Ob­se­sión por el sa­bor

La re­gión de Par­ma no ne­ce­si­ta un pla­to es­tre­lla pa­ra bri­llar. A tra­vés de sus ex­ce­len­tes ingredientes y me­ticu­losos pro­ce­sos de pro­duc­ción, ha pe­ne­tra­do en las co­ci­nas del mun­do y ha enamo­ra­do los pa­la­da­res de Ita­lia en­te­ra, afir­ma Ar­tu­ro To­rres Lan­da

Food and Travel (México) - - CONTENIDO - FO­TOS: MARK PARREN TAY­LOR Y AR­TU­RO TO­RRES LAN­DA

La re­gión de Par­ma ha enamo­ra­do a to­da Ita­lia con sus ex­ce­len­tes pro­duc­tos y me­ticu­losos pro­ce­sos

Ben­go­di es un país “…don­de se ata­ban las ce­pas con sal­chi­cho­nes… don­de ha­bía una mon­ta­ña de que­so de Par­ma ra­lla­do, en­ci­ma de la que vi­vían per­so­nas que no se ocu­pa­ban de otra co­sa que de ha­cer ma­ca­rro­nes y ma­za­pa­nes”. Allí, por el pa­go de un pa­to gor­do se ob­te­nía gratis un po­llo, mien­tras que en las cer­ca­nías co­rrían arroyos de pu­ro ju­go de uvas mal­va­sía. Es­ta tie­rra de geo­gra­fía gus­to­sa es crea­ción de Gio­van­ni Boc­cac­cio, quien —en bo­ca de los per­so­na­jes de El De­ca­me­rón— po­ne de ma­ni­fies­to lo que to­do pa­raí­so de­be te­ner pa­ra ser del in­te­rés de un ita­liano: co­mi­da, mu­cha y de­li­cio­sa co­mi­da.

A pe­sar de que la na­tu­ra­le­za fic­ti­cia de Ben­go­di es cla­ra, y de los ca­si sie­te si­glos que nos se­pa­ran del Me­die­vo tar­dío en que se en­mar­ca la obra cum­bre de Boc­cac­cio, la sos­pe­cha de que el florentino se ins­pi­ró en un te­rri­to­rio real es vi­gen­te y es­tá bien fun­da­da. Pa­ra dar con sus coor­de­na­das, bas­ta se­guir la pis­ta más ob­via ha­cia el nor­te de Ita­lia, en la re­gión de Par­ma, don­de los pa­la­cios res­guar­dan te­so­ros que so­lo en­ri­que­cen el pa­la­dar. La puer­ta que da ac­ce­so a la ca­va de ma­du­ra­ción del Con­sor­zio Pro­dut­to­ri di Lat­te de Par­ma re­chi­na con el mis­mo dra­ma­tis­mo que uno es­pe­ra­ría oír cuan­do se abre una bó­ve­da de ban­co. Al in­gre­sar en la sa­la (al­tí­si­ma, atra­ve­sa­da por co­rre­do­res), que­da cla­ro el por­qué: cua­tro mi­llo­nes de eu­ros re­po­san so­bre los anaque­les, pe­ro no co­mo mo­ne­da frac­cio­na­ria, sino en for­ma de grue­sas rue­das de le­che cris­ta­li­za­da. Es que­so Par­mi­giano

Reg­giano, el oro lác­teo de Ita­lia, aco­mo­da­do en fi­las per­fec­tas pa­ra crear la ilu­sión de un pa­si­llo ama­ri­llo que no tie­ne fin.

El maes­tro que­se­ro se apro­xi­ma con cal­ma y echa un vis­ta­zo que se an­to­ja ve­loz, pe­ro que en realidad es un aná­li­sis pre­ci­so. Eli­ge un que­so del anaquel, car­ga sus 40 ki­los apo­yán­do­los en el es­tó­ma­go ( pre­sa­gio de lo que pa­sa­rá des­pués), lo co­lo­ca en­ci­ma de un ban­co de ma­de­ra y le da la vuel­ta pa­ra sos­te­ner­lo so­bre su bor­de ex­te­rior. Pa­ra en­ton­ces ya pal­pó la su­per­fi­cie y so­pe­só su con­sis­ten­cia: los dos años de ma­du­ra­ción se ex­pre­san a tra­vés de un vo­lu­men y una cor­te­za fir­mes.

