Re­ne Red­ze­pi

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Ar­tí­fi­ce del renombrado res­tau­ran­te No­ma, Re­né Red­ze­pi, re­co­no­ci­do por cua­tro años con­se­cu­ti­vos co­mo el me­jor chef del mun­do, el año pa­sa­do ce­rró el cen­tro que re­vo­lu­cio­nó la co­ci­na nór­di­ca y con ello una eta­pa de su vi­da, pa­ra lan­zar­se a ex­plo­rar otras cul­tu­ras gas­tro­nó­mi­cas. Lue­go de pa­sar por Ja­pón y Aus­tra­lia, No­ma Tu­lum se ins­ta­ló en me­dio de la sel­va cá­li­da de la Ri­vie­ra Ma­ya, una de­ci­sión que Red­ze­pi lle­va­ba años co­ci­nan­do, pa­ra ofre­cer su ver­sión de la cu­li­na­ria me­xi­ca­na con téc­ni­cas da­ne­sas, yu­ca­te­cas, mi­choa­ca­nas y oa­xa­que­ñas. El res­tau­ran­te efí­me­ro es­ta­rá so­lo sie­te se­ma­nas ac­ti­vo y reúne un equi­po de 150 per­so­nas a car­go de es­te chef so­brio y aus­te­ro, quien ha

lle­va­do el con­cep­to de “co­ci­na de gran­ja” a la di­men­sión del Olim­po.

¿Cuál es tu pri­mer re­cuer­do re­la­cio­na­do a co­ci­nar o en la co­ci­na?

Mi pri­mer re­cuer­do vie­ne de la an­ti­gua Re­pú­bli­ca de Yu­gos­la­via, de don­de es mi fa­mi­lia. So­lía­mos ver lo que se lla­ma “el po­llo ba­bean­do”. Era di­ver­ti­do, por­que el po­llo que­da­ba decapitado y una vez decapitado li­be­ra­ban al po­llo que iba co­rrien­do al­re­de­dor con to­da la san­gre y sin ca­be­za. Pro­ba­ble­men­te yo ten­dría 4 o 5 años. ¿Lo has vis­to? Era di­ver­ti­do cuan­do éra­mos ni­ños. Aún re­cuer­do el sen­ti­mien­to jus­to des­pués de ver­lo des­plu­ma­do, más tar­de ser ros­ti­za­do en el horno y ver có­mo se iba do­ran­do pa­ra que cuan­do lle­ga­ra a la me­sa es­tu­vie­ra co­ci­na­do com­ple­ta­men­te y lis­to; y ya sa­bes, rom­per su piel y el ver co­mo el va­por va su­bien­do. Ese es real­men­te un mo­men­to pa­ra mí, lo re­cuer­do.

¿Cuá­les se­rían los tres in­gre­dien­tes in­dis­pen­sa­bles en la co­ci­na?

Pro­ba­ble­men­te pan de cen­teno, pas­ta de hí­ga­do y un bol de man­za­nas.

¿De qué ma­ne­ra co­ci­nar se vol­vió una pro­fe­sión y no so­lo un hobby?

De­jé la es­cue­la en oc­ta­vo gra­do –en reali­dad me co­rrie­ron– y te­nía que en­con­trar al­go que ha­cer. Mi me­jor ami­go es­ta­ba en una es­cue­la de co­ci­na, en­ton­ces me me­tí a la co­ci­na so­lo pa­ra es­tar con él, e in­me­dia­ta­men­te me enamo­ré de la co­ci­na. Des­pués pu­de ver que to­da mi vi­da de al­gu­na ma­ne­ra me es­ta­ba guian­do a co­ci­nar.

Es­can­di­na­via, en los años se­ten­ta y ochen­ta, no era un lu­gar don­de co­mías las tres co­mi­das ca­se­ras al día, pe­ro no­so­tros lo ha­cía­mos. En mi fa­mi­lia eran gran­je­ros, por lo que pa­sa­ba mu­cho tiem­po en el cam­po, en­ton­ces ten­go esa crian­za y creo que siem­pre me im­pul­só a vol­ver­me co­ci­ne­ro. Apar­te de eso, la per­cep­ción de es­tar en la co­ci­na ha cam­bia­do mu­cho, hoy en día co­ci­nar y los chefs de al­gu­na ma­ne­ra en­tra­ron a la cul­tu­ra del pop, pe­ro cuan­do co­men­cé ha­ce 25 años era otra épo­ca, muy di­fe­ren­te. Era, de cier­ta for­ma, la pro­fe­sión de mi fa­mi­lia: mi pa­dre era ta­xis­ta, mi madre lim­pia­do­ra. Yo ten­dría te­ner el em­pleo de la cla­se tra­ba­ja­do­ra ¿no?

