Co­ci­na al car­bón

Des­de ele­gir el cor­te per­fec­to has­ta co­ci­nar­lo y es­cul­pir­lo. Aquí, una mues­tra de los me­jo­res con­se­jos y ex­ce­len­tes re­ce­tas de Jess Pry­les

Food and Travel (México) - - CONTENIDO - MA­RI­DA­JE: MI­GUEL ÁN­GEL COOLEY

Los me­jo­res con­se­jos de Jess Pry­les pa­ra ser un in­cues­tio­na­ble pa­rri­lle­ro

DÉJALA RE­PO­SAR

¿Al­gu­na vez has re­ba­na­do un cor­te de car­ne des­pués de co­ci­nar­lo y has vis­to sus ju­gos inun­dar tu ta­bla? Ese des­per­di­cio es la ra­zón por la que de­bes de­jar re­po­sar la car­ne re­cién co­ci­na­da. Los múscu­los es­tán for­ma­dos por cadenas de pro­teí­nas fuer­te­men­te uni­das que se re­tuer­cen cuan­do se apli­ca ca­lor, em­pu­jan­do el agua ha­cia los bor­des. Re­po­sar per­mi­te que las fi­bras se re­la­jen, por lo que la hu­me­dad se re­dis­tri­bu­ye. Un bis­tec ne­ce­si­ta cin­co mi­nu­tos, mien­tras que un lo­mo ve­ta­do más de 10, y una ar­ti­cu­la­ción, al­re­de­dor de 30.

VA­LO­RA L A GRAS A

Ve­tas es el tér­mino pa­ra des­cri­bir las de­li­ca­das lí­neas de gra­sa que se pue­den ob­ser­var den­tro de la car­ne, co­mo si fue­ran un ma­pa de ca­rre­te­ras. Es la gra­sa in­tra­mus­cu­lar del ani­mal y es muy im­por­tan­te pa­ra la ca­li­dad de la car­ne. Tam­bién in­flu­ye en el sa­bor y la sua­vi­dad. En tér­mi­nos sim­ples, cuan­to más gra­sa ten­ga la car­ne, más sa­bor ten­drá, y cuan­to más ve­ta­do con­ten­ga, me­jor será su ca­li­dad.

SI­GUE EL CA­MINO

Ca­da múscu­lo tie­ne fi­bras que co­rren una al la­do de la otra en una so­la di­rec­ción. Siem­pre cor­ta en sen­ti­do opuesto, in­cli­nan­do tu cu­chi­llo de ma­ne­ra per­pen­di­cu­lar a las fi­bras. Es­to ayu­da a que és­tas se re­la­jen y dis­mi­nu­ya la re­sis­ten­cia de ca­da mor­dis­co, lo que ha­ce una gran di­fe­ren­cia cuan­do de sua­vi­dad se tra­ta. En los cor­tes gran­des es po­si­ble que las fi­bras to­men una di­rec­ción dis­tin­ta, co­mo el pe­cho, don­de cam­bia a mi­tad del cor­te. En es­te ca­so, tra­ta de cor­tar la car­ne en di­fe­ren­tes sec­cio­nes.

ALQUIMISTA AMA­TEUR

Ese ex­te­rior ma­ra­vi­llo­sa­men­te car­bo­ni­za­do y tos­ta­do que deseas ob­te­ner en ca­da pie­za de car­ne se lo­gra a tra­vés de la reac­ción de Mai­llard. Es un pro­ce­so quí­mi­co en­tre ami­noá­ci­dos y azú­ca­res con­tra el ca­lor de la sar­tén o la pa­rri­lla y re­quie­re un am­bien­te se­co pa­ra lle­var­se a ca­bo de ma­ne­ra efi­cien­te. Siem­pre se­ca la car­ne an­tes de po­ner­la en la pa­rri­lla. Si es­tá li­ge­ra­men­te hú­me­da, el pro­ce­so no ocu­rri­rá co­rrec­ta­men­te y el sa­bor no se desa­rro­lla­rá al má­xi­mo.

CREA MA­GIA SA­LI­NA

El con­di­men­to pue­de ser la di­fe­ren­cia en­tre una bue­na y una ma­la car­ne a la pa­rri­lla. Cuan­do la sal to­ca la su­per­fi­cie, co­mien­za la ós­mo­sis, atra­yen­do la hu­me­dad ha­cia los cris­ta­les. Si se de­ja su­fi­cien­te tiem­po, la sal­mue­ra sa­la­da se ab­sor­be nue­va­men­te en la car­ne. La sal tam­bién ac­túa co­mo un ablan­da­dor. Des­tru­ye las pro­teí­nas, crean­do una mor­di­da más tier­na. Tie­nes dos op­cio­nes: sa­lar in­me­dia­ta­men­te an­tes de co­ci­nar o 45 mi­nu­tos an­tes, pa­ra que la sal­mue­ra pue­da reab­sor­ber­se. HOM­BRO DE TER­NE­RA CON CHI­MI­CHU­RRI

Da­le vi­da a es­te inu­sual cor­te de ter­ne­ra con sa­bo­res ar­gen­ti­nos. Pien­sa en pe­re­jil fres­co y ci­lan­tro, oré­gano, chi­le, ju­go de li­món, un po­co de azú­car y sal.