En­ton­ces, sa­ca del man­dil su mar­ti­llo —me­tá­li­co, pe­que­ño—, ela­bo­ra­do por un ar­te­sano de acuer­do con las me­di­das de la mano del maes­tro que­se­ro. Con mo­vi­mien­tos rá­pi­dos y cer­te­ros, gol­pea am­bas ca­ras de la rueda de Par­mi­giano Reg­giano pa­ra aus­cul­tar cual­quier im­per­fec­ción que pue­da ha­ber por de­ba­jo de la cor­te­za, co­mo quien bus­ca una arrit­mia car­dia­ca. Ahí se de­tie­ne, en el pun­to exac­to don­de su mano y oí­do per­ci­ben las vi­bra­cio­nes que de­la­tan una bur­bu­ja de ai­re en el in­te­rior del que­so; “Pic­co­la…”, di­ce con tran­qui­li­dad, y re­gre­sa la pie­za a su si­tio de re­po­so. Va­lió la pe­na la es­pe­ra.

Or­gu­llo de la cul­tu­ra lác­tea de Par­ma y de Ita­lia, la De­no­mi­na­ción de Origen Par­mi­giano Reg­giano es el re­sul­ta­do de un pro­ce­so de ela­bo­ra­ción cui­da­do­so cu­yo ob­je­ti­vo pri­mor­dial es man­te­ner la ca­li­dad y repu­tación mun­dial del lla­ma­do Rey de los Que­sos. Su mé­to­do de con­fec­ción no ha va­ria­do en más de 900 años, y to­da­vía hoy la mano de obra hu­ma­na es im­pres­cin­di­ble pa­ra que la le­che hir­vien­te trans­mu­te en que­so. Igual de in­va­ria­bles son sus ingredientes: sal, cua­jo, agua y le­che de va­ca; si aca­so la única di­fe­ren­cia con el pa­sa­do son las con­di­cio­nes de lim­pie­za ab­so­lu­ta y vi­gi­lan­cia en el pro­ce­so con las que hoy se ela­bo­ran los que­sos.

Pa­ra ser con­si­de­ra­do co­mo tal, un Par­mi­giano Reg­giano de­be es­tar he­cho con pu­ra le­che de va­ca cria­da con heno y hier­ba en las pro­vin­cias de Par­ma, Reg­gio Emi­lia y Mó­de­na, así co­mo en las co­mar­cas de Bo­lo­nia ubicadas so­bre el mar­gen iz­quier­do

del río Po y las de Man­tua a la de­re­cha del mis­mo. La ma­du­ra­ción mí­ni­ma es de 12 me­ses, tras los cua­les el pro­duc­to es sua­ve y cremoso, de sa­bo­res tai­ma­dos. Sin em­bar­go, to­da ma­dre o

non­na par­me­sa­na sa­be que aque­llos con 24 y 36 me­ses de ma­du­ra­ción son los de me­jor sa­bor y ma­yor con­te­ni­do nu­tri­cio­nal, pues po­seen al­tí­si­mos por­cen­ta­jes de vi­ta­mi­nas, pro­teí­nas y mi­ne­ra­les. El áci­do lác­ti­co, por el con­tra­rio, no for­ma par­te del re­sul­ta­do fi­nal gra­cias a que el cui­da­do­so pro­ce­so lo eli­mi­na por completo. Por ello no hay re­fri­ge­ra­dor en Par­ma que no ten­ga un pe­da­zo de es­te que­so que to­dos ado­ran de­gus­tar en­tre co­mi­das.

Su sa­bor es cremoso y ter­so, con re­mi­nis­cen­cias a yo­gurt en el ca­so de los ma­du­ra­dos por un año. Por su par­te, los de dos y tres años de re­po­so ofre­cen una tex­tu­ra más fir­me, con ve­tas de le­che sua­ve y cris­ta­les azu­ca­ra­dos. El re­tro­gus­to va de lo amar­go al uma­mi, y pron­to se desea arran­car­le a la rueda un tro­zo más y lle­vár­se­lo a la bo­ca.

De to­da esa gama sen­so­rial se en­car­gan el maes­tro que­se­ro y su equipo, quie­nes ya han vuel­to a la plan­ta a re­mo­ver la le­che que hier­ve en el fon­do de las ti­nas de co­bre ro­sa­do; a agi­tar el cua­jo y dar­le for­ma y en­vol­to­rio al re­sul­ta­do con del­ga­das ti­ras de te­la; po­ner­lo a re­po­sar den­tro de agua con sal y de­jar los que­sos fres­cos en la ca­va de ma­du­ra­ción pa­ra que ad­quie­ran ca­rác­ter. No vol­ve­rán a ver­se crea­dor y crea­ción sino has­ta el año si­guien­te.

