Prue­ba la ho­nes­ti­dad de Alejandro Cua­te­pot­zo en An­to­nia Bis­tro, en San Mi­guel de Allen­de

Po­blano de na­ci­mien­to, el chef Alejandro Cua­te­pot­zo, del res­tau­ran­te An­to­nia Bis­tro en San Mi­guel de Allen­de, tie­ne la convicción de crear una co­ci­na ho­nes­ta y crea­ti­va

Food and Travel (México) - - CONTENIDO - En­tre­vis­ta: Ana Be­len Or­tiz

La pri­me­ra vez que Alejandro Cua­te­pot­zo co­men­zó a tra­ba­jar den­tro de una co­ci­na, lo hi­zo la­van­do tras­tes, al mis­mo tiem­po que es­tu­dia­ba. Así fue co­mo em­pe­zó a ma­te­ria­li­zar el sue­ño que tu­vo des­de pe­que­ño.

“La co­ci­na me gus­tó gra­cias a mi ma­má por­que sus gui­sos eran muy ri­cos, pe­ro cuan­do que­ría co­ci­nar con ella, me de­cía: ‘Ve­te pa­ra allá, te vas a que­mar’. Co­men­cé la­van­do tras­tes en el res­tau­ran­te Las Bo­de­gas del Mo­lino, en Puebla. En las ma­ña­nas iba a la es­cue­la y en las tar­des al tra­ba­jo. No me im­por­ta­ba la­var las ollas con tal de ver có­mo pre­pa­ra­ban los mo­les”, co­men­ta.

Ahí ini­ció su ca­mino con gran­des maes­tros co­mo Óscar Ri­to, a quien co­no­ció en el ho­tel NH Puebla, que es­ta­ba ase­so­ra­do por Fe­rran Adrià, y des­cu­brió nue­vas téc­ni­cas de co­ci­na.

Más ade­lan­te, Mar­co Bus­ta­man­te lo lle­vó a tra­ba­jar al ho­tel Ca­pe­lla en Los Ca­bos don­de es­tu­vo cua­tro años y se cues­tio­nó so­bre su la­bor gastronómica: “¿Qué cla­se de co­ci­na quie­ro ha­cer?”. El par­tea­guas ven­dría al apli­car pa­ra una va­can­te en Pu­jol de Enrique Ol­ve­ra. “Fue ahí don­de apren­dí qué era la co­ci­na me­xi­ca­na, su su­ti­le­za y be­lle­za. Com­pren­dí que Mé­xi­co es mu­cho más que un mo­le”, afir­ma el chef.

Su lle­ga­da al res­tau­ran­te Mo­xi se dio en ins­tan­tes. Cuan­do Alejandro es­pe­ra­ba la lle­ga­da de su hi­jo, Ol­ve­ra le di­jo: “Te ten­go una no­ti­cia bue­na y una ma­la: la bue­na es que te vas a San Mi­guel de Allen­de; la ma­la es que es ma­ña­na”. Dos años des­pués, el des­tino lo re­gre­só a Puebla, pa­ra tra­ba­jar en Ba­rro­co, don­de co­la­bo­ró con Mart­ha Or­tiz, pa­ra más tar­de re­gre­sar a San Mi­guel de Allen­de y li­de­rar la co­ci­na de An­to­nia Bis­tro, don­de tie­ne pues­to to­do su co­ra­zón.

¿Quién es­tá en tu me­sa?

El chef Cua­te­pot­zo ase­gu­ra que su pla­ti­llo fa­vo­ri­to es el pi­pián ver­de con po­llo de su ma­má. De ahí su pa­sión por los in­gre­dien­tes que lo in­te­gran, co­mo el co­mino. Sin em­bar­go, ad­mi­te que nun­ca de­ben fal­tar las pro­teí­nas en un buen pla­ti­llo: “El pes­ca­do es muy de­li­ca­do, hay que bus­car la for­ma ideal de tra­tar­lo, ya sea cru­do o co­ci­na­do”. Sin im­por­tar por cuál in­gre­dien­te se ten­ga pre­fe­ren­cia, pa­ra el chef “la co­ci­na de­be ser ho­nes­ta, que no quie­re de­cir sen­ci­lla”.

“Co­men­cé la­van­do tras­tes, pe­ro no me im­por­ta­ba con tal de ver có­mo pre­pa­ra­ban los mo­les y po­der oler to­dos los pla­ti­llos”

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