El de­lei­to­so chocolate ale­gra el co­ra­zón y el pa­la­dar. Por al­go es el ali­men­to de los dio­ses

Irre­sis­ti­ble y místico, es­te ali­men­to trans­mi­te alegría del pa­la­dar al co­ra­zón, al es­tar he­cho con un fru­to tro­pi­cal que re­pre­sen­ta una tra­di­ción an­ces­tral, di­ce Ma­ria­na Vega

Food and Travel (México) - - CONTENIDO - ES­TI­LIS­MO DE ALI­MEN­TOS Y PRO­DUC­CIÓN: LOUISE PICKFORD / FO­TO­GRA­FÍA: IAN WA­LLA­CE / MARIDAJE: MI­GUEL ÁNGEL COOLEY

Se­gún el mi­to prehis­pá­ni­co, Quetzalcóatl re­ga­ló el ca­cao a los hom­bres. De ahí que, en el si­glo XVIII, fue­ra cla­si­fi­ca­do por el bo­tá­ni­co sue­co Carl von Lin­neo co­mo Theo­bro­ma, que sig­ni­fi­ca ali­men­to de los dio­ses. En el tron­co de es­te ár­bol de ho­jas fron­do­sas que lle­ga a me­dir de cua­tro a sie­te me­tros de al­tu­ra, se for­man pe­que­ñas flo­res ro­sa­das de don­de bro­tan los fru­tos que dan ori­gen fi­nal­men­te al chocolate.

Aun­que no es­tá cla­ro si el ca­cao apa­re­ció pri­me­ro en la cuen­ca del río Ama­zo­nas y se ex­ten­dió ha­cia el su­r­es­te de Mé­xi­co o vi­ce­ver­sa, se sa­be que la ci­vi­li­za­ción ol­me­ca ya lo cul­ti­va­ba ha­ce ca­si 3,500 años. Su uso fue adop­ta­do des­pués ( no so­lo co­mo ali­men­to, sino co­mo pro­duc­to de in­ter­cam­bio) por las cul­tu­ras az­te­ca y ma­ya. Es­ta úl­ti­ma con­ta­ba in­clu­so con una dei­dad pa­ra es­ta se­mi­lla: Ek Chuah. Ber­nal Díaz del Cas­ti­llo re­la­ta en su His­to­ria ver­da­de­ra de la con­quis­ta de la Nue­va Es­pa­ña que Moc­te­zu­ma acom­pa­ña­ba sus ban­que­tes con una be­bi­da de ca­cao que ser­vían es­pu­man­te, en co­pas de oro. Es­te

xo­co­latl o agua amar­ga era sa­zo­na­do con flo­res, chi­le o mie­les, y su con­su­mo era ex­clu­si­vo de la cla­se go­ber­nan­te.

Hernán Cortés lo lle­vó a Es­pa­ña mez­cla­do con azú­car y vai­ni­lla, y lo pre­sen­tó an­te el rey Car­los V, por quien fue bien re­ci­bi­do. Pa­ra el si­glo XVII, se pro­pa­gó por Eu­ro­pa, po­pu­la­ri­zán­do­se mu­cho en­tre la aris­to­cra­cia, que di­se­ñó uten­si­lios de por­ce­la­na u oro pa­ra be­ber­lo. Tal fue el ca­so de las cho­co­la­te­ras, una es­pe­cie de ca­fe­te­ra en la que se po­día in­tro­du­cir un pe­que­ño mo­li­ni­llo con la fi­na­li­dad de ha­cer la es­pu­ma.