Par­ma pue­de pre­su­mir ser la cu­na de al­gu­nos de los pro­duc­tos cu­li­na­rios más ce­le­bra­dos de Ita­lia; sin em­bar­go, es in­ne­ga­ble el ai­re afran­ce­sa­do de la pro­vin­cia. Los mis­mos lo­ca­les ad­mi­ten que la repu­tación de al­ti­vos y un po­co snobs que tie­nen no es in­ven­to, y que mu­cho de ello es con­se­cuen­cia de los más de 300 años en los que su ciu­dad fue asien­to de la di­nas­tía de los Far­ne­se, bo­tín de va­rios re­yes de Fran­cia y re­ga­lo nup­cial del mis­mí­si­mo Na­po­león Bo­na­par­te.

En nin­gún lu­gar se apre­cia me­jor la influencia ga­la que en el Pa­laz­zo Ducale di Colorno, en la co­mu­na ho­mó­ni­ma. Su jar­dín fron­tal es un laberinto de se­tos ba­jos, que al ver­los des­de la es­ca­li­na­ta de ac­ce­so, no ha­cen más que re­mi­tir a Ver­sa­lles. La si­me­tría de su fa­cha­da ba­rro­ca tam­bién evo­ca al pa­la­cio pa­ri­sino, pe­ro mien­tras és­te hoy re­ci­be a mi­llo­nes de tu­ris­tas, el Pa­laz­zo Ducale di Colorno res­guar­da un te­so­ro vi­vo.

Por sus pa­si­llos ca­mi­nan chi­cos con fi­li­pi­na blan­ca y sa­cos azul ma­rino, apre­su­ra­dos por lle­gar a tiem­po a su si­guien­te cla­se. Pro­ve­nien­tes de to­das par­tes del mun­do, han ele­gi­do es­te antiguo pa­la­cio pa­ra for­mar­se co­mo co­ci­ne­ros, som­me­liers, re­pos­te­ros y ge­ren­tes de res­tau­ran­te en La Scuo­la In­ter­na­zio­na­le de Cu­ci­na Ita­lia­na AL­MA, que ocu­pa bue­na par­te de lo que an­ti­gua­men­te fue­ra la re­si­den­cia del du­que.

La con­sig­na de AL­MA es for­mar pro­fe­sio­na­les de la gas­tro­no­mía que a la vez sir­van co­mo em­ba­ja­do­res de la au­tén­ti­ca co­ci­na ita­lia­na en sus paí­ses de origen, y lo an­te­rior lo po­ne bien en prác­ti­ca el chef An­drea Rui­si, do­cen­te, quien den­tro de una de las co­ci­nas di­dác­ti­cas de la scuo­la ha­ce un re­co­rri­do por la his­to­ria e im­por­tan­cia de la pas­ta pa­ra el pue­blo ita­liano, des­de la an­ti­gua Ro­ma has­ta la ac­tua­li­dad.

Mien­tras mez­cla la ha­ri­na, el agua y el hue­vo pa­ra pre­pa­rar la pas­ta, Rui­si les re­cuer­da tam­bién a los pre­sen­tes las di­fe­ren­cias cli­má­ti­cas que ha­cen que la pas­ta sea más con­sis­ten­te y po­sea ma­yor pro­ta­go­nis­mo en los pla­tos del nor­te de Ita­lia que en la re­gión sur, de don­de él es ori­gi­na­rio. El exa­men fi­nal de la cla­se con­sis­te en pre­pa­rar unos tor­te­lli re­lle­nos de es­pi­na­ca y ba­ña­dos con man­te­qui­lla de­rre­ti­da a los que —por su­pues­to— se les es­pol­vo­rean den­sas nu­bes de Par­mi­giano Reg­giano. En­ton­ces al­guien co­men­ta en bro­ma que la pas­ta del nor­te de Ita­lia no es más que ba­se y pre­tex­to pa­ra po­ner­le a to­do más y más que­so.

