Del ron, sus coc­te­les y las his­to­rias que los ins­pi­ran

Por no­veno año con­se­cu­ti­vo, se ce­le­bró la fi­nal del Bacardí Le­gacy Glo­bal Com­pe­ti­tion 2017, en Ber­lín, Ale­ma­nia. Se tra­ta del con­cur­so de coc­te­le­ría más gran­de del mun­do y bus­ca des­cu­brir aque­llas his­to­rias que ins­pi­ran a los bar­ten­ders del mun­do pa­ra cre

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Los jue­ces, gran­des co­no­ce­do­res y ex­per­tos de la in­dus­tria, eva­lúan ca­da coc­tel se­gún su nom­bre, la técnica uti­li­za­da en su ela­bo­ra­ción, su aro­ma y ba­lan­ce, la in­no­va­ción e ins­pi­ra­ción. En es­ta oca­sión, el ga­na­dor fue Ran Van On­ge­va­lle, re­pre­sen­tan­te de Bél­gi­ca, con su coc­tel Cla­ri­ta.

Du­ran­te la pre­sen­te edi­ción se anun­ció que en 2018 la gran fi­nal se lle­va­rá a ca­bo en la Ciu­dad de Mé­xi­co, sien­do nues­tro país el pri­me­ro de to­da La­ti­noa­mé­ri­ca en ser ele­gi­do co­mo an­fi­trión de es­ta com­pe­ten­cia. No es ca­sual es­ta se­lec­ción pa­ra ce­le­brar el dé­ci­mo aniver­sa­rio del con­cur­so, pues sin du­da se tra­ta de una ciu­dad cos­mo­po­li­ta que a tra­vés de los años ha co­bra­do gran re­le­van­cia en el mun­do de la coc­te­le­ría.

En el mar­co de la ce­le­bra­ción tu­vi­mos la opor­tu­ni­dad de pla­ti­car con Juan Ge­ró­ni­mo Pi­ñe­ra, maes­tro ro­ne­ro de Bacardí, quien par­ti­ci­pó co­mo juez en las fi­na­les de Bacardí Le­gacy en Mé­xi­co. Na­ci­do en Chihuahua, Pi­ñe­ra ha ad­qui­ri­do ex­pe­rien­cia en di­ver­sos paí­ses co­mo In­gla­te­rra, Es­ta­dos Uni­dos, Bra­sil, Cos­ta Ri­ca, Ecua­dor, Ale­ma­nia y Chi­le. Su tra­yec­to­ria de más de 30 años, lo ha pues­to al man­do de im­por­tan­tes res­pon­sa­bi­li­da­des den­tro de la in­dus­tria al­coho­le­ra, co­mo su­per­vi­sar el pro­ce­so de ela­bo­ra­ción de ron Bacardí pa­ra to­do Mé­xi­co y el Sal­va­dor, o for­mar par­te del equi­po de re­vi­sión de la Nor­ma Me­xi­ca­na del Ron, en­tre mu­chos otros.

¿De dón­de na­ce tu cu­rio­si­dad por ser Maes­tro de Ron pa­ra Bacardí y có­mo sur­gió to­do el pro­ce­so?

Mi for­ma­ción aca­dé­mi­ca es co­mo bió­lo­go. Es por es­to que me in­tere­sa mu­cho en­ten­der có­mo se dan los pro­ce­sos de vi­da, y es­ta in­dus­tria es­tá muy re­la­cio­na­da con eso. Dos pro­ce­sos cla­ve son la fer­men­ta­ción y el añe­ja­mien­to, de­pen­dien­tes de pro­ce­sos vi­vos, pri­me­ro por­que la le­va­du­ra, que es un mi­cro­or­ga­nis­mo, trans­for­ma el azú­car en al­cohol, y por otro la­do, la ma­de­ra de las ba­rri­cas en las que no­so­tros ha­ce­mos el añe­ja­mien­to tra­di­cio­nal.

