Épo­ca vic­to­ria­na

Por años, la re­gión aus­tra­lia­na de High Country ha si­do re­co­no­ci­da co­mo un es­ca­pe in­ver­nal, pe­ro aho­ra una ola de pro­duc­to­res y enó­lo­gos es­tán re­de­fi­nien­do sus atrac­ti­vos, di­ce Mi­chael Har­den

Food and Travel (México) - - CONTENIDO - FO­TOS: EWEN BELL

Ex­plo­ra­mos el nue­vo mo­vi­mien­to de pro­duc­to­res y enó­lo­gos de la re­gión aus­tra­lia­na de High Country

To­do so­lía gi­rar en torno a la nie­ve en el no­res­te de Vic­to­ria. Es­ta hermosa re­gión de ciu­da­des al­pi­nas his­tó­ri­cas y tie­rras fér­ti­les de cul­ti­vo, lo­ca­li­za­da a unas tres ho­ras en au­to des­de Mel­bour­ne, es el ho­gar de tres de los prin­ci­pa­les cen­tros de es­quí en Aus­tra­lia: Mount Hot­ham, Mount Bu­ller y Falls Creek. Has­ta ha­ce po­co, eso es lo que de­fi­nía a es­te rin­cón su­re­ño del con­ti­nen­te. Aun­que High Country ha pro­du­ci­do vi­nos for­ti­fi­ca­dos des­de 1860 y siem­pre ha ha­bi­do lu­ga­res que ofre­cen al­muer­zos de­li­cio­sos y bue­nos pro­duc­to­res —ade­más de que el pai­sa­je es es­pec­ta­cu­lar, en es­pe­cial en oto­ño, cuan­do los ár­bo­les es­ta­llan en lla­mas ba­jo un in­men­so cie­lo azul—, to­do es­to era eclip­sa­do por el es­quí.

Aho­ra, es­ta re­gión aus­tra­lia­na atrae tan­to por su gas­tro­no­mía co­mo por sus ma­ra­vi­llo­sas pis­tas pa­ra de­por­tes invernales. Es­to se de­be a una nue­va ge­ne­ra­ción de enó­lo­gos, pro­duc­to­res y em­pre­sa­rios que es­tán rein­ven­tan­do la re­gión co­mo uno de los des­ti­nos más apa­sio­nan­tes y con visión a fu­tu­ro en Aus­tra­lia.

En sus pue­blos pin­to­res­cos, co­mo Bright, Beech­worth, Myrtle­ford y Yac­kan­dan­dah, en­con­tra­rás res­tau­ran­tes acla­ma­dos por la crí­ti­ca, ubi­ca­dos en edi­fi­cios his­tó­ri­cos bien con­ser­va­dos, cons­trui­dos du­ran­te la fie­bre del oro de 1850. Ade­más de mi­cro­cer­ve­ce­ras, cho­co­la­te­rías, tos­ta­do­res de ca­fé, des­ti­la­do­res de gi­ne­bra, pro­duc­to­res de hor­ta­li­zas or­gá­ni­cas, fa­bri­can­tes de man­te­qui­lla ar­te­sa­nal, pa­na­de­rías con ma­sa ma­dre de va­rias ge­ne­ra­cio­nes, cria­do­res de tru­chas y pro­duc­to­res de miel. To­dos ellos es­tán atra­yen­do a una mul­ti­tud de ex­per­tos en ali­men­tos y via­je­ros aman­tes de la co­ci­na.

Mi­cro­cer­ve­ce­ras, cho­co­la­te­rías, tos­ta­do­res de ca­fé, des­ti­la­do­res de gi­ne­bra, pro­duc­to­res de hor­ta­li­zas or­gá­ni­cas, fa­bri­can­tes de man­te­qui­lla ar­te­sa­nal, pa­na­de­rías con ma­sa ma­dre de va­rias ge­ne­ra­cio­nes, cria­do­res de tru­chas y pro­duc­to­res de miel es­tán atra­yen­do a via­je­ros aman­tes de la gas­tro­no­mía

Uno de los cam­bios más no­to­rios y emo­cio­nan­tes es que los enó­lo­gos de la re­gión es­tán ex­pan­dien­do sus re­per­to­rios más allá de los shi­raz, los du­rif y los ca­ber­net que han si­do, du­ran­te mu­cho tiem­po, las tar­je­tas de pre­sen­ta­ción de la re­gión. Va­rie­da­des ita­lia­nas co­mo la ar­neis, la tem­pra­ni­llo y la pi­not gri­gio es­tán pros­pe­ran­do aquí, muy ade­cua­das pa­ra un cli­ma de in­vier­nos he­la­dos, oto­ños fríos y ve­ra­nos lar­gos y ca­lu­ro­sos con no­ches re­fres­ca­das por la bri­sa.

