Fi­le­tes de robalo con echa­lo­tes agri­dul­ces y len­te­jas con hier­bas y lar­do­nes Robalo con ensalada de qui­noa ro­ja, eda­ma­mes, pe­pino y nam jim

Food and Travel (México) - - CONTENIDO -

Fi­le­tes de robalo con echa­lo­tes agri­dul­ces y len­te­jas con hier­bas y lar­do­nes 2 A 4 POR­CIO­NES

1 kg de fi­le­te de robalo sil­ves­tre, con piel 1 cda. de acei­te de oli­va vir­gen ex­tra

Pa­ra ser­vir Echa­lo­tes agri­dul­ces (ver re­ce­ta) Len­te­jas de Puy con hier­bas (ver re­ce­ta) 1 pu­ña­do de be­rros (op­cio­nal)

Cor­tar los fi­le­tes por la mi­tad si son muy gran­des. Ca­len­tar la pa­rri­lla y co­lo­car una re­ji­lla a 15 cen­tí­me­tros del ca­lor. Sa­zo­nar el pes­ca­do y ba­ñar con el acei­te.

Pa­rri­llar en una cha­ro­la fo­rra­da con pa­pel alu­mi­nio, con el la­do de la car­ne ha­cia arri­ba, du­ran­te unos mi­nu­tos. Vol­tear y con­ti­nuar la coc­ción has­ta que es­té sua­ve y la piel es­té do­ra­da, sin que se car­bo­ni­ce.

Ser­vir jun­to con los echa­lo­tes y las len­te­jas y, si se desea, un pu­ña­do de be­rros.

Pa­ra los echa­lo­tes agri­dul­ces 800 g de echa­lo­tes

1 cda. de acei­te de oli­va vir­gen ex­tra 1 cda. de azú­car de pal­ma (dis­po­ni­ble en el­pa­la­cio­dehie­rro.com) 4 cdas. de je­rez Pe­dro Xi­mé­nez

Co­lo­car los echa­lo­tes en una sar­tén y cu­brir con agua. Lle­var a ebu­lli­ción y lue­go co­ci­nar a fue­go ba­jo du­ran­te cin­co mi­nu­tos. Es­cu­rrir, re­fres­car con agua fría y pe­lar, de­jan­do el pe­dúncu­lo in­tac­to pa­ra que no se des­ha­gan mien­tras se co­ci­nan.

Ca­len­tar un po­co de acei­te en una sar­tén y freír­los a fue­go me­dio-ba­jo du­ran­te unos 12 mi­nu­tos, gi­ran­do fre­cuen­te­men­te has­ta que to­men un co­lor do­ra­do. Aña­dir el azú­car y per­mi­tir que se di­suel­va.

Agre­gar el je­rez y un po­co de sal de mar, cu­brir y co­ci­nar du­ran­te unos 10 mi­nu­tos has­ta que los echa­lo­tes es­tén sua­ves y ten­gan una tex­tu­ra de al­mí­bar (aña­dir un po­co de agua si es­tán muy pe­ga­jo­sos). Re­ser­var.

Pa­ra las len­te­jas de Puy con hier­bas 160 g de lar­dón o to­cino ahu­ma­do

2 dien­tes de ajo, ma­cha­ca­dos con un po­co de sal de mar

1 pa­que­te de len­te­jas de Puy o len­te­jas re­gu­la­res, co­ci­das

10 g de ho­jas de pe­re­jil, pi­ca­das

10 g de ho­jas de men­ta, pi­ca­das

Acei­te de oli­va vir­gen ex­tra

Freír el lar­dón o to­cino en una sar­tén a fue­go me­dio has­ta que es­té li­ge­ra­men­te do­ra­do, agre­gar el ajo y las len­te­jas jun­to con unas cu­cha­ra­das de agua y ca­len­tar sua­ve­men­te.

Agre­gar las hier­bas pi­ca­das y un cho­rri­to de acei­te de oli­va vir­gen ex­tra. Re­ser­var.

Robalo con ensalada de qui­noa ro­ja, eda­ma­mes, pe­pino y nam jim 4 POR­CIO­NES

4 fi­le­tes de robalo sil­ves­tre

2 cdas. de acei­te de oli­va vir­gen ex­tra Ho­jas de al­baha­ca tai­lan­de­sa o re­gu­lar y shi­so, pa­ra de­co­rar

Pa­ra el ade­re­zo de nam jim 2 echa­lo­tes pe­que­ños, pi­ca­dos

20 ml de ju­go de li­món

2 cdas. de azú­car de pal­ma

3 dien­tes de ajo, pi­ca­dos

3 cm de jen­gi­bre, pe­la­do y ra­lla­do

4 cdas. sal­sa de pes­ca­do (dis­po­ni­ble en la­co­mer.com.mx)

20 g de ho­jas de ci­lan­tro, pi­ca­das

3 chi­les ro­jos gran­des, fi­na­men­te pi­ca­dos (sin se­mi­llas, si los pre­fie­res me­nos pi­can­tes)

Pa­ra la ensalada de qui­noa ro­ja 120 g de qui­noa ro­ja

1 cd­ta. de azú­car de pal­ma

150 g de pe­pi­nos li­ba­ne­ses, cor­ta­dos en ti­ras fi­nas (dis­po­ni­bles en el Mer­ca­do de San Juan)

150 g de eda­ma­mes co­ci­dos

Pa­ra ha­cer el nam jim, co­lo­car los echa­lo­tes en un mi­ni­pro­ce­sa­dor o mor­te­ro, con un ter­cio del ju­go de li­món y el res­to de los ingredientes. Mo­ler has­ta ob­te­ner una pas­ta y re­ser­var.

Po­ner la qui­noa en una ca­ce­ro­la y cu­brir con agua fría. Lle­var a ebu­lli­ción y re­du­cir el fue­go; ta­par y co­ci­nar por 10 mi­nu­tos. Re­ti­rar del fue­go y sa­zo­nar con azú­car, pi­mien­ta ne­gra re­cién mo­li­da y sal de mar. De­jar la ca­ce­ro­la ta­pa­da du­ran­te cin­co mi­nu­tos.

Ver­ter un po­co de acei­te so­bre el pes­ca­do y sa­zo­nar con sal de mar y pi­mien­ta ne­gra re­cién mo­li­da. Ca­len­tar una sar­tén gran­de y do­rar el la­do de la piel del pes­ca­do du­ran­te cua­tro mi­nu­tos. Gi­rar los fi­le­tes y co­ci­nar du­ran­te otros dos mi­nu­tos. Ser­vir con la qui­noa, el nam jim, los pe­pi­nos y los eda­ma­mes. Es­par­cir al­gu­nas ho­jas de al­baha­ca tai­lan­de­sa y ho­jas de shi­so pa­ra de­co­rar.

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