Dia­rios de co­ci­na

La men­te crea­ti­va del chef Sil­ve­rio Cer­van­tes de­mues­tra que la ju­ven­tud no es­tá pe­lea­da con la maes­tría pa­ra brin­dar gran­des ex­pe­rien­cias gas­tro­nó­mi­cas mul­ti­cul­tu­ra­les

Food and Travel (México) - - CONTENIDO - En­tre­vis­ta: Ana Be­len Or­tiz

El chef Sil­ve­rio Cer­van­tes pla­ti­ca có­mo es que el de­seo de ser mú­si­co o fut­bo­lis­ta cam­bió al de ser chef

El des­tino fue quien lle­vó a Sil­ve­rio Cer­van­tes a de­di­car­se a los fo­go­nes, y a que desis­tie­ra de ser fut­bo­lis­ta o mú­si­co, pa­ra dar­se cuen­ta que el mun­do de la co­ci­na tam­bién po­dría dar­le to­do lo que bus­ca­ba en es­tas pro­fe­sio­nes. “Lle­gué a es­te ofi­cio por un ac­ci­den­te. Te­nía en men­te ser fut­bo­lis­ta o mú­si­co, pe­ro des­cu­brí que la gas­tro­no­mía me da­ría la crea­ti­vi­dad, el rit­mo y el fí­si­co que bus­ca­ba”.

Una vez de­fi­ni­do su ca­mino, Sil­ve­rio es­tu­dió en la Uni­ver­si­dad CESSA la ca­rre­ra de Gas­tro­no­mía y Ar­tes Cu­li­na­rias, pe­ro su al­ma in­quie­ta hi­zo que al fi­na­li­zar sus es­tu­dios, co­men­za­ra a via­jar por el mun­do pa­ra ex­plo­rar la cu­li­na­ria oriental. Ahí co­no­ció más de su ofi­cio y tu­vo en­cuen­tros con gran­des chefs que lo ayu­da­ron a de­fi­nir su es­ti­lo.

“Des­pués de ter­mi­nar mi ca­rre­ra me fui a via­jar por el mun­do, en don­de co­no­cí más so­bre nues­tra co­ci­na, así co­mo de la es­pa­ño­la y la fran­ce­sa. Tra­ba­jé un tiem­po en San Se­bas­tián, en el res­tau­ran­te de Mar­tín Be­ra­sa­te­gui, y des­pués hi­ce prác­ti­cas en Bi­ko y Tez­ca. Sin em­bar­go, lue­go de pa­sar un tiem­po en Ja­pón, me di cuen­ta de que el plan­tea­mien­to men­tal que hay de­trás de su gas­tro­no­mía, de ha­cer to­do ca­da vez me­jor, lo que­ría im­ple­men­tar en mi vi­da”.

A su regreso de Ja­pón, Cer­van­tes co­no­ció a Hi­ros­hi Ka­wahi­to, quien fue­ra chef de Ro­kai y Zo­ku. Él le dio su pri­me­ra opor­tu­ni­dad al fren­te de un es­pa­cio gas­tro­nó­mi­co de co­mi­da nipona. “Se lo voy a agra­de­cer to­da la vi­da, por­que me in­tro­du­jo a es­ta cul­tu­ra. Em­pe­cé a tra­ba­jar en Ro­kai y des­pués de un tiem­po, por cues­tio­nes per­so­na­les, ter­mi­né mi re­la­ción la­bo­ral. Lue­go Ka­wahi­to me lla­mó co­mo sous chef en Zo­ku y des­de ha­ce un año as­cen­dí a chef eje­cu­ti­vo. He tra­ta­do de apro­ve­char las opor­tu­ni­da­des que se me han da­do, pues me han cos­ta­do mu­cho es­fuer­zo, lá­gri­mas y de­di­ca­ción”.

¿Quién es­tá en tu me­sa?

“Es una pre­gun­ta muy di­fí­cil por­que son mu­chos los ingredientes que me gus­tan. Creo que se­ría la so­ya, por­que es muy de­li­ca­da. Usar­la es esen­cial pa­ra mí. Si lle­go a un res­tau­ran­te ja­po­nés y la so­ya que sir­ven no es­tá ri­ca, no sir­ve de na­da, por­que con esa co­ci­nan, se co­men el pes­ca­do, ha­cen sus pre­pa­ra­cio­nes y sus cal­dos”.

“Te­nía en men­te ser fut­bo­lis­ta o mú­si­co, pe­ro me di cuen­ta de que la gas­tro­no­mía me da­ría to­do lo que bus­ca­ba en es­tas pro­fe­sio­nes”

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