Rutherglen es una tran­qui­la ciu­dad de ca­lles an­chas, si­tua­da cer­ca del río Mu­rray, en la fron­te­ra en­tre los estados de Vic­to­ria y Nue­va Ga­les del Sur. Es única en­tre las re­gio­nes vi­ní­co­las de Aus­tra­lia, ya que tie­ne un am­bien­te di­nás­ti­co con mu­chas bo­de­gas fa­mo­sas —Camp­bells, Cham­bers, Ro­se­wood, Jo­nes, Stan­ton y Ki­lleen—, las cua­les han estado en ma­nos de las mis­mas fa­mi­lias du­ran­te va­rias ge­ne­ra­cio­nes. Rowly Mil­hinch, el enó­lo­go pro­pie­ta­rio en Scion, una bo­de­ga cer­ca de Rutherglen, es par­te de la nue­va ola de pro­duc­to­res de High Country.

Él for­ma par­te de la fa­mi­lia due­ña de la vi­ní­co­la Mo­rris Wi­ne, que ha pro­du­ci­do vino en la zo­na des­de me­dia­dos de 1850 y po­see al­gu­nos de los me­jo­res vi­nos for­ti­fi­ca­dos del mun­do. Ha­ce re­la­ti­va­men­te po­co tiem­po, Rowly de­jó a un la­do su ca­rre­ra de di­se­ño gráfico en Mel­bour­ne, pa­ra de­di­car­se a la pro­duc­ción de vi­nos, don­de es­tá bus­can­do me­jo­rar las co­sas. To­da­vía ela­bo­ra du­rifs, pe­ro en­fa­ti­zan­do el es­ti­lo afru­ta­do por el que es co­no­ci­da la re­gión de Rutherglen; a la par, pro­du­ce un vino ro­sa­do re­fi­na­do y me­nos dul­ce.

“Aquí hay res­pe­to por la tra­di­ción, pe­ro tam­bién nos da­mos cuen­ta de que somos ca­pa­ces de pro­du­cir otro ti­po de vi­nos”, di­ce, con un ex­ce­len­te es­pres­so en mano de la re­lu­cien­te má­qui­na que es­tá en la puer­ta de la ca­va de Scion. “Es­ta­mos desa­rro­llan­do nue­vos es­ti­los de vino y apos­tan­do por ellos, in­clu­so si no sa­be­mos có­mo van a fun­cio­nar. Si no co­rro ries­gos, en­ton­ces real­men­te es­ta­ré arries­gan­do to­do mi ne­go­cio.”

En la ca­lle prin­ci­pal de Rutherglen hay un bar lla­ma­do Thousand Pound. Es pro­pie­dad y es­tá di­ri­gi­do por Eli­za, An­ge­la y Ni­cho­las Brown, her­ma­nos que tam­bién po­seen dos vi­ní­co­las en la zo­na: All Saints Es­ta­te y St. Leo­nards Vi­ne­yard. En la pri­me­ra, con su bo­de­ga ti­po castillo y su ca­va cons­trui­da en 1864, la fa­mi­lia Brown tie­ne su ex­ce­len­te Terrace Res­tau­rant, don­de el chef Si­mon Ar­kless pre­pa­ra pla­ti­llos be­lla­men­te ela­bo­ra­dos y cen­tra­dos en ingredientes lo­ca­les. Él tam­bién di­ri­ge la co­ci­na de Thousand Pound, don­de la co­mi­da se nu­tre de su am­bien­te ca­sual, si­mi­lar al de un bar.

