El chef Eduar­do Mo­ra­li, re­cién mu­da­do a Mon­te­rrey, com­par­te re­ce­tas pre­pa­ra­das con la mis­ma pa­sión de siem­pre

Food and Travel (México) - - CONTENIDO - TEXTO: EL­SA NAVARRETE / FOTOS: CHARLY RA­MOS / MARIDAJE: MI­GUEL ÁNGEL COOLEY

El chef Eduar­do Mo­ra­li em­pren­dió un nue­vo ca­mino en su ca­rre­ra: se mu­dó a Mon­te­rrey pa­ra ser par­te del exi­to­so equi­po del Gru­po Pan­gea. Se lle­vó con­si­go ade­más de ex­pe­rien­cia; crea­ti­vi­dad, in­te­gri­dad y amor por ha­cer bien las co­sas

El res­tau­ran­te con­so­li­da­do Pan­gea, en Mon­te­rrey, fun­cio­na­ba muy bien. Pe­ro aho­ra lo ha­ce aun me­jor des­de su nue­va locación y con una pro­pues­ta vi­go­ri­za­da, vi­gen­te pa­ra los si­guien­tes 15 años, al man­do de Gui­ller­mo González Be­ris­táin. Pa­ra lo­grar es­to, el chef propietario re­clu­tó a Eduar­do Mo­ra­li quien, ins­pi­ra­do en el pro­yec­to, de­jó la Ciu­dad de Mé­xi­co pa­ra en­fren­tar­se a nue­vos re­tos.

“Lo más de­ci­si­vo fue la opor­tu­ni­dad de tra­ba­jar con al­guien co­mo Gui­ller­mo, a quien siem­pre he ad­mi­ra­do mu­cho”, di­ce Mo­ra­li al cues­tio­nar­le so­bre sus ra­zo­nes pa­ra di­cho cam­bio. Aun­que tam­bién ase­gu­ra que res­pon­de al lla­ma­do de un co­ci­ne­ro ver­sá­til, que siem­pre se de­be adap­tar a las si­tua­cio­nes y bus­car fa­ce­tas que no ha ex­plo­ra­do.

In­quie­to y pro­duc­ti­vo, Eduar­do se sa­lió de su zo­na de con­fort pa­ra ser ac­tual­men­te el Chef de Desa­rro­llo Cu­li­na­rio del Gru­po Pan­gea. Su pro­ce­so del día a día se ba­sa en 40% crea­ti­vi­dad y el res­to en tra­ba­jo ar­duo: ad­mi­nis­tra­ción y ge­ne­ra­ción de nue­vos pro­yec­tos. Con sie­te res­tau­ran­tes y pró­xi­ma­men­te dos más en el por­ta­fo­lio, siem­pre tie­ne al­go que ha­cer, pues las co­ci­nas van des­de la asiá­ti­ca has­ta la me­xi­ca­na, pa­san­do por Pan­gea, un fi­ne di­ning con un es­ti­lo más afran­ce­sa­do.

El re­to más gran­de al que se ha en­fren­ta­do el chef Mo­ra­li ha si­do crear pla­ti­llos pa­ra un res­tau­ran­te que es­tá po­si­cio­na­do en el lu­gar 25 de La­tin Ame­ri­ca’s 50 Best Res­tau­rants 2017. És­tos de­ben en­glo­bar ca­rac­te­rís­ti­cas es­pe­cí­fi­cas: sa­bo­res ho­nes­tos y pu­li­dos, al­tas téc­ni­cas, el es­ti­lo del chef Gui­ller­mo, la per­so­na­li­dad que ha to­ma­do Pan­gea y el uso de pro­duc­tos lo­ca­les.

“Pan­gea es un ícono en Mé­xi­co, y aho­ra tie­ne un nue­vo es­pa­cio”. Es­te cam­bio de di­rec­ción coin­ci­dió con la mudanza que tam­bién hi­cie­ron otros gran­des res­tau­ran­tes co­mo Bi­ko y Pu­jol. “Co­mo di­cen: re­no­var­se o mo­rir”, afir­ma con­tun­den­te­men­te Eduar­do, quien es­tá dis­fru­tan­do ser par­te y tes­ti­go de es­ta trans­for­ma­ción in­ter­na, en una ciu­dad nue­va y con al­guien tan pro­fe­sio­nal co­mo el chef Be­ris­táin.

“Gui­ller­mo es al­guien que no pa­ra, tra­ba­ja mu­cho y a pe­sar de la fa­ma, los nom­bra­mien­tos y la repu­tación, es una per­so­na ín­te­gra”, aña­de al pre­ci­sar que se tra­ta de un je­fe que ins­pi­ra dis­ci­pli­na y res­pe­to. “To­da­vía me pongo ner­vio­so al pre­sen­tar­le un pla­ti­llo, sien­to que es­toy en Top Chef”.

Eduar­do Mo­ra­li par­ti­ci­pó en la pri­me­ra tem­po­ra­da de es­ta com­pe­ten­cia y con­fie­sa que pa­ra él hay un an­tes y un des­pués.