Du­ran­te la épo­ca del vi­rrei­na­to, las mon­jas de los con­ven­tos no­vohis­pa­nos per­fec­cio­na­ron las re­ce­tas, aña­dien­do in­gre­dien­tes co­mo al­men­dras o ca­ne­la, y for­man­do ta­ble­tas pa­ra fa­ci­li­tar su al­ma­ce­na­mien­to. Sin em­bar­go, el chocolate ma­ci­zo que to­dos co­no­ce­mos no fue crea­do sino has­ta me­dia­dos del si­glo XIX en In­gla­te­rra. El pro­ce­so pa­ra ela­bo­rar­lo si­gue sien­do el mis­mo que en la ac­tua­li­dad: se de­ja fer­men­tar la pul­pa blan­que­ci­na de las ba­yas, de ma­ne­ra que las se­mi­llas ad­quie­ran aro­mas y sa­bo­res agra­da­bles. Lue­go, és­tas se se­can al ai­re li­bre o en hor­nos, aun­que el pri­mer mé­to­do de se­ca­do sue­le usar­se pa­ra cho­co­la­tes de me­jor ca­li­dad.

Más ade­lan­te, en una fá­bri­ca, las se­mi­llas se mue­len; an­tes de ser pren­sa­das pa­ra ob­te­ner man­te­ca de ca­cao y co­coa, o mez­cla­das con azú­car, sa­bo­ri­zan­tes, emul­sio­nan­tes y lác­teos (en al­gu­nos ca­sos), pa­ra dar pa­so a una ta­bli­lla de chocolate.

La ma­te­ria pri­ma pa­ra el chocolate pro­vie­ne de tres sub­es­pe­cies prin­ci­pa­les de ca­cao. El de me­jor ca­li­dad es el Crio­llo, aun­que su pro­duc­ción es mí­ni­ma, pues lle­ga ape­nas al 10% del cul­ti­vo mun­dial. Es sua­ve, áci­do y afru­ta­do. Por otro la­do, el Fo­ras­te­ro, de sa­bor in­ten­so, amar­go y as­trin­gen­te, es el más pro­du­ci­do, ocu­pan­do ca­si 70% del to­tal. Mien­tras que el Tri­ni­ta­rio es un hí­bri­do de am­bos. Los anteriores se di­vi­den en un sin­fín de va­rie­da­des, que pre­sen­tan per­fi­les aro­má­ti­cos y gus­ta­ti­vos muy es­pe­cí­fi­cos, va­lo­ra­dos por los go­lo­sos cho­co­la­te­ros.

A pe­sar de que el ca­cao es ori­gi­na­rio de Amé­ri­ca, ac­tual­men­te se cul­ti­va en re­gio­nes hú­me­das de to­do el mun­do, y Cos­ta de Mar­fil, Bra­sil, Ma­la­sia y Gha­na son al­gu­nos de los paí­ses ex­por­ta­do­res más im­por­tan­tes. En Mé­xi­co, la pro­duc­ción se en­cuen­tra al­re­de­dor de las 27 mil to­ne­la­das anua­les, y Ta­bas­co se co­lo­ca co­mo el prin­ci­pal es­ta­do pro­duc­tor, se­gui­do por Chia­pas y Gue­rre­ro.

De acuer­do con su con­te­ni­do de ca­cao, se pue­de cla­si­fi­car en ex­tra­amar­go (más de 70%), amar­go (de 60 a 70%) o se­mi­amar­go (me­nos de 60%). La man­te­ca de ca­cao es de par­ti­cu­lar im­por­tan­cia, pues sus mo­lé­cu­las de gra­sa tie­nen la ca­pa­ci­dad de for­mar cris­ta­les que, de­pen­dien­do su es­truc­tu­ra, afec­tan la tex­tu­ra y pun­to de fu­sión del pro­duc­to fi­nal. Los cris­ta­les be­ta son los más desea­bles, pues pro­por­cio­nan bri­llo, fir­me­za y es­ta­bi­li­dad an­te el ca­lor. Pa­ra lo­grar es­ta es­truc­tu­ra, el chocolate se de­be atem­pe­rar, es de­cir, fun­dir­se por com­ple­to, en­friar­se rá­pi­da­men­te, pa­ra lue­go ca­len­tar­se li­ge­ra­men­te.

