Ta­que­ros. Su­pers­ti­ción en­vuel­ta en tor­ti­lla

El mun­do ca­be en una tor­ti­lla: ese glo­rio­so círcu­lo de maíz nix­ta­ma­li­za­do, fino y su­cu­len­to que for­ma un len­gua­je en el que los sa­bo­res se co­mu­ni­can. En Mé­xi­co, ca­da per­so­na con­su­me cer­ca de 90 ki­lo­gra­mos de tor­ti­lla al año; tor­ti­llas que usan a ma­ne­ra de

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si­len­cio, pe­ro es allí cuan­do el

alma gri­ta que es de maíz de

lo que es­tán he­chos los se­res

hu­ma­nos, tal co­mo lo na­rra el

li­bro sa­gra­do de los ma­yas, el Po­pol Vuh. De­ta­llar­que hay las en va­rie­da­de­sMé­xi­co se­ría de co­mo ta­cos

tra­tar de nom­brar to­das las es­tre­llas; el ta­co se per­so­na­li­za,

lle­va el es­pí­ri­tu de ca­da me­xi­cano que de­di­ca el jus­to tiem­po en pre­pa­rar­lo con lo que más le ale­gra el gus­to. El ta­co es ori­gi­nal, un fiel com­pa­ñe­ro. Es por eso que en es­te país hay tres per­so­nas que se eli­gen con pru­den­cia y sen­si­bi­li­dad: el no­vio/la no­via, un mé­di­co de con­fian­za y el ta­que­ro de ca­be­ce­ra. En Mé­xi­co nos gus­ta pe­car, pe­ro con el ta­co no hay ma­ne­ra de arre­pen­tir­se.

Den­tro de es­te pa­raí­so he­cho de maíz y que ad­mi­te otras ha­ri­nas, hay tam­bién su­pers­ti­cio­nes. Ma­nías de aque­llos que por el ar­te del ta­co han de­ci­di­do fun­dir­se en un de­li­cio­so ri­tual.

Un her­mo­so trom­po al pas­tor se asa len­ta­men­te en las bra­sas y Ro­dri­go le da vuel­tas con la pa­cien­cia de un ar­te­sano. La car­ne se va do­ran­do con un fue­go ami­go que bri­lla co­mo un he­chi­zo lu­mi­no­so. El aro­ma es om­ni­pre­sen­te y las es­qui­nas lo guar­dan en sus an­gu­lo­sos re­fu­gios. De pron­to hay una llu­via que cae en ese in­men­so tron­co anaran­ja­do, es agua ben­di­ta que pron­to se va ab­sor­bien­do por ese cuer­po san­to. Ro­dri­go ha ben­de­ci­do 10 tron­pos al pas­tor en el mu­ni­ci­pio de San Ni­co­lás Bue­nos Ai­res, en Pue­bla, pa­ra des­pués re­par­tir­los en cien­tos de ta­cos pa­ra to­dos los ha­bi­tan­tes. Es un ri­tual que ha he­cho por 24 años a ma­ne­ra de agra­de­ci­mien­to a san Ni­co­lás de To­len­tino, el san­to pa­trono del pue­blo y que adop­ta­ron co­mo deidad aque­llos que han he­cho del ta­co su mo­do de vi­da.

“Yo ven­día ta­cos de car­ni­tas aquí en el mu­ni­ci­pio de San Ni­co­lás, pe­ro ape­nas sa­cá­ba­mos pa­ra vi­vir; en­ton­ces fui a pro­bar suer­te al otro la­do, y no me re­fie­ro a tra­tar de al­can­zar el sue­ño ame­ri­cano, sino el ma­ya, por­que me fui a Gua­te­ma­la. Allí te­nía un pri­mo que me di­jo que ha­bía tra­ba­jo. Cuan­do iba pa­ra allá era co­mo ir al re­vés de to­do, pa­re­cía una ave­ni­da so­li­ta­ria, li­bre, sin trá­fi­co, mien­tras que del otro la­do to­do iba sa­tu­ra­do, era un hor­mi­gue­ro, no ha­bía pa­ra don­de ja­lar. Lo que sí com­par­tía­mos en las dos di­rec­cio­nes era el mie­do”.