Pe­ro el Par­mi­giano Reg­giano no es la única ob­se­sión par­me­sa­na, y de acla­rar­lo se en­car­gan tam­bién en AL­MA, don­de han ha­bi­li­ta­do una de sus sa­las pa­ra ha­cer una de­gus­ta­ción de pros­ciut­to di Par­ma. Fe­de­ri­ca, es­tu­dian­te ita­loa­me­ri­ca­na, se es­fuer­za por man­te­ner fir­me la cor­ta­do­ra y pro­du­cir del­ga­das re­ba­na­das de pros­ciut­to que se des­ha­cen al con­tac­to con la len­gua; en po­cos se­gun­dos se des­va­ne­cen los 12 me­ses de es­pe­ra, sal, se­bo, tem­pe­ra­tu­ra y hu­me­dad que hi­cie­ron po­si­ble la exis­ten­cia del ce­le­bé­rri­mo ja­món de Par­ma. Al­guien en la sa­la afir­ma sen­tir en la bo­ca las no­tas a nuez y le­che que iden­ti­fi­can al Par­mi­giano Reg­giano, y en­ton­ces Fe­de­ri­ca re­ve­la que al­gu­nos pro­duc­to­res dan de co­mer es­te que­so a sus cer­dos.

Y aun­que AL­MA es­tá equi­pa­da con co­ci­nas mo­der­nas, una bo­de­ga de vi­nos sub­te­rrá­nea, pa­tios, ca­fe­te­ría y zo­nas de ser­vi­cio, no cuen­ta aún con una ca­va don­de ma­du­rar su pro­pio

pros­ciut­to pa­ra com­pro­bar si lo an­te­rior es ve­ro­sí­mil: las des­ven­ta­jas de te­ner co­mo se­de un pa­la­cio ba­rro­co.

Pa­ra po­der con­tem­plar una ca­va au­tén­ti­ca hay que des­pla­zar­se al nor­te de la pro­vin­cia de Par­ma has­ta lle­gar a la pe­que­ña po­bla­ción de Zi­be­llo. Allí, al pie de las co­li­nas ver­des, ape­nas al ras del va­lle, una ne­bli­na te­nue anun­cia el in­mi­nen­te arri­bo del frío, pe­ro a di­fe­ren­cia de otras re­gio­nes agro­pe­cua­rias don­de el tem­po­ral anun­cia pe­nu­rias, aquí mar­ca el ini­cio de la tem­po­ra­da au­to­ri­za­da por el con­sor­cio lo­cal pa­ra pro­du­cir cu­la­te­llo di Zi­be­llo, otro em­bu­ti­do par­me­sano en­sal­za­do por la tra­di­ción y pro­te­gi­do con una De­no­mi­na­ción de Origen.

A la vera del ca­mino, un edi­fi­cio rui­no­so sir­ve de in­di­ca­ti­vo pa­ra ba­jar del au­to y re­co­rrer el tra­mo de te­rra­ce­ría que lle­va a la Antica Cor­te Pallavicina. En el tra­yec­to a pie se ob­ser­van va­rias to­rres de igle­sias “aso­ma­das” por en­ci­ma de las ar­bo­le­das; ca­ba­llos y va­cas pas­tan­do en li­ber­tad; hor­ta­li­zas ge­ne­ro­sas; fi­las de vi­ñe­dos re­cién ven­di­mia­dos y un co­rral re­ple­to de gan­sos blan­cos que lue­go pa­sa­rán a la co­ci­na y con los cua­les se completa la es­tam­pa de la fin­ca fe­liz, del cuen­to cam­pes­tre a la ita­lia­na.

Lo que otro­ra fue­ra el pa­la­ce­te de la fa­mi­lia Pa­lla­vi­cino, hoy es un ho­tel bou­ti­que y res­tau­ran­te con es­tre­lla Mi­che­lin co­man­da­do por los her­ma­nos Mas­si­mo y Lu­ciano Spi­ga­ro­li. Ellos res­ca­ta­ron la pro­pie­dad y les otor­ga­ron nue­vo lus­tre a los sa­lo­nes re­na­cen­tis­tas de mu­ros es­gra­fia­dos, al pa­tio so­la­rie­go y a los jar­di­nes del de­rre­dor. Sin em­bar­go, el si­tio de ma­yor or­gu­llo y va­lía de la Antica Cor­te no pue­de apre­ciar­se a sim­ple vis­ta; pa­ra ha­cer­lo es for­zo­so des­cen­der va­rios me­tros ba­jo tie­rra y re­tro­ce­der ca­si 700 años en el tiem­po. Se llama la Can­ti­ne de­lla Cor­te, y es una bo­de­ga sub­te­rrá­nea cons­trui­da en 1310 por los due­ños ori­gi­na­les del pa­la­cio que, gra­cias al es­fuer­zo y pa­sión de los Spi­ga­ro­li, hoy re­bo­sa de pier­nas de cu­la­te­llo di Zi­be­llo en pa­cien­te es­pe­ra por al­can­zar su pun­to de ma­du­ra­ción per­fec­to y por lle­gar a las ma­nos de sus dis­tin­gui­dos com­pra­do­res. A pe­sar de la pe­num­bra sub­te­rrá­nea, se al­can­zan a ver los nom­bres de quie­nes dis­fru­ta­rán di­chas pier­nas: la rei­na Isa­bel II, el prín­ci­pe Carlos de Ga­les, el chef Mas­si­mo Bot­tu­ra…

