lo en el úl­ti­mo año. De­bi­do a es­to, ha te­ni­do mu­cho tiem­po pa­ra contemplar la ca­li­dad de la co­ci­na de los avio­nes. “¡Dios!, es pé­si­ma. Tra­ba­jé con una ae­ro­lí­nea pa­ra desa­rro­llar su me­nú. Sé lo que su­ce­de con la co­mi­da y ha­ce cuán­to la co­ci­na­ron. El ma­yor pro­ble­ma es que se es­fuer­zan de­ma­sia­do. Creen que la gen­te quie­re un ser­vi­cio de res­tau­ran­te, pe­ro no. So­lo queremos al­go li­ge­ro que no nos ha­ga sen­tir mal des­pués de co­mer­lo”.

Ram­say pre­di­ca con el ejem­plo y ha invertido mu­cho en su mar­ca Plane Food, un con­cep­to de ba­jas ca­lo­rías, en la Ter­mi­nal 5 del ae­ro­puer­to Heath­row de Londres. Y pron­to, los pa­sa­je­ros po­drán ele­gir un bo­ca­di­llo pa­ra co­mer du­ran­te el vue­lo con Plane Food Grab ‘n’ Go. “Si voy a ha­cer un via­je lar­go, ele­gi­ría el tar­tar de atún y lue­go la lu­bi­na al va­por. Y na­da de lác­teos: los vue­los no son un buen lu­gar pa­ra su con­su­mo”.

A pe­sar de su ca­rre­ra, su ca­sa de Los Án­ge­les, la de des­can­so en Cor­nua­lles y un gla­mo­ro­so es­ti­lo de vi­da, si­gue con­si­de­ran­do a Londres su ho­gar. Allí for­jó su repu­tación, apren­dió su ofi­cio y ga­nó la ma­yor par­te de su for­tu­na. “Pa­ra mí, los res­tau­ran­tes de Londres es­tán don­de de­ben es­tar. No hay me­jor lu­gar en el mun­do”, di­ce. “Es­tán su­ce­dien­do co­sas es­tu­pen­das. Cla­re Smyth (quien fue su chef de co­ci­na en Ro­yal Hos­pi­tal Road) y su nue­vo res­tau­ran­te, Co­re, se­rán fan­tás­ti­cos. No me sor­pren­de­ría si es la pró­xi­ma en ga­nar tres es­tre­llas Mi­che­lin”.

Aun­que, co­mo era de es­pe­rar­se, hay cier­tas co­sas que lo ha­cen per­der la pa­cien­cia: “La ma­yor in­fluen­cia aquí, re­cien­te­men­te, ha si­do el en­fo­que nór­di­co y escandinavo en la co­mi­da. Pue­des ha­cer co­sas in­tere­san­tes con pes­ca­do cu­ra­do, pe­ro, sin áni­mos de ofen­der, ¿qui­sie­ras ve­nir a Londres a co­mer­lo en un res­tau­ran­te que lo sir­ve en Mi­le End? No. Al ca­ra­jo con eso. Si qui­sie­ra eso, me voy a Rei­kia­vik. Lo mis­mo su­ce­de con los granos. To­dos es­tán lo­cos por ellos y es bas­tan­te in­có­mo­do co­mer­los a lo lar­go de un me­nú de va­rios tiem­pos. No soy co­ne­jo. Pien­sen en al­go nue­vo”, su­gie­re cor­tés­men­te.

A los chefs que es­tán for­jan­do su ca­mino, les acon­se­ja: “De­bes co­rrer ries­gos. Pue­de ser más fá­cil de­cir ‘sí’ y abrir un res­tau­ran­te con el di­ne­ro de otra per­so­na, pe­ro nun­ca se­rás tú mis­mo. Pre­pá­ra­te, no te­mas al fra­ca­so y de­mues­tra aga­llas”.

Ram­say es­tá he­cho de un ma­te­rial muy re­sis­ten­te y po­de­mos in­tuir que aún tie­ne al­gu­nos ases ba­jo la man­ga.

Es­te chef na­ció el 8 de no­viem­bre de 1966 cer­ca de Glas­gow, y cre­ció en Strat­ford-upon-Avon des­pués de que se mu­dó allí a la edad de cin­co años. El pri­mer amor de Ram­say fue el fut­bol, y se unió a los Glas­gow Ran­gers a los 15 años. Una le­sión en la ro­di­lla trun­có su ca­rre­ra, así que se ma­tri­cu­ló en el North Ox­fords­hi­re Tech­ni­cal Co­lle­ge pa­ra es­tu­diar ad­mi­nis­tra­ción ho­te­le­ra. Su pri­me­ra apa­ri­ción en te­le­vi­sión fue en 1996, enMas­ter­Chef. En 1999 fue el fo­co del do­cu­men­tal Boi­ling Point. Ram­say’s Kit­chen Night­ma­res y Hell’s Kit­chen se emi­tie­ron en 2004, y des­de en­ton­ces ha es­ta­do a car­go de las fran­qui­cias en los Es­ta­dos Uni­dos. Es­tá ca­sa­do con Ta­na, con quien tie­ne cua­tro hi­jos: Me­gan, Holly, Jack y Ma­til­da.

DES­DE ARRI­BA: LA CO­CI­NA DE BREAD STREET KIT­CHEN; SO­PA DE LAN­GOS­TA; AL IN­TE­RIOR DE PÉTRUS; PLA­TI­LLO EN EL RES­TAU­RAN­TE DE RO­YAL HOS­PI­TAL ROAD; THE SAVOY GRILL; UN COC­TEL EN PLANE FOOD

Newspapers in Spanish

Newspapers from Mexico

© PressReader. All rights reserved.