Co­ci­nar ha cam­bia­do tan­to que hoy po­drías sa­lir en la por­ta­da de la re­vis­ta TI­ME si eres chef.

Y en re­la­ción a tus pro­yec­tos en Mé­xi­co ¿có­mo fue que la re­la­ción con Mé­xi­co se vol­vió tan fuer­te?

Em­pe­zó con Ro­ber­to So­lís, quien tra­ba­ja­ba con­mi­go en 2006 y me in­vi­tó a co­no­cer Mé­ri­da. Pa­sé tiem­po en Mé­ri­da, es­tu­ve 14 días, y cin­co en la Ciu­dad de Mé­xi­co y ese so­lo fue el prin­ci­pio. No sa­bía na­da de Mé­xi­co más que las ma­las no­ti­cias, ya sa­bes, los nar­cos, el cri­men, las tí­pi­cas co­sas que los eu­ro­peos es­cu­chan. No sa­bía na­da de la co­mi­da me­xi­ca­na, fue co­mo abrir una ca­ja de sor­pre­sas, y se ha vuel­to mi ma­yor ins­pi­ra­ción. To­da la dé­ca­da pa­sa­da me he ins­pi­ra­do en Mé­xi­co.

¿Qué in­gre­dien­tes por ejem­plo?

Más que los in­gre­dien­tes es la ma­ne­ra de acer­car­se a co­mer, de es­tar en la me­sa, la ma­ne­ra en la que co­men, las ca­pas de sa­bo­res, la com­ple­ji­dad de la cul­tu­ra. No fue co­mo que co­mi­mos aquí y re­gre­sa­mos y le pu­si­mos ci­lan­tro a to­do, pe­ro si en­tien­des lo que es el mo­le y có­mo ha­cer­lo, en­ton­ces pue­des real­men­te sen­tir­te ins­pi­ra­do y de­cir, ok un in­gre­dien­te co­ci­na­do con in­gre­dien­tes al azar mo­li­dos en un mo­lino de pie­dra. ¿Có­mo po­de­mos ins­pi­rar­nos con eso ya en ca­sa? ¿Có­mo po­de­mos ha­cer al­go ins­pi­ra­do en Mé­xi­co, pe­ro que sea Es­can­di­na­vo?

En Mé­xi­co hay tan­to de don­de ins­pi­rar­se, mu­chos me­xi­ca­nos no se dan cuen­ta de lo in­creí­ble que es su cul­tu­ra cu­li­na­ria, sus ni­ve­les, es una lo­cu­ra co­mo cam­bia de re­gión en re­gión e in­clu­so de pue­blos a pue­blos. Pe­ro tam­bién tie­ne un con­ti­nuo, co­mo por ejem­plo que to­do mun­do co­me tor­ti­llas, no im­por­ta si eres el pre­si­den­te o vi­vas en la ca­lle: desa­yu­nas tor­ti­llas. Es muy ins­pi­ra­dor.

Cuén­ta­nos un po­co de tu vi­da an­tes de No­ma.

Tra­ba­jé co­mo co­ci­ne­ro en el French Laundry y en El Bu­lli, que eran con­si­de­ra­dos los me­jo­res restaurantes en ese en­ton­ces. Des­pués de de­jar la es­cue­la jus­to des­pués de ha­ber aca­ba­do los es­tu­dios bá­si­cos, me di cuen­ta muy rá­pi­do que que­ría es­tar en la in­dus­tria. Cuan­do pien­so en mi vi­da años atrás, o es­toy co­rrien­do por Ma­ce­do­nia o es­toy en la co­ci­na.

¿Qué sig­ni­fi­có pa­ra ti tu primera es­tre­lla Mi­che­lin?

De to­dos los pre­mios que he­mos re­ci­bi­do, el que más fe­liz me hi­zo fue la primera es­tre­lla Mi­che­lin. Fue cuan­do es­ta­ba em­pe­zan­do el res­tau­ran­te y ha­bía mu­chas per­so­nas que no pen­sa­ban que iba a ser tan exi­to­so co­mo se ha vuel­to. Esa primera es­tre­lla Mi­che­lin se sin­tió co­mo ¡sí, te­ne­mos una opor­tu­ni­dad!