Le en­se­ñó tan­to de sí mis­mo, que se dio cuen­ta de lo que era ca­paz de ha­cer y de lo que no sa­bía. Por ejem­plo, li­diar con tan­ta pre­sión y crear co­sas sa­bien­do que es­tás ex­pues­to.

A raíz del programa tam­bién le lle­ga­ron otras opor­tu­ni­da­des, co­mo in­vi­ta­cio­nes a con­gre­sos y a co­ci­nar con co­le­gas. Le abrió las puer­tas de una co­mu­ni­dad gastronómica a la que ad­mi­ra­ba. “Es­tas ex­pe­rien­cias con chefs a quie­nes veía inal­can­za­bles, co­mo Gui­ller­mo González, Javier Plas­cen­cia y Ro­dol­fo Cas­te­lla­nos, son de las co­sas que no tie­nen pre­cio”.

Ori­gi­na­rio de Ciu­dad de Mé­xi­co y con 17 años de ca­rre­ra pro­fe­sio­nal, apre­cia es­pe­cial­men­te una eta­pa de su vi­da, cuan­do es­tu­vo al fren­te de Eloi­se Chic Cui­si­ne y Lo­ret­ta Chic Bis­trot, jun­to a Abel Hernández. “Apli­qué lo que ya había apren­di­do en Ana­tol y Beef­bar, ade­más de te­ner la opor­tu­ni­dad de crear un nue­vo con­cep­to y de rein­ven­tar”.

Cuan­do lle­gó a Eloi­se no mo­di­fi­có los pla­tos co­no­ci­dos, sino que con el tiem­po fue re­fi­nan­do lo que ya exis­tía. Mien­tras que en Lo­ret­ta plas­mó una idea des­de ce­ro, pa­ra co­ci­nar sin la ri­gi­dez de un fi­ne di­ning, en un am­bien­te más re­la­ja­do. “Bus­cá­ba­mos que la gen­te pro­ba­ra los pla­ti­llos y di­je­ra, ¡qué ri­co, qué con­fort!”.

Re­to­man­do la fra­se de To­do cae por su pro­pio pe­so, es­tu­vo en di­fe­ren­tes lu­ga­res pa­ra ir cre­cien­do po­co a po­co, de ma­ne­ra na­tu­ral. De ser chef de un res­tau­ran­te pe­que­ño, se con­vir­tió en chef de un si­tio más for­ma­do pa­ra ma­ne­jar dos es­pa­cios, an­tes de lle­gar al am­plio por­ta­fo­lio de Gru­po Pan­gea.

En Eloi­se apren­dió que se pue­de ha­cer mu­cho con po­co. Te­nía es­ca­sos me­ses de ha­ber abier­to y no era un res­tau­ran­te de gran­des equi­pos; sin em­bar­go, lo­gró po­si­cio­nar­lo co­mo uno de los me­jo­res lu­ga­res pa­ra co­mer de la ci­duad. Es­te he­cho y la ca­rre­ra que le pre­ce­de, hi­zo que Gui­ller­mo le ofre­cie­ra el pues­to. “Eduar­do Mo­ra­li era mi ga­llo en Top Chef. Es una per­so­na muy ín­te­gra, que no trai­cio­na lo que quie­re y lo que le gus­ta, por eso es mi so­cio”, co­men­ta el chef Be­ris­táin.

CO­CHI­NI­LLO DO­RA­DO AL HORNO, COM­PO­TA DE CI­RUE­LA Y MO­RI­TA, COL ROS­TI­ZA­DA Y PU­RÉ DE PA­PAMARIDAJE F&T Vino tin­to con aro­mas a gro­se­lla ne­gra, arán­da­nos y tos­ta­dos, en bo­ca es áci­do y fres­co.(Por ejem­plo: Pe­ti­te Sy­rah, Stags Leap)

MIL HO­JAS DE FOIE GRAS, GE­LÉEDE MIEL Y HO­JA SAN­TAMARIDAJE F&T Vino es­pu­mo­so, aro­mas de man­za­na y acen­tos de bo­lle­ría, flo­res y lác­teos, en bo­ca ele­gan­te y aci­dez vi­vaz.(Por ejem­plo: Spe­cial Cu­vée, Bo­llin­ger)

DIEZ­MI­LLO DE RES CON SAL­SA HO­LAN­DE­SA DE ES­TRA­GÓN, FAL­SO TUÉ­TANO, BE­TA­BEL AHU­MA­DO Y JUS DE CHI­LE SERRANO MARIDAJE F&T Vino tin­to, no­tas in­ten­sas de ce­re­za, tru­fa y bal­sá­mi­cos. En bo­ca re­don­do y ele­gan­te. (Por ejem­plo: Ca­sa­no­va di Ne­ri, Te­nu­ta Nuo­va)

Newspapers in Spanish

Newspapers from Mexico

© PressReader. All rights reserved.