Ro­dri­go lle­gó al río Su­chia­te y allí se en­con­tró con mi­les de mi­gran­tes que es­pe­ra­ban el tren co­no­ci­do co­mo “la Bes­tia” pa­ra atra­ve­sar Mé­xi­co y lle­gar a los Es­ta­dos Uni­dos. “Mu­chos no da­ban cré­di­to y has­ta se bur­la­ban, me de­cían en bro­ma: ‘si quie­res, yo te ren­to un cuar­to y a mi mu­jer’; es­tan­do allí pla­ti­ca­mos de

LA MA­YO­RÍA DE LOS CLIEN­TES PI­DEN UNO, NO QUIE­REN MÁS, SE PERSIGNAN Y SE LO CO­MEN DE UNA MA­NE­RA RES­PE­TUO­SA, CO­MO SI FUE­RA LA HOS­TIA EN LA MI­SA PA­RA LA CO­MU­NIÓN

mu­chas co­sas y cuan­do les de­cía que era ta­que­ro, me ha­bla­ban de los gui­sos que más iban a ex­tra­ñar en la aven­tu­ra que es­ta­ban por vi­vir; nun­ca pen­sé que un com­pa gua­te­mal­te­co fue­ra el que me en­se­ña­ra tan­to so­bre có­mo ser­vir un buen ta­co al pas­tor, me di­jo có­mo mon­tar el trom­po, ma­ri­nar la car­ne con las es­pe­cies co­rrec­tas, la for­ma de cor­tar la pi­ña, et­cé­te­ra”.

Dos mun­dos dis­tin­tos se di­vi­dían an­te los ojos de Ro­dri­go: por un la­do veía el des­gas­te de los mi­gran­tes que ha­bían lle­ga­do has­ta la fron­te­ra con Mé­xi­co y que aún les fal­ta­ba un enor­me ca­mino por re­co­rrer, y por el otro, so­lo sig­ni­fi­ca­ba una cuo­ta que de­bía dar a los po­li­cías fron­te­ri­zos a ma­ne­ra de “mor­di­da” pa­ra que lo de­ja­ran pa­sar sin pa­sa­por­te. Cuen­ta Ro­dri­go que has­ta los mis­mos po­li­cías se bur­la­ban por­que mi­gra­ra a Gua­te­ma­la. Era po­si­ble­men­te el pri­mer me­xi­cano (ade­más, ta­que­ro) que en lu­gar de ca­mi­nar al nor­te, iba en­frian­do sus tor­ti­llas con el ai­re del sur.

Al ca­bo de dos años, Ro­dri­go fun­dó Ta­cos El Gua­te­que, en An­ti­gua, Gua­te­ma­la, y rá­pi­da­men­te se hi­zo de una clien­te­la fiel que lo lle­va­ría a po­ner un lo­cal más en la ciu­dad ca­pi­tal de aquel país y otro en la ciu­dad de Pue­bla en Mé­xi­co. Es­te ta­que­ro po­blano ha traí­do a San Ni­co­lás 210 ki­los de car­ne ma­ri­na­da al pas­tor pa­ra re­par­tir en­tre los asis­ten­tes de­vo­tos al san­to pa­trono del mis­mo nom­bre, aquel que da pro­tec­ción y abre los ca­mi­nos a quien lle­va el oficio de ha­cer un buen ta­co.

Ro­dri­go mi­ra có­mo el agua sa­gra­da sal­pi­ca has­ta la dul­ce y que­ma­da pi­ña que des­can­sa en el as­ta de sus trom­pos; to­ma el cu­chi­llo y con de­li­ca­de­za y de­fi­ni­ción, de­li­nea los cor­tes de car­ne que atra­pa con la tor­ti­lla pa­ra des­pués de­co­rar­los con ver­du­ras fres­cas fi­na­men­te ta­ja­das. Pa­ra mi sor­pre­sa, veo que ese ta­co lo sir­ve en una me­sa que tie­ne un lin­do man­tel azul cielo, des­pués lo ro­dea con cua­tro ve­la­do­ras: “Es­te es pa­ra To­ri­bio Romo”, me di­ce, y me ex­pli­ca que así es el nom­bre del san­to que pro­te­ge a los mi­gran­tes en su pa­so por Mé­xi­co. “Soy ta­que­ro y soy mi­gran­te, am­bas son mis ben­di­cio­nes”.

De Pue­bla, va­mos pe­re­gri­nan­do a la cos­ta gran­de de Gue­rre­ro. De allí es Gus­ta­vo, de 36 años, un jo­ven apa­sio­na­do por la vi­da y por los ta­cos de ma­ris­cos. Los ha­ce ca­si siem­pre con pes­ca­do fres­co pa­ra des­pués ca­pear­lo. Él se crió en Tec­pan de Ga­lea­na don­de re­cien­te­men­te hu­bo una apa­ri­ción de la Vir­gen de Gua­da­lu­pe so­bre el tron­co de una pal­me­ra en el jar­dín de una de sus ve­ci­nas, la se­ño­ra Her­mi­nia.