Cuan­do co­noz­co Bacardí, in­me­dia­ta­men­te ha­blé con la per­so­na res­pon­sa­ble del área de ela­bo­ra­ción de pro­duc­tos pa­ra pe­dir­le la opor­tu­ni­dad de in­gre­sar ahí, pe­ro Bacardí tie­ne nor­mas es­pe­cia­les pa­ra la­bo­rar en esa área: de­bes ha­ber tra­ba­ja­do al me­nos cin­co años en la com­pa­ñía, ha­ber de­mos­tra­do cier­tos va­lo­res que le den a la com­pa­ñía la tran­qui­li­dad de que vas a lle­var de ma­ne­ra co­rrec­ta to­dos es­tos pro­ce­sos. En­ton­ces tu­ve que tra­ba­jar prác­ti­ca­men­te cin­co años en áreas que ade­más me die­ron for­ma­ción pa­ra des­pués lle­gar a la sec­ción de blend. Se tra­ta de un pro­ce­so que se tie­ne que dar po­co a po­co.

¿Có­mo se re­la­cio­na­ron es­tas áreas en las que tu­vis­te que tra­ba­jar, con tu ob­je­ti­vo úl­ti­mo de ser un maes­tro ro­ne­ro?

To­das ellas se re­la­cio­na­ron mu­cho, por ejem­plo, en­ten­der el con­trol de ca­li­dad en el em­bo­te­lla­do y ma­te­ria­les in­dus­tria­les, che­car las eti­que­tas, las bo­te­llas y los ta­po­nes. Des­pués tra­ba­jé en el la­bo­ra­to­rio co­mo químico analista, don­de ha­cía­mos las me­di­cio­nes de los di­fe­ren­tes pa­rá­me­tros del pro­duc­to pa­ra ver si es­ta­ban o no en re­gla.

Lue­go es­tu­ve ge­ne­ran­do un sis­te­ma de ca­li­dad en el área de for­mu­la­ción, en la cual, an­tes de co­no­cer las fór­mu­las, se for­ta­le­ce un sis­te­ma pa­ra ase­gu­rar su ca­li­dad. Des­pués es­tu­ve a car­go del área com­ple­ta de añe­ja­mien­to y for­mu­la­ción de re­ce­tas en la des­ti­le­ría y po­co a po­co fui abar­can­do di­fe­ren­tes áreas. Es­toy a car­go tam­bién de te­mas am­bien­ta­les y se­gu­ri­dad de sa­lud en las dis­tin­tas plan­tas de Mé­xi­co, a car­go de to­da la ma­nu­fac­tu­ra en La­ti­noa­mé­ri­ca y hoy, fi­nal­men­te, con la suer­te de re­pre­sen­tar al equi­po de blen­ders en Ber­lín.

Nos co­men­tas que en las plan­tas de Mé­xi­co es­tás in­vo­lu­cra­do en te­mas am­bien­ta­les ¿có­mo se en­cuen­tra Mé­xi­co en es­te sec­tor tan re­le­van­te hoy en día?

Avan­zan­do de ma­ne­ra muy im­por­tan­te y muy or­gu­llo­so por­que, por ejem­plo, el año pa­sa­do, re­ci­bi­mos el re­co­no­ci­mien­to del Ins­ti­tu­to Ma­rio Molina, fun­da­do por el Pre­mio No­bel de quí­mi­ca me­xi­cano. El pre­mio se otor­gó a nues­tra plan­ta de Te­qui­la Ca­za­do­res en Aran­das, por ser la plan­ta de la in­dus­tria te­qui­le­ra con me­nor im­pac­to am­bien­tal, es de­cir, con me­nor emi­sión de ga­ses de efec­to in­ver­na­de­ro. Nues­tras plan­tas es­tán cer­ti­fi­ca­das co­mo in­dus­tria lim­pia, des­de lue­go. Ade­más, de esa cer­ti­fi­ca­ción que es otor­ga­da por el go­bierno me­xi­cano, es­ta­mos cer­ti­fi­ca­dos en ISO 14000 que es una se­rie de nor­mas in­ter­na­cio­na­les pa­ra la ges­tión am­bien­tal. El año pa­sa­do, gra­cias a es­te ti­po de sis­te­mas y ac­ti­vi­da­des, al­can­za­mos la me­ta de re­du­cir la emi­sión de ga­ses in­ver­na­de­ro al 50%. En­ton­ces en Mé­xi­co va­mos muy muy bien, tra­ba­jan­do muy fir­me.