¿Y los si­guien­tes? Co­mo ser uno de los 50 me­jo­res del mun­do…

Ga­nar el World’s 50 Best cam­bió el res­tau­ran­te pa­ra siem­pre, pe­ro cam­bió la ciu­dad, el país, y pro­ba­ble­men­te nues­tra re­gión pa­ra siem­pre tam­bién.

¿Qué ca­rac­te­rís­ti­cas con­si­de­ras ne­ce­sa­rias pa­ra ser un gran chef?

Van a te­ner que vi­vir con el he-

cho de que siem­pre es­ta­rás tra­ba­jan­do cuan­do otras per­so­nas es­tén en su día li­bre. Son mu­chas ho­ras y al fi­nal la paga no es ba­ja. Pe­ro yo creo que es el tra­ba­jo más sa­tis­fac­to­rio, te sien­tes par­te de un equi­po y ha­ces a las per­so­nas fe­li­ces to­dos los días. Pa­ra po­der ser un buen chef, tienes que ren­dir­te an­te eso.

¿Nos pue­des con­tar de al­gún pla­to que sig­ni­fi­que mu­cho pa­ra ti?

Pro­ba­ble­men­te sea uno de los pla­ti­llos de los pri­me­ros días en No­ma. Es­tá­ba­mos te­nien­do pro­ble­mas pa­ra ha­cer el si­guien­te me­nú y no te­nía­mos di­ne­ro pa­ra el equi­po téc­ni­co, en­ton­ces pen­sa­mos que si no po­día­mos co­ci­nar a la al­tu­ra de los gran­des restaurantes por la ma­qui­na­ria, ten­dría­mos que ha­cer al­go que so­lo re­qui­rie­ra de nues­tras ma­nos y cu­chi­llos. El re­sul­ta­do fue el tar­tar de buey al­miz­cle­ro.

¿Có­mo em­pe­zó la idea de No­ma en Mé­xi­co?

Em­pe­zó cuan­do hi­ci­mos el pri­mer pop up en Ja­pón. Nos en­can­tó la ex­pe­rien­cia en Asia y des­de ese mo­men­to su­pe que que­ría ha­cer uno en Mé­xi­co. So­lo to­mó al­gu­nos años pa­ra des­ci­frar có­mo, dón­de y cuán­do.

¿Qué po­de­mos es­pe­rar al vi­si­tar­lo?

Es­pe­ren el cho­que de dos cul­tu­ras: la es­té­ti­ca es­can­di­na­va y la for­ma de pen­sar de No­ma en­con­trán­do­se con in­gre­dien­tes me­xi­ca­nos y su tradición cu­li­na­ria co­mo ins­pi­ra­ción de la crea­ti­vi­dad.

Cuén­ta­nos de Ho­kol Vuh ¿por qué de­ci­dis­te ser par­te de él y de qué ma­ne­ra apor­ta­rás al pro­yec­to?

Con­sis­ti­rá en una jor­na­da de seis días en Mé­ri­da, don­de des­cu­bri­re­mos la he­ren­cia ma­ya a tra­vés de di­fe­ren­tes as­pec­tos co­mo la re­li­gión, es­pi­ri­tua­li­dad, gas­tro­no­mía, pai­sa­jis­mo, la caza y la pes­ca, re­for­zan­do an­te el mun­do la im­por­tan­cia de las raí­ces, trans­por­tán­do­nos con ca­da in­gre­dien­te al ori­gen de las ci­vi­li­za­cio­nes.

He es­ta­do or­ga­ni­zan­do es­te pro­yec­to con Ro­ber­to So­lís des­de el prin­ci­pio. He in­vi­ta­do a mu­chos ami­gos chefs de di­fe­ren­tes par­tes del mun­do pa­ra que ex­pe­ri­men­ten Mé­xi­co. Quie­ro ayu­dar mos­trán­do­les que Mé­xi­co es uno de los me­jo­res lu­ga­res cu­li­na­rios a ni­vel mun­dial.

¿Al­go que ha­yas apren­di­do de la cul­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca en Mé­xi­co?

Ha ha­bi­do mu­chas lecciones, pe­ro el des­cu­bri­mien­to más in­creí­ble pa­ra mí fue aprender el uso del pi­can­te. Es­toy vuel­to lo­co con el pi­can­te, y có­mo el chi­le pue­de dar­le un gi­ro a ca­si cual­quier co­sa si sa­bes usar­lo bien.

Sal­bu­te con to­ma­tes se­cos y cha­pu­li­nes.

Ca­la­ba­za hor­nea­da con fud­ge de aguacate y al­ga kelp.

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