Es el ti­po de me­nú in­te­li­gen­te y bien pre­pa­ra­do que en­con­tra­rías en un bar de Mel­bour­ne, pe­ro aquí, en Rutherglen, la car­ne —el cor­de­ro he­cho en cro­que­tas, por ejem­plo— pro­vie­ne de ani­ma­les que crían en la pro­pie­dad de los Brown. Tam­bién las ver­du­ras —za­naho­rias heir­loom en es­ca­be­che o las al­ca­cho­fas y es­pá­rra­gos que le dan sa­bor al ri­sot­to— se cul­ti­van en los jar­di­nes de All Saints y St. Leo­nards. A eso, agré­ga­le una ban­da so­no­ra que sue­na a tra­vés de una co­lec­ción ejem­plar de dis­cos

vin­ta­ge y ob­ten­drás una ex­pe­rien­cia que cap­tu­ra to­da la ma­gia de lo que es­tá pa­san­do ac­tual­men­te en es­ta re­gión: una res­pe­tuo­sa re­ela­bo­ra­ción de la tra­di­ción.

Hay una vi­bra si­mi­lar en Jo­nes Wi­nery. La enó­lo­ga Mandy Jo­nes di­ri­ge un bis­tró de es­ti­lo fran­cés don­de los co­men­sa­les dis­fru­tan te­rri­nas de po­llo y cer­do o pa­to con­fi­ta­do en un co­me­dor re­la­ja­do con pi­sos de con­cre­to pu­li­do y mue­bles an­ti­guos que no con­cuer­dan.

Jo­nes tra­ba­jó co­mo enó­lo­ga en Bur­deos du­ran­te más de una dé­ca­da y mu­chos de sus vi­nos se ela­bo­ran con uvas clá­si­cas de Rutherglen co­mo la du­rif. Tam­bién es­tá ex­pe­ri­men­tan­do con va­rie­da­des blan­cas co­mo la fiano, y re­cien­te­men­te lan­zó Co­rrell, un ape­ri­ti­vo de es­ti­lo fran­cés con no­tas a enebro, na­ran­ja y anís.

“Era una gran ad­mi­ra­do­ra del li­cor Li­llet —a ba­se de vino fran­cés, con crian­za tra­di­cio­nal en ba­rri­cas de ro­ble— cuan­do vi­vía en Fran­cia, y siem­pre qui­se pro­bar al­go si­mi­lar al re­gre­sar aquí”, co­men­ta. “Se creía que no po­día ha­cer­se, que la re­gión no era adecuada pa­ra ela­bo­rar vi­nos con ese es­ti­lo o que la gen­te no los com­pra­ría. Re­sul­ta que Rutherglen es más di­ver­so de lo que to­dos pen­sa­ban”.

So­bre los vas­tos vi­ñe­dos de Brown Brot­hers, en Mi­la­wa, Kat­he­ri­ne Brown tam­bién es­tá ex­pe­ri­men­tan­do con di­fe­ren­tes va­rie­da­des y es­ti­los. Es la pri­me­ra enó­lo­ga de la fa­mi­lia Brown, en una com­pa­ñía que ha estado pro­du­cien­do vino en la re­gión du­ran­te 125 años. Ella tam­bién es­tá su­peran­do los lí­mi­tes con di­fe­ren­tes fer­men­tos y le­va­du­ras, téc­ni­cas co­mo el ama­sa­do y la ela­bo­ra­ción de vino ro­sa­do con va­rie­da­des co­mo la ta­rran­go o con una ce­pa nue­va lla­ma­da mys­ti­que, di­se­ña­da es­pe­cí­fi­ca­men­te pa­ra las con­di­cio­nes cli­má­ti­cas de Aus­tra­lia.

“Nues­tro cli­ma en King Va­lley es una gran for­ta­le­za”, di­ce Brown. “Po­de­mos cul­ti­var to­do lo que que­ra­mos de­bi­do a los mi­cro­cli­mas se­pa­ra­dos que te­ne­mos y por­que es­ta zo­na con­ti­núa sien­do un se­cre­to, no es­ta­mos atra­pa­dos en un mol­de”.