En la plan­ta de Tul­titlán, la re­duc­ción en el con­su­mo de agua nos per­mi­tió ce­der par­te del agua que te­nía Bacardí, con­ce­sio­na­da por la Conagua, pa­ra que es­ta Co­mi­sión la asig­na­ra a al­gún otro usua­rio. A pe­sar de que en los úl­ti­mos años he­mos ido cre­cien­do en pro­duc­ción, el con­su­mo por ca­ja lo he­mos re­du­ci­do y eso nos per­mi­tió te­ner un ex­ce­den­te que pu­di­mos ce­der. En­ton­ces, en ver­dad he­mos he­cho co­sas muy in­tere­san­tes.

¿Có­mo es un día co­mún de tra­ba­jo pa­ra Juan Ge­ró­ni­mo Pi­ñe­ra?

Lo pri­me­ro que ten­go que de­cir es que no es un tra­ba­jo, ya que es muy di­ver­ti­do. (Ri­sas). Al lle­gar a la plan­ta, ha­go un re­co­rri­do pa­ra che­car en ge­ne­ral qué es lo que es­tá ocu­rrien­do. En­tre otras co­sas, cuan­do lle­go a ver a los mu­cha­chos que allí ope­ran – muy com­pe­ten­tes, por cier­to– ya tie­nen al­gu­nas mues­tras de las di­fe­ren­tes eta­pas del pro­ce­so. Se eva­lúan esas mues­tras, se ha­ce una ca­ta con sus ob­ser­va­cio­nes, y se co­men­ta con el equi­po de tra­ba­jo qué hay que ha­cer.

Pre­vio a la co­mi­da, te­ne­mos una se­sión de ca­ta en la que eva­lua­mos los lo­tes que es­ta­mos pro­ce­san­do y que se en­cuen­tran lis­tos pa­ra em­bo­te­llar. En la tar­de, fi­nal­men­te se lle­va a ca­bo otra jun­ta con los su­per­vi­so­res pa­ra che­car có­mo va en ge­ne­ral to­do. Es muy en­tre­te­ni­do por­que, ade­más de ver te­mas ad­mi­nis­tra­ti­vos, es­tás to­do el tiem­po eva­luan­do pro­duc­tos, pro­ban­do y desa­rro­llan­do, y te­ne­mos un tiem­po es­pe­cial de­di­ca­do a bus­car co­sas di­fe­ren­tes pa­ra ofre­cer al con­su­mi­dor.

¿Siem­pre su­pis­te que es­ta se­ría tu ca­rre­ra?

Lo cier­to es que cuan­do in­gre­so a Bacardí a tra­ba­jar –que ade­más ha si­do mi úni­co em­pleo– in­me­dia­ta­men­te su­pe que que­ría ser blen­der. Pe­ro ha­ber­lo pen­sa­do o pla­nea­do con an­te­rio­ri­dad, no.

De he­cho, to­da­vía es­ta­ba en la uni­ver­si­dad cuan­do em­pe­cé a tra­ba­jar en Bacardí y no te­nía cla­ra­men­te iden­ti­fi­ca­do qué es lo que ha­ría con mi ca­rre­ra. Lo que es cier­to es que una vez que em­pe­cé ahí, ja­más qui­té el de­do del ren­glón.

¿Cuál ha si­do tu ex­pe­rien­cia co­mo juez en Bacardí Le­gacy Mé­xi­co y có­mo ves el ni­vel de los me­xi­ca­nos en es­ta com­pe­ten­cia in­ter­na­cio­nal?