Pa­ra ca­tar­lo es im­por­tan­te el sen­ti­do del tac­to. El cru­ji­do al romper una ba­rra es un in­di­cio de su co­rrec­to atem­pe­ra­do. A la vis­ta, un chocolate bri­llan­te evi­den­cia que ha si­do tra­ba­ja­do ade­cua­da­men­te. An­tes de de­gus­tar­lo, el aroma no de­be ser in­ten­so, pe­ro cuan­do el tro­zo se de­rri­te en la len­gua, re­ve­la el po­ten­cial. La pri­me­ra no­ta en apa­re­cer es la aci­dez; al ex­ha­lar por la na­riz, los aro­mas com­ple­jos apa­re­cen: tos­ta­do, es­pe­cia­do, flo­ral, afru­ta­do, no­tas a ma­de­ra. El sa­bor amar­go lle­ga por úl­ti­mo al pa­la­dar; tie­ne que ser per­sis­ten­te y ex­qui­si­to.

Ade­más de los tra­di­cio­na­les pas­te­les, co­mo el sel­va ne­gra, el chocolate se usa pa­ra rea­li­zar un sin­fín de pre­pa­ra­cio­nes. En Tout Cho­co­lat, Luis Ro­ble­do ela­bo­ra dia­ria­men­te de­li­cio­sos bom­bo­nes y ga­lle­tas con ba­se en es­te pro­duc­to, mien­tras que Mau­ri­cio Mon­tiel lo uti­li­za pa­ra crear pie­zas de ar­te ins­pi­ra­das en la es­té­ti­ca su­rrea­lis­ta que ex­hi­be en su tien­da Dol­ce­ne­ro. Y en el res­tau­ran­te Pu­jol, el chef Enrique Ol­ve­ra lo com­bi­na con gran can­ti­dad de in­gre­dien­tes pa­ra dar vi­da a su fa­mo­so mo­le ma­dre.

En la co­ci­na sa­la­da, el chocolate pue­de dar to­ques li­ge­ros pe­ro tam­bién com­ple­jos. Una su­ge­ren­cia es em­plear­lo en re­ce­tas que con­ten­gan gra­sa, co­mo el ri­sot­to y la ma­sa de brio­che, don­de se sus­ti­tu­ye la man­te­qui­lla por chocolate con le­che y por man­te­ca de ca­cao, res­pec­ti­va­men­te.

Ya sea que co­ci­nes con él o sim­ple­men­te lo de­gus­tes, evi­ta los que con­ten­gan sa­bo­ri­zan­tes ar­ti­fi­cia­les, así co­mo gra­sas ve­ge­ta­les que no sean pro­pia­men­te de ca­cao, pues sue­len de­jar una sen­sa­ción po­co agra­da­ble en el pa­la­dar. De igual ma­ne­ra, siem­pre es una ex­ce­len­te op­ción bus­car chocolate ela­bo­ra­do por pro­duc­to­res lo­ca­les.

RE­CE­TAS A PAR­TIR DE LA P. 120

BROW­NIE DE DO­BLE CHOCOLATE, NUE­CES Y FRAM­BUE­SASRi­co y den­so, se dis­fru­ta me­jor ca­lien­te, con he­la­do y fram­bue­sas fres­cas.MARIDAJE F&T Opor­to con acen­tos de ci­rue­la, pa­sas, ta­ba­co y chocolate, de fi­nal per­sis­ten­te.(Por ejem­plo: Bur­mes­ter 20 años, Tawny Por­to)

AF­FO­GA­TO DE MO­KA CON CRU­JIEN­TE DE CHOCOLATE Un pos­tre ita­liano fá­cil de ha­cer y aún más fá­cil de co­mer. MARIDAJE F&T Je­rez con no­tas a fru­tos se­cos y chocolate, en bo­ca es go­lo­so. (Por ejem­plo: Real Te­so­ro, Pe­dro Xi­mé­nez)

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