La gen­te vie­ne aquí pa­ra pro­bar al­go nue­vo. Po­de­mos ha­cer y cul­ti­var lo que nos gus­ta y, por lo tan­to, la repu­tación que te­ne­mos co­mo re­gión es de un lu­gar don­de ha­ce­mos las co­sas de ma­ne­ra dis­tin­ta”.

Mi­chael Ryan es­tá cam­bian­do la gas­tro­no­mía en Beech­worth. Su res­tau­ran­te, Pro­ve­nan­ce, ubi­ca­do en un edi­fi­cio de la épo­ca de la fie­bre del oro en la ca­lle Ford, es uno de los más acla­ma­dos por la crí­ti­ca de Aus­tra­lia.

El pro­fun­do amor de Ryan por Ja­pón es­tá presente en la téc­ni­ca y los sa­bo­res de sus pla­ti­llos, pe­ro tie­ne una fas­ci­na­ción si­mi­lar por los pro­duc­tos lo­ca­les. Aquí, es po­si­ble pro­bar un de­li­ca­do to­fu he­cho en ca­sa con jen­gi­bre y das­hi, un tar­tar de

ua­la­bí (mar­su­pial) aro­ma­ti­za­do con ume­bos­hi y cu­bier­to con ye­ma de hue­vo cu­ra­da o un par­go al va­por con un pas­tel de arroz y un kim­chi ca­lien­te con ho­jas fres­cas de shi­so. Es una co­mi­da in­trin­ca­da y ex­pe­ri­men­tal, pe­ro, da­do que la ma­yo­ría de los ingredientes pro­vie­nen de Beech­worth, tam­bién cap­tu­ra la per­so­na­li­dad de la re­gión.

La lis­ta de vi­nos en Pro­ve­nan­ce es­tá orien­ta­da ha­cia aque­llos que se ela­bo­ran en High Country, y tam­bién in­clu­ye cer­ve­za de Brid­ge Road Bre­wers, una de las cer­ve­ce­rías ar­te­sa­na­les de la zo­na, ubi­ca­da a unos cuan­tos pa­sos del res­tau­ran­te.

Brid­ge Road Bre­wers pro­du­ce más de un mi­llón de litros al año y tie­ne 50 va­rie­da­des dis­po­ni­bles to­do el tiem­po. Es­te lu­gar es un pa­raí­so pa­ra los aman­tes de la cer­ve­za ar­te­sa­nal. Su por­ta­fo­lio abar­ca des­de brown ales, por­ters, pils­ners e IPAs, has­ta otras crea­cio­nes he­chas con ingredientes co­mo cas­ta­ñas, cho­co­la­te y he­la­do (hay una ale de he­la­do de vai­ni­lla de tem­po­ra­da lla­ma­da Ma­gi­cal Ch­rist­mas Uni­corn).

Hay tan­tas cer­ve­ce­rías ar­te­sa­na­les ope­ran­do en es­ta re­gión que más bien es una sor­pre­sa cuan­do una ciu­dad no tie­ne una. El agua fres­ca de la mon­ta­ña es una gran ven­ta­ja pa­ra los fa­bri­can­tes de cer­ve­za, al igual que la abun­dan­te ofer­ta de lú­pu­lo que se cul­ti­va a gran es­ca­la pa­ra los mer­ca­dos lo­ca­les e in­ter­na­cio­na­les.

Por ello no es ex­tra­ño en­con­trar­se con lu­ga­res co­mo Bright Bre­wery, una im­por­tan­te fá­bri­ca en el cen­tro de Bright, una ciu­dad que atrae a los tu­ris­tas du­ran­te el oto­ño cuan­do los ár­bo­les se cu­bren de co­lo­res ro­ji­zos y que tam­bién se ha con­ver­ti­do en uno de los des­ti­nos gas­tro­nó­mi­cos más in­tere­san­tes de la re­gión.