Es­te ti­po de even­tos, y en es­pe­cial el de Mé­xi­co, son muy im­por­tan­tes, pues los mi­xó­lo­gos y la gen­te que se en­car­ga de ela­bo­rar los coc­te­les son so­cios pa­ra una com­pa­ñía co­mo la nues­tra, pues es la gen­te que co­nec­ta con el con­su­mi­dor y le da op­cio­nes pa­ra pro­bar nues­tros pro­duc­tos de di­fe­ren­tes for­mas. En Mé­xi­co la coc­te­le­ría tie­ne mu­cha tradición, pe­ro no es tan im­por­tan­te co­mo en otros paí­ses o en otras ciu­da­des. Sin em­bar­go se ha desa­rro­lla­do en los úl­ti­mos años de ma­ne­ra im­por­tan­te.

Es­tos even­tos co­mo el de Bacardí Le­gacy en Mé­xi­co han ayu­da­do a que los jó­ve­nes ten­gan opor­tu­ni­dad de par­ti­ci­par en com­pe­ti­cio­nes co­mo la fi­nal de Ber­lín, lo cual les da­rá mu­cho pres­ti­gio y fa­ma a ni­vel in­ter­na­cio­nal. Apar­te, sen­ci­lla­men­te son un es­ca­pa­ra­te pa­ra el ta­len­to que hay en el país, que es­tá a la par de cual­quier otro. Co­mo tradición creo que va­mos avan­zan­do muy bien y muy rá­pi­do.

¿Has te­ni­do al­gún men­tor du­ran­te tus años de ex­pe­rien­cia en es­te me­dio o al­gu­na ins­pi­ra­ción?

Sí, des­de lue­go. Yo tu­ve la suer­te de tra­ba­jar de ma­ne­ra muy cer­ca­na al­re­de­dor de 25 años con el in­ge­nie­ro Jo­sé Sán­chez Ga­vi­to, maes­tro ro­ne­ro. De­fi­ni­ti­va­men­te él es mi men­tor y mi maes­tro. Nues­tras fa­mi­lias se co­no­cen y so­mos gran­des ami­gos. Él es un maes­tro na­tu­ral por lo que, sin si­quie­ra dar­se cuen­ta, to­dos los días te da una lec­ción, no so­la­men­te en el te­ma de la ela­bo­ra­ción de ro­nes, sino de la vi­da en ge­ne­ral. Es una per­so­na muy exi­to­sa en to­dos los as­pec­tos de su vi­da y eso te for­ma y ayu­da, te fa­ci­li­ta mu­cho el ca­mino.

Pla­tí­ca­nos so­bre al­gu­na ex­pe­rien­cia que te ha­ya mar­ca­do du­ran­te tus años co­mo maes­tro de ron.

Yo creo que una de las ex­pe­rien­cias más im­por­tan­tes fue la de aprender a con­fiar en las per­so­nas. En es­tos pro­ce­sos es muy im­por­tan­te dar con­fian­za a tu equi­po de tra­ba­jo y tam­bién que ellos con­fíen en ti. Cuan­do uno lle­ga jo­ven a un tra­ba­jo y tienes co­mo res­pon­sa­bi­li­dad tra­ba­jar con un equi­po, es muy fá­cil to­mar ac­ti­tu­des au­tó­cra­tas. Un día tu­vi­mos al­gún in­ci­den­te en la fá­bri­ca, y sin te­ner to­dos los ele­men­tos, ge­ne­ré jui­cios con res­pec­to al tra­ba­jo de una per­so­na. Cuan­do lo co­men­té con mi men­tor, me di­jo que lo pri­me­ro que ha­bía que ha­cer era es­tar se­gu­ros de lo que yo es­ta­ba di­cien­do, che­car­lo bien y eva­luar­lo, ya que es muy pe­li­gro­so acu­sar sin te­ner sus­ten­to. Eso pa­ra mí fue un par­tea­guas por­que no so­la­men­te me en­se­ñó que la gen­te tra­ba­ja bien y es ho­nes­ta, sino que tam­bién uno es sus­cep­ti­ble a equi­vo­car­se.

