A LA ita­lia­na

Años de tra­di­ción, un sa­bor inigua­la­ble y ese ai­re eu­ro­peo que tan­to nos en­can­ta… Una gran­dio­sa com­bi­na­ción, ¿cier­to? El mun­do de la coc­te­le­ría ha evo­lu­cio­na­do de ma­ne­ra ex­tra­or­di­na­ria, y en es­ta oca­sión, Mat­tia Pas­to­ri, head ma­na­ger del bar Cam­pa­rino en

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LOS INI­CIOS DE UN BARTENDER

Mis pa­dres tie­nen un bar que sir­ve he­la­dos en un pe­que­ño pue­blo. Cre­cí en ese lu­gar y hay mo­men­tos in­va­lua­bles que vi­ví ahí, co­mo esas ma­ña­nas cuan­do ser­vían ca­fé y crois­sants, ¡que hip­no­ti­za­ban con su aro­ma! Por su­pues­to, es muy buen grano. En una oca­sión, mi ma­dre de­jó el lo­cal por un ra­ti­to pa­ra ir a com­prar ci­ga­rros, na­da más se fue unos mi­nu­tos. En­ton­ces, en­tró un clien­te y me pi­dió que le sir­vie­ra un ca­fé, pe­ro le su­ge­rí que me­jor es­pe­ra­ra a mi ma­má, pues yo só­lo te­nía ocho años. Y él me di­jo: “No, ház­me­lo tú, ¡se­gu­ro sa­bes có­mo!”. Así que me aven­tu­ré e hi­ce la be­bi­da en una de las má­qui­nas que se veían muy com­ple­jas, y cuan­do lo ser­ví, me pi­dió que le pu­sie­ra un po­co de Ama­ro. Y, cla­ro, más bien fue li­cor con un to­que de ca­fé; sin em­bar­go, esa sen­sa­ción de crear y ju­gar con los in­gre­dien­tes me mo­ti­vó a pen­sar: “Quie­ro te­ner el mis­mo ofi­cio que mis pa­dres”. Hay otro sen­ti­mien­to que me acer­có mu­cho a los coc­te­les: te­nía­mos un li­bro vie­jo lla­ma­do 1000 coc­te­les, ela­bo­ra­do por un bartender ve­ne­ciano. Lo to­mé y leí las re­ce­tas pa­ra apren­dér­me­las de me­mo­ria; a su vez, mi pa­pá me pre­gun­ta­ba:

“¿Cuá­les son los in­gre­dien­tes del Bet­ween the sheets?”, que lle­va co­ñac, ron y ju­go de li­món, y le leía a él la re­ce­ta. De es­ta ma­ne­ra, na­ció otro víncu­lo: las be­bi­das y la hos­pi­ta­li­dad. Fui a la es­cue­la de Tu­ris­mo y tu­ve la gran for­tu­na de asis­tir por las ma­ña­nas... ¡Y en las tar­des prac­ti­ca­ba en el lo­cal! Con­fie­so que me da­ba mie­do has­ta ha­cer ju­go de na­ran­ja por­que la máquina me pa­re­cía es­ca­lo­frian­te (pe­ro era muy va­lien­te al pre­pa­rar un Ne­gro­ni). Lue­go, tra­ba­jé de no­che en un bar, to­mé cla­ses, rea­li­cé un cur­so, y siem­pre lo he he­cho pa­ra se­guir apren­dien­do, pa­ra cre­cer. Tra­ba­jé en Tu­ris­mo en Mi­lán, pa­ra los ho­te­les Hyatt, tam­bién pa­ra el Ar­ma­ni Ho­tel y el Man­da­rin Orien­tal;

em­pe­cé a la­bo­rar pa­ra Cam­pa­ri, en don­de me han da­do mu­cha li­ber­tad pa­ra cre­cer co­mo bartender.

mi vi­da se fue ali­nean­do, y yo es­cu­ché dí esas se­ña­les. De he­cho, exis­te otra co­ne­xión: ¡el bar de mis pa­dres es­tá en una ca­lle lla­ma­da Cam­pa­ri!

NO ES UN CA­MINO LI­BRE DE OBS­TÁCU­LOS, EXAC­TA­MEN­TE…

Si bien es her­mo­so tra­ba­jar en al­go crea­ti­vo, co­mo bartender no pue­des des­cui­dar el pa­pe­leo o los pla­nes de ne­go­cios. De­bes to­mar­te el tiem­po pa­ra tra­ba­jar, or­ga­ni­zar to­do de tal ma­ne­ra que pue­das dar­le tiem­po a tus clien­tes y el res­to aten­dien­do tus es­tra­te­gias. Eso es muy im­por­tan­te y, a ve­ces, lo pri­me­ro que se des­cui­da. Es la par­te más desafian­te. En Cam­pa­rino, po­ne­mos an­te to­do la fi­lo­so­fía de ofre­cer un buen ser­vi­cio, más cuan­do es­tá en­rai­za­do con una his­to­ria de tra­di­ción; al mis­mo tiem­po, nos es­for­za­mos por ha­cer­la más po­de­ro­sa en el fu­tu­ro, es de­cir, có­mo fa­bri­car la ten­den­cia del ape­ri­ti­vo del mo­do que la cons­trui­mos ha­ce 100 años. Cuan­do le brin­das una son­ri­sa a un clien­te, ya es­tás ha­cien­do el 70% del tra­ba­jo. ¡Só­lo ne­ce­si­tas crear el coc­tel per­fec­to!