MA­RI­DA­JE F&T Vino tin­to con aro­mas es­pe­cia­dos, fru­ta ma­du­ra, ahu­ma­dos y tos­ta­dos; en bo­ca, equi­li­bra­do y ele­gan­te. (Por ejem­plo: Ale­go­ría Gran Re­ser­va Mal­bec, Na­va­rro Co­rreas) PO­LLO ADO­BA­DO A LA PA­RRI­LLA Es­ta ma­ri­na­da es una mez­cla de chi­le an­cho, gua­ji­llo y chi­potle ahu­ma­do, equi­li­bra­do con una es­pe­sa sal­sa aus­tra­lia­na Ve­ge­mi­te, ela­bo­ra­da con ex­trac­to de le­va­du­ra. MA­RI­DA­JE F&T Be­bi­da de aga­ve An­gus­ti­fo­lia Haw, cris­ta­lino y al­ta den­si­dad, con aro­mas ahu­ma­dos, aga­ve cru­do y flo­res blan­cas. En bo­ca es ahu­ma­do, fres­co y con alcohol in­te­gra­do.

(Por ejem­plo: Pas­co­la Silver, Ba­ca­no­ra Pas­co­la)

ME­JO­RA CON LA EDAD El añe­ja­mien­to es el pro­ce­so de guarda de la car­ne (prin­ci­pal­men­te la de res, que se be­ne­fi­cia más) du­ran­te un pe­rio­do pro­lon­ga­do des­de la fe­cha de sa­cri­fi­cio has­ta el mo­men­to de co­mer­la. Añe­ja­mien­to hú­me­do sig­ni­fi­ca que es­tá en­va­sa­do al va­cío con sus pro­pios ju­gos, mien­tras que el se­co se re­fie­re a ex­po­ner la car­ne a un am­bien­te con­tro­la­do pa­ra im­pac­tar en el sa­bor y la sua­vi­dad. Cuan­to más tiem­po se añe­ja, me­jor es el sa­bor. EL COR­TE PER­FEC­TO

Po­cas co­sas son más agra­da­bles que re­ba­nar la cor­te­za car­bo­ni­za­da de un cor­te un­ta­do con man­te­qui­lla pa­ra re­ve­lar un in­te­rior ro­ji­zo.

MA­RI­DA­JE F&T Vino tin­to con aro­mas a fram­bue­sa y arán­da­nos, ade­más de pi­mien­ta y ta­ba­co. En bo­ca, muy equ­li­bra­do y lar­ga per­ma­nen­cia. (Por ejem­plo: Pri­mus Mal­bec, Sa­len­tein)

PO­LLO CA­JÚN

La piel cru­jien­te de es­te po­llo te trans­por­ta­rá al sur de Lui­sia­na, gra­cias al sa­bor de especias co­mo la pi­mien­ta de Ca­ye­na, la pá­pri­ka, el ajo y el oré­gano.

MA­RI­DA­JE F&T Vino blan­co, na­riz de acen­tos de man­za­na, du­razno, man­za­ni­lla y yo­gurt. En bo­ca es muy cremoso, pre­sen­ta al­ta aci­dez y con­te­ni­do de alcohol. (Por ejem­plo: Pri­va­te Re­ser­ve Char­don­nay, Be­rin­ger)

HAM­BUR­GUE­SA STEAK­HOU­SE

Las cebollas ca­ra­me­li­za­das y una por­ción ge­ne­ro­sa de que­so azul son el ma­ri­da­je per­fec­to en es­ta de­li­cio­sa y au­tén­ti­ca ham­bur­gue­sa de ter­ne­ra.

MA­RI­DA­JE F&T Vino co­lor púr­pu­ra, aro­mas de flo­res y fru­tas des­hi­dra­ta­das y pa­si­fi­ca­das; en bo­ca, po­ten­te pe­ro equi­li­bra­do.

(Por ejem­plo: Aglia­ni­co del Vul­tu­re, D’An­ge­lo)

Jess Pry­les ama­ba los sa­bo­res pro­ve­nien­tes de la pa­rri­lla, pe­ro no los en­ten­día del to­do, así que se mu­dó de Aus­tra­lia a Te­xas pa­ra de­di­car su vi­da a ello. Con un tí­tu­lo en Cien­cias de la Ali­men­ta­ción, es una ex­per­ta en asa­dos y ha si­do juez en con­cur­sos a ni­vel mun­dial. Pon en prác­ti­ca su am­plio apren­di­za­je la pró­xi­ma vez que en­cien­das la pa­rri­lla.

RE­CE­TAS A PAR­TIR DE LA P. 124

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