Des­de en­ton­ces he te­ni­do la for­tu­na de tra­ba­jar con equi­pos en los que la con­fian­za es la pa­la­bra cla­ve y en don­de en­ten­de­mos que to­dos nos equi­vo­ca­mos. Es más fá­cil acep­tar los erro­res y to­mar ac­cio­nes pa­ra co­rre­gir, que ocul­tar­lo. En­to­nes no so­la­men­te tra­ba­jo con per­so­nas muy com­pe­ten­tes, tra­ba­jo con ami­gos con quie­nes la con­fian­za es la cla­ve.

¿Cuál se­ría tu re­co­men­da­ción pa­ra jó­ve­nes que as­pi­ran a un tra­ba­jo co­mo el tu­yo?

El gus­to, que es­tén se­gu­ros de lo que quie­ren ha­cer, no hay nin­gu­na cien­cia. Cuan­do al­go te lla­ma, y tienes pa­sión por ha­cer­lo, se va dan­do de ma­ne­ra na­tu­ral, aun­que cla­ro que hay que te­ner las cua­li­da­des ne­ce­sa­rias. Es­tar cons­cien­te de que se tra­ta de un tra­ba­jo en don­de en al­gu­nas tem­po­ra­das tienes que ser muy dis­cre­to, pues es­te te­ma de las re­ce­tas, no lo pue­des di­vul­gar ni a tu es­po­sa ni a tu ma­má ni a na­die. En­ton­ces se tie­ne que en­ten­der que hay con­cep­tos en los que hay que ser muy dis­cre­tos, pe­ro tam­bién de­bes te­ner la fle­xi­bi­li­dad pa­ra con­vi­vir con con­su­mi­do­res, con per­so­nas de mar­ke­ting y con me­dios. En con­clu­sión, mi re­co­men­da­ción se­ría gus­to por ha­cer­lo, po­ner­le pa­sión y en­ten­der que es­to re­quie­re de una gran fle­xi­bi­li­dad.

¿Cuál se­ría tu dream job?

No lo ten­go pen­sa­do, fran­ca­men­te. Más bien, creo que es­toy vi­vien­do esa po­si­ción ac­tual­men­te. Mi tra­ba­jo es muy di­ver­ti­do, pe­ro siem­pre exis­ten in­quie­tu­des. La for­ma­ción que ten­go co­mo bió­lo­go tam­bién me in­cli­na mu­cho a la agri­cul­tu­ra y hoy lo veo co­mo un hobby, pe­ro me lla­ma mu­cho la aten­ción. Una co­sa sí pue­do de­cir sin nin­gu­na du­da: yo em­pe­cé a tra­ba­jar en Bacardí, voy a ter­mi­nar tra­ba­jan­do en Bacardí y no pien­so tra­ba­jar en otro sec­tor de la in­dus­tria. Me ha ido tan bien en es­ta or­ga­ni­za­ción que veo di­fí­cil que me va­ya igual o me­jor en otro la­do. Mi ca­rre­ra em­pe­zó y va a ter­mi­nar en Bacardí. (Ri­sas).

The Vien­to por Da­ve Kerr de Aus­tra­lia

Após­tol por Gra­ce Tsai de Tai­wán

Ran Van On­ge­va­lle , ga­na­dor

Me­men­to por Mar­tin Bor­ne­mann de Sui­za

Ran Van On­ge­va­lle de Bél­gi­ca

Jor­ge Lan­de­ros de Mé­xi­co

Unión, de Mé­xi­co

Cla­ri­ta, de Bél­gi­ca

Big Fish, de Pai­ses Ba­jos

El Ob­se­quio, de Di­na­mar­ca

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