¡DE­BES VIA­JAR Y CO­NO­CER!

Es­toy enamo­ra­do de Mi­lán. Creo que em­pe­cé a tra­ba­jar en el mo­men­to per­fec­to en la ciu­dad, ha­ce 10 años; mien­tras tan­to, su­ce­día una cri­sis eco­nó­mi­ca mun­dial, pe­ro yo vi có­mo el bar iba bas­tan­te bien gra­cias a nues­tros es­fuer­zos. Des­de 2015, la ur­be se ex­pan­de y lo ha­ce ar­tís­ti­ca­men­te; es­tá el Sa­lo­ne del Mo­bi­le, una fe­ria de ar­qui­tec­tu­ra que hi­zo y si­gue ha­cien­do ex­plo­sión en la ciu­dad y sus al­re­de­do­res ca­da que se lle­va a ca­bo. Mi­lán es­tá cre­cien­do mu­cho; hay ar­te, co­ci­na gour­met, tien­das, ¡de to­do! In­clu­so, pue­des pa­sar un día li­bre en el par­que. Es una lo­ca­li­dad si­tua­da en Ita­lia muy in­ter­na­cio­nal. ¡Me ha vo­la­do la ca­be­za! Via­jas, tie­nes ins­pi­ra­ción, y co­mo ma­na­ger, es lo me­jor por­que mues­tras eso a tu staff y ellos prue­ban co­sas in­no­va­do­ras con los in­gre­dien­tes que tra­jis­te. Así ellos cre­cen con­ti­go y le dan al­go nue­vo a los clien­tes; con­se­cuen­te­men­te, el bar pros­pe­ra tam­bién.

EL TWIST DE LAS CREA­CIO­NES

Ha­ce una dé­ca­da, cuan­do pro­ba­ban el Cam­pa­ri, de­cían que no les gus­ta­ba. Pe­ro, ¿sa­bes?, lo más agra­da­ble ha si­do el cam­bio en la pre­fe­ren­cia de las per­so­nas en ca­da país. Cuan­do ini­cia­mos, se in­cli­na­ban por lo áci­do: dai­qui­rís, mo­ji­tos, mar­ga­ri­tas, Long Is­land y co­sas así. Sin em­bar­go, aho­ra la gen­te se mu­dó a lo agri­dul­ce o amar­go, y apre­cian lo tra­di­cio­nal de Mi­lán y se ani­man a pro­bar es­ta cla­se de be­bi­das. Al­go muy bueno es la ver­sa­ti­li­dad del Cam­pa­ri: pue­des ha­cer un ape­ri­ti­vo clá­si­co, co­mo el Ne­gro­ni, o un Ame­ri­cano, aun­que tam­bién le das un gi­ro a un drink nue­vo con só­lo unas go­tas por­que es un in­gre­dien­te muy va­ria­ble.

EL FU­TU­RO DE LA MIXOLOGÍA

Lo que si­gue es que el bartender pien­se en el clien­te, real­men­te lo to­me en cuen­ta; que cuan­do una per­so­na en­tra en el bar, de­be crear un am­bien­te de re­la­cio­nes pú­bli­cas mez­cla­do con lo ho­ga­re­ño pa­ra que sea una bue­na ex­pe­rien­cia. Así es­ta­rán más con­cen­tra­dos en cons­truir, idear una vi­ven­cia inol­vi­da­ble y con­te­ni­dos atrac­ti­vos pa­ra que nues­tros clien­tes ten­gan ga­nas de cap­tu­rar­los con sus te­lé­fo­nos y com­par­tir­los en re­des so­cia­les, por ejem­plo. Es­ta­rán en­fo­ca­dos en el lu­jo del ser­vi­cio, no en “usar los me­jo­res va­sos”. Es de­cir, pa­sar un buen ra­to y reír, por­que el tiem­po li­bre pa­ra dis­fru­tar es ya un lu­jo. Y a to­dos los que sue­ñan con ejer­cer es­ta pro­fe­sión: que no ol­vi­den los clá­si­cos, no só­lo los coc­te­les, sino lo que es­tu­dia­ron; em­pie­cen des­de la ba­se, ¿es­tán ves­ti­dos pa­ra tra­ba­jar? Eso es lo pri­me­ro. Apren­dan acer­ca de las be­bi­das es­pi­ri­tuo­sas, de los in­gre­dien­tes. Sean cor­te­ses, hos­pi­ta­la­rios… ¡Sean or­ga­ni­za­dos y lim­pios!

“Co­mo bartender, cui­da lo crea­ti­vo y tus

es­tra­te­gias”

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