Ha­mish Nu­gent es un chef que re­cien­te­men­te ce­rró su res­tau­ran­te en Bright pa­ra con­cen­trar­se en ha­cer gin. Le fas­ci­na el pro­ce­so de fa­bri­ca­ción de la gi­ne­bra y có­mo és­ta pue­de re­fle­jar el pai­sa­je. “Que­ría que Re­medy Gin re­to­ma­ra lo que real­men­te es lo­cal, así que he estado ex­pe­ri­men­tan­do con mu­chos sa­bo­res di­fe­ren­tes. He agre­ga­do pino, li­ma, go­ma con olor a li­món, ce­drón, mir­to li­món, nue­ces de Wan­doo, miel de Mi­la­wa y té de Sen­cha de un pro­duc­tor lo­cal de té. Quie­ro que mi gi­ne­bra se­pa co­mo un pa­seo por la sel­va aus­tra­lia­na en un día ca­lu­ro­so”.

Nu­gent es­tá co­la­bo­ran­do con el tos­ta­dor lo­cal de ca­fé Lu­ke Dud­ley, cu­yo ne­go­cio, Six­pen­ce Cof­fee, ha de­ja­do atrás el pe­que­ño lo­cal don­de co­men­zó y se ha con­ver­ti­do en una ca­fe­te­ría a las afue­ras de Bright des­de ha­ce un par de años. El lu­gar po­see un ca­rác­ter rús­ti­co, una terrra­za cu­bier­ta de pas­to y un es­pec­ta­cu­lar pai­sa­je mon­ta­ño­so.

King Va­lley Dairy es­tá re­de­fi­nien­do el con­cep­to de sa­bor, pro­du­cien­do una in­creí­ble va­rie­dad de man­te­qui­llas aro­ma­ti­za­das con tru­fa, ajo con­fi­ta­do, to­ma­te de mon­te y to­mi­llo sil­ves­tre

Sin em­bar­go, el ne­go­cio se tras­la­da­rá a un nue­vo com­ple­jo en el cen­tro de la ciu­dad que tam­bién in­clui­rá una des­ti­le­ría de gi­ne­bra y una pa­na­de­ría especializada en pan de ma­sa fer­men­ta­da a gra­nel. Es­to le ayu­da­rá a cap­tar a más via­je­ros.

En Bright tam­bién en­con­tra­rás Bright Cho­co­la­te, ubi­ca­da en un edi­fi­cio de la­dri­llo de 1870. El due­ño y cho­co­la­te­ro del lu­gar, Si­meon Craw­ley, tra­ba­ja sus pro­duc­tos ar­te­sa­nal­men­te con gra­nos de ca­cao que tues­ta ahí mis­mo, ha­cien­do que el aro­ma, los so­ni­dos y la pro­xi­mi­dad de la fa­bri­ca­ción de los cho­co­la­tes le agre­guen un to­que de emo­ción ex­tra a la ex­pe­rien­cia. Su gama de ba­rras de un so­lo origen, be­lla­men­te em­pa­que­ta­das, son par­ti­cu­lar­men­te bue­nas y se ela­bo­ran con gra­nos de ca­cao de Madagascar, Ecua­dor, Tri­ni­dad, Tan­za­nia y Re­pú­bli­ca Do­mi­ni­ca­na, ca­da uno con un per­fil de sa­bor dis­tin­ti­vo.

Apro­xi­ma­da­men­te a una ho­ra en co­che, en Moy­hu, la chef Nao­mi In­gle­ton es­tá re­de­fi­nien­do el con­cep­to de sa­bor. Ella di­ri­ge King Va­lley Dairy, una an­ti­gua fá­bri­ca de lác­teos que ce­rró en la dé­ca­da de 1950 y que ha vuel­to a la vi­da, pro­du­cien­do una in­creí­ble va­rie­dad de sue­ro de le­che, crema fres­ca, ghee, que­so

ri­cot­ta y man­te­qui­llas ma­ra­vi­llo­sa­men­te aro­ma­ti­za­das con tru­fa, ajo con­fi­ta­do, sal ahu­ma­da, to­ma­te de mon­te y to­mi­llo sil­ves­tre. El ne­go­cio ha des­pe­ga­do más rá­pi­do de lo que ella es­pe­ra­ba.

“To­mo to­da la crema que pue­do de 21 gran­jas lo­ca­les pro­duc­to­ras de lác­teos”, di­ce. “Pe­ro siem­pre bus­ca­mos más, de­bi­do a la de­man­da du­pli­ca­mos la pro­duc­ción es­te año y ha­re­mos lo mis­mo a me­dia­dos del pró­xi­mo”.