Des­pués del des­cu­bri­mien­to de es­ta ima­gen, la mi­tad del pue­blo se reunió en una mi­sa con el pá­rro­co au­xi­liar de la igle­sia del mu­ni­ci­pio, quien di­jo que es­te ti­po de apa­ri­cio­nes eran lla­ma­dos a la hu­ma­ni­dad pa­ra re­ver­tir las ac­cio­nes crue­les que tie­nen im­pac­to en el mun­do. “El pa­dre nos di­jo que el mun­do es­ta­ba muy las­ti­ma­do por el ca­len­ta­mien­to glo­bal y por las per­so­nas in­hu­ma­nas que so­lo ven a la vio­len­cia co­mo la úni­ca ma­ne­ra de re­sol­ver los pro­ble­mas”.

A Gus­ta­vo se le que­dó gra­ba­do aquel ser­món y le do­lía mu­cho ver que en Gue­rre­ro ha­bía tan­tos ase­si­na­tos y des­po­jos de tie­rra pa­ra fi­nes co­mer­cia­les de pe­que­ños gru­pos de po­der. Fue así que hi­zo vo­lun­ta­ria­do pa­ra pre­pa­rar las in­men­sas co­mi­das en las ma­ni­fes­ta­cio­nes pa­cí­fi­cas que te­nían lu­gar en di­ver­sas par­tes del es­ta­do. “Apren­dí mu­cho re­co­rrien­do mi es­ta­do; apren­dí mu­cho de nues­tras ne­ce­si­da­des reales, pe­ro tam­bién de co­ci­na, es in­creí­ble el sa­zón que hay en las fa­mi­lias de Gue­rre­ro, allí apren­dí to­do”.

Por cir­cuns­tan­cias de tra­ba­jo y de amor, se fue a Ti­jua­na pa­ra ca­sar­se con Ro­sa­rio y jun­tos pu­sie­ron un pues­to de ta­cos e hi­cie­ron di­ver­sas sal­sas al es­ti­lo gue­rre­ren­se: pi­co­sas to­das con una ba­se de ho­jas de lau­rel, oré­gano y mu­cho chi­le de ár­bol. Des­pués acor­da­ron ha­cer un ta­co que pu­die­ra ser un ho­me­na­je a aque­lla ima­gen de la Vir­gen que se en­con­tró en su pue­blo.

Fue en­ton­ces que in­ven­ta­ron el Ta­co Lupe, una sen­sa­ción en las ca­lles del cen­tro de Ti­jua­na, es­pe­cí­fi­ca­men­te en la ave­ni­da Ne­gre­te. Se tra­ta de un ta­co con la fi­gu­ra de la Gua­da­lu­pa­na: la tor­ti­lla es de maíz he­cha a mano con la for­ma de la si­lue­ta de la To­nat­zin y lle­va una ba­se de chi­cha­rrón de que­so, lue­go no­pal asa­do, en­ci­ma car­ne asa­da y pe­da­zos de fi­le­te de pes­ca­do ca­pea­do, aguacate, jitomate y un po­co de cre­ma.

Ca­da in­gre­dien­te va co­lo­ca­do de tal ma­ne­ra que ase­me­ja a lo que es la ima­gen de la vir­gen­ci­ta. Mu­chos lo lla­man Ta­co San­to, otros más es­cép­ti­cos le apo­dan “el ta­co su­pers­ti­cio­so”, pues di­cen que, de co­mer­lo, se te pre­sen­ta la Vir­gen Ma­ría pa­ra dar­te un men­sa­je.

“Al prin­ci­pio la gen­te no se lo que­ría co­mer, pen­sa­ba que era co­mo co­mer­se a la vir­gen­ci­ta, pe­ro des­pués lo to­ma­ron co­mo un ali­men­to sa­gra­do. La ma­yo­ría de los clien­tes pi­den uno, no quie­ren más, se persignan y se lo co­men de una ma­ne­ra res­pe­tuo­sa, co­mo si fue­ra la hos­tia en la mi­sa pa­ra la co­mu­nión. Es co­mo un ri­tual que ha­cen se­ma­nal­men­te, co­mo pa­ra pu­ri­fi­car su cuer­po”.

Con lo que Gus­ta­vo ga­na de la ven­ta del Ta­co Lupe, ha­ce do­na­cio­nes a gru­pos de ni­ños en si­tua­ción de po­bre­za y or­ga­ni­za una pe­re­gri­na­ción anual des­de Ti­jua­na a la Ba­sí­li­ca en la Ciu­dad de Mé­xi­co, don­de agra­de­ce a la Vir­gen Mo­re­na que emer­gie­ra en el tron­co de aque­lla pal­me­ra pa­ra cam­biar­le la vi­da.

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