El cu­la­te­llo di Zi­be­llo pro­vie­ne de los mus­los de cer­dos Ne­ro Par­mi­gia­na, cria­dos en la pro­pie­dad. Su car­ne es cor­ta­da y des­gra­sa­da a mano, sa­la­da, ma­sa­jea­da y em­bol­sa­da en la ve­ji­ga del por­cino has­ta ad­qui­rir for­ma de pe­ra, pa­ra lue­go de­jar­se ma­du­rar —por un pe­rio­do no me­nor a 10 me­ses— al abri­go de las os­cu­ras y frías bo­de­gas de la Antica Cor­te Pallavicina. Si la su­per­fi­cie de las pier­nas se cu­bre con un ve­llón de moho gri­sá­ceo es signo de que la hu­me­dad del cer­cano río Po es­tá cum­plien­do con su fun­ción; de que la dul­zu­ra y fra­gan­cia del

cu­la­te­llo se­rán pro­duc­to de la ma­gia del agua. Pa­sa­do el pe­rio­do de es­pe­ra, ablan­dan las pier­nas en vino blan­co y pro­ce­den a re­ba­nar el cu­la­te­llo di Zi­be­llo en fi­nas la­jas de co­lor ro­jo car­mín que ha­ce co­rres­pon­den­cia con su sa­bor, de una in­ten­si­dad que alu­de a la pie­dra de las bo­de­gas; a la hu­me­dad que se amon­to­na con los si­glos; a la car­ne y gra­sa de un ani­mal muy bien cui­da­do.

En el pa­tio de la Antica Cor­te Pallavicina han dis­pues­to una me­sa re­ple­ta con ta­blas de sa­la­mi, pros­ciut­to y cu­la­te­llo di

Zi­be­llo, co­pas de Lam­brus­co per­fu­ma­do, blo­ques de que­so de Par­ma y pan de tri­go. Que­da en­ton­ces muy cla­ro que Ben­go­di, más que una tie­rra pro­me­ti­da, es esa me­sa y ese mis­mo ins­tan­te com­par­ti­do en­tre de­li­cias y car­ca­ja­das. Boc­cac­cio te­nía ra­zón.

EN ES­TA PÁG: CA­SAS DE PAR­MA; PÁG. SIG., DES­DE ARRI­BA DE IZQ. A DER: CREA­CIÓN DE LOS ALUMNOS DE AL­MA; LA CIU­DAD EN BI­CI­CLE­TA; CAM­POS DE ANTICA COR­TE PALLAVICINA; PA­LAZ­ZO DUCALE DI COLORNO; CA­TE­DRAL DE PAR­MA

EN ES­TA PÁG: FES­TI­VAL DE CO­MI­DA LO­CAL EN PAR­MA; DE­LI­CIAS DE PAR­MA A LA ME­SA EN ANTICA COR­TE PALLAVICINA. PÁG. SIG., DE IZQ. A DER., DES­DE ARRI­BA: EL CHEF AN­DREA RUI­SI EN AC­CIÓN; PA­LAZ­ZO DE­LLA PILOTTA, PAR­MA;TOR­TE­LLI LIS­TOS PA­RA LA SAR­TÉN;FUSILLI CON TRU­FA NE­GRA Y QUE­SO PAR­MI­GIANO REG­GIANO; CA­LLES DEL CEN­TRO DE PAR­MA; SA­LA­DO DE PAR­MI­GIANO REG­GIANO

EN ES­TA PÁG., DE IZQ. A DER: JAR­DI­NES Y CAS­CO DE ANTICA COR­TE PALLAVICINA; MADURANDO CU­LA­TE­LLO DI ZI­BE­LLO; SA­LÓN EN ANTICA COR­TE PALLAVICINA; PIER­NAS DE CU­LA­TE­LLO DI ZI­BE­LLO

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