Po­dría pa­re­cer que con to­da es­ta ac­ti­vi­dad, High Country es un si­tio aje­trea­do, pe­ro de al­gu­na ma­ne­ra to­da­vía con­ser­va la paz y el rit­mo de un rin­cón inex­plo­ra­do. Apar­te de las po­cas épo­cas del año en las que se ce­le­bra un fes­ti­val o du­ran­te el in­vierno, sus ca­rre­te­ras es­tre­chas ca­si siem­pre es­tán va­cías y hay una at­mós­fe­ra de tran­qui­li­dad que im­preg­na to­do el des­tino.

Uno de los me­jo­res lu­ga­res pa­ra ex­pe­ri­men­tar es­to es en King Va­lley Pro­sec­co Road. Bo­de­gas co­mo Dal Zot­to, Piz­zi­ni y Ch­ris­mont se en­cuen­tran a lo lar­go de un tra­mo de as­fal­to si­len­cio­so que ter­mi­na en un ca­lle­jón sin sa­li­da al fi­nal del va­lle. No hay trá­fi­co y las bo­de­gas cuen­tan con mu­chos pun­tos pa­no­rá­mi­cos don­de los vi­si­tan­tes pue­den re­fres­car­se con una co­pa de pro­sec­co —o con una de fiano, san­gio­ve­se, neb­bio­lo, ar­neis, ver­duz­zo o pi­not gri­gio— mien­tras ad­mi­ran el pai­sa­je.

És­ta tam­bién es la ma­ne­ra per­fec­ta de des­pe­dir­me de High Country: de­gus­tan­do su de­li­cio­sa gas­tro­no­mía, que ca­da día lo­gra más se­gui­do­res, y con­tem­plan­do la gran be­lle­za de sus pai­sa­jes con o sin nie­ve.

PÁG. ANT., DES­DE ARRI­BA, DE IZQ. A DER: ES­PE­RAN­DO LA PUES­TA DEL SOL CER­CA DEL LA­GO; CHAR­CU­TE­RÍA EN IN­DI­GO FOOD CO.; LOS DE­LI­CIO­SOS BO­CA­DI­LLOS DE THOUSAND POUND; SABOREANDO UNO DE SUS COC­TE­LES. EN ES­TA PÁG., DES­DE ARRI­BA, DE IZQ. A DER: UVAS DE CO­SE­CHA TAR­DÍA; CO­MI­DA EN TERRACE RES­TAU­RANT; COC­TE­LES DE MOS­CA­TEL; PUES­TA DEL SOL SO­BRE LAS PRA­DE­RAS; LOS VIA­JE­ROS VIE­NEN A PRO­BAR LAS NO­TAS DEL VINO TIN­TO DE RUTHERGLEN

EN ES­TA PÁG., DES­DE ARRI­BA: SA­LA DE DE­GUS­TA­CIÓN EN SCION WI­NERY; LA GRAN­JA DE MOUNT PRIOR. PÁG. SIG., DES­DE ARRI­BA, DE IZQ. A DER: ROWLY DE SCION ES PAR­TE DE UNA NUE­VA OLA DE ENÓ­LO­GOS; BRIN­DIS EN­TRE AMI­GOS CON VINO RO­SA­DO; TAR­TA DE QUE­SO EN PICKLED SISTERS; LOS PLA­TOS FRES­COS Y ELE­GAN­TES DEL CHEF AR­KLESS; LOS PRO­DUC­TO­RES COM­PAR­TEN LOS FRU­TOS DE SU TRA­BA­JO; VI­DES JÓ­VE­NES EN MO­RRIS WI­NES; POS­TRE EN TERRACE RES­TAU­RANT; ALL SAINTS ES UNA DE LAS ETI­QUE­TAS MÁS AN­TI­GUAS DE RUTHERGLEN; SA­RAH DE MOODEMERE WI­NES

EN ES­TA PÁG., DES­DE ARRI­BA, DE IZQ. A DER: TOPAQUE; LA PRI­ME­RA LUZ DEL DÍA; COC­TE­LES EN THOUSAND POUND; CENANDO EN JO­NES; PA­SEAN­DO POR LOS CO­RRA­LES DE OVE­JAS

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