Ki­ko Mo­ya

Re­fle­jan­do en ca­da uno de sus pla­ti­llos la creatividad y cultura de tra­ba­jo en equi­po, Ki­ko Mo­ya ha es­ta­do in­vo­lu­cra­do des­de muy tem­pra­na edad en la gas­tro­no­mía. El chef de ori­gen vas­co-na­va­rro pro­cu­ra re­sal­tar el va­lor de la gas­tro­no­mía lo­cal y re­gio­nal.

Hotbook Magazine - - Índice - Fo­tos cortesía de Es­tu­dio Mi­lle­si­me

¿Cuál es tu pri­mer re­cuer­do con la co­ci­na?

Yo nun­ca so­ñé con ser cocinero; yo que­ría ju­gar, sa­lir al cam­po, dis­fru­tar, pa­sár­me­la bien. Mis pa­dres te­nían un res­tau­ran­te y de al­gu­na ma­ne­ra siem­pre he­mos es­ta­do in­vo­lu­cra­dos en la co­ci­na y lo he­mos vis­to de for­ma muy natural. Eso no siem­pre te lle­va a de­cir: “voy a ser cocinero”, pe­ro ese vi­rus lo lle­vas ino­cu­la­do en la san­gre, y cuan­do ya vas ha­cién­do­te ma­yor, apre­cias co­sas que cuan­do eres pe­que­ño no lo ha­ces. Yo has­ta que no tu­ve en­tre 20 y 22 años no te­nía cla­ro lo que que­ría ha­cer ni que iba a ser cocinero.

¿Có­mo cam­bio tu vi­da pro­fe­sio­nal des­pués de que te otor­gan la pri­me­ra es­tre­lla Mi­che­lin y lue­go con la se­gun­da?

Cuan­do re­ci­bi­mos la pri­me­ra, yo lle­va­ba muy po­co en el res­tau­ran­te. En 1998 vi­ne del Bu­lli y en 2000 nos die­ron la pri­me­ra es­tre­lla Mi­che­lin. Mi tío era el res­pon­sa­ble de la co­ci­na y yo em­pe­za­ba ya a ha­cer mis co­sas, mis pla­tos en pla­to frío y en la pas­te­le­ría. Po­dría­mos de­cir que es­ta se­gun­da es­tre­lla Mi­che­lin la he­mos vi­vi­do más nues­tra, por­que el es­fuer­zo tan­to de Al­ber­to, mi pri­mo, co­mo el mío, ha si­do ma­yor. He­mos es­ta­do más in­vo­lu­cra­dos en el res­tau­ran­te y so­mos más cul­pa­bles de to­do lo que pa­sa en él. La ex­pe­rien­cia fue, cla­ra­men­te, tre­men­da; es cier­to que ape­nas tie­nes tiem­po pa­ra dis­fru­tar­la, tan­to por el tra­ba­jo de man­te­ner­la co­mo por to­da la de­man­da del res­tau­ran­te: de tu es­pa­cio, de los clien­tes y ape­nas tie­nes co­mo sa­bo­rear­la den­tro de la co­ci­na.

De las ex­pe­rien­cias que tu­vis­te tra­ba­jan­do en el Bu­lli y en el Ce­ller de Can Ro­ca ¿con qué te que­das­te de ca­da lu­gar?

Re­cuer­do muy es­pe­cial­men­te el Bu­lli por el con­tras­te que su­po­nía. Yo ve­nía de un res­tau­ran­te fa­mi­liar, don­de en la co­ci­na se tra­ba­ja muy du­ro tam­bién, pe­ro tal vez fue en el Bu­lli don­de des­cu­brí lo du­ro que uno tie­ne que tra­ba­jar pa­ra ha­cer fe­liz a la gen­te, el con­tras­te bru­tal en­tre lo que vi­ves en la co­ci­na con lo que pa­sa en la sa­la. Ver que se po­día ha­cer una gran can­ti­dad de co­sas en la co­ci­na, ex­pe­ri­men­tar, di­ver­tir­te y bus­car otras his­to­rias y no tan so­lo co­ci­nar la ré­pli­ca, eso pa­ra mí fue im­por­tan­te.

En el Ce­ller de Can Ro­ca, tu­ve la for­tu­na de co­no­cer una gran fa­mi­lia, de ver có­mo, des­de un res­tau­ran­te fa­mi­liar –que me re­cor­da­ba a mi ca­sa–, se lle­gó a ni­ve­les de ex­ce­len­cia muy im­por­tan­tes y que a ve­ces, sien­do gran­des y buenas per­so­nas, se pue­de lle­gar a lo más al­to. A ve­ces pen­sa­mos que los ma­los siem­pre ga­nan, pe­ro en es­te ca­so, tu­ve la suer­te de co­no­cer­los y ver que son gran­des per­so­nas que han lle­ga­do a lo más al­to.

¿Cuán­do se con­vir­tió la co­ci­na en una pro­fe­sión pa­ra ti?

Co­mo te de­cía, mi in­ten­ción no era ser cocinero, sino es­tar o di­ri­gir un res­tau­ran­te gas­tro­nó­mi­co, pe­ro des­de la di­rec­ción, des­de la ofi­ci­na. Mi tío me de­cía: “Si quie­res di­ri­gir es­to tie­nes que co­no­cer la co­ci­na”, y fue en 1998, cuan­do en­tré en el Bu­lli y cuan­do lle­gué al res­tau­ran­te L’es­ca­le­ta, que me me­tí a la co­ci­na pa­ra ya no sa­lir. Real­men­te, ha­cia el año 2000 y pi­co, cuan­do nos die­ron la es­tre­lla Mi­che­lin, em­pe­cé a te­ner cla­ro que me iba a que­dar ahí. Tal vez fue en ese mo­men­to que vi que me po­día di­ver­tir, que­ría te­ner un tra­ba­jo re­crea­ti­vo. En el ca­so de la co­ci­na, es un tra­ba­jo in­tere­san­te por­que une al mis­mo tiem­po creatividad, co­no­ci­mien­to y cultura del tra­ba­jo en equi­po. Es una mez­cla muy po­ten­te que a mu­cha gen­te le pue­de lle­gar a can­sar.

¿Qué ca­rac­te­ri­za a L’es­ca­le­ta?

Co­mo en el ca­so de mu­chos res­tau­ran­tes, no creo que sea algo en con­cre­to, es la mez­cla de mu­chas co­sas. Al fi­nal, son pro­yec­tos per­so­na­les que es­tán ba­sa­dos en el ím­pe­tu, en las ga­nas, en es­te ca­so, de mi pri­mo Al­ber­to y mías, de que­rer ha­cer una pro­pues­ta que agra­de a los clien­tes, que no­so­tros nos sin­ta­mos rea­li­za­dos, y ha­cien­do eso hay mu­chos res­tau­ran­tes.

No­so­tros in­ten­ta­mos te­ner una es­pe­cie de decálogo de qué es lo que que­re­mos ha­cer y có­mo lo que­re­mos ha­cer. En el ca­so de L’es­ca­le­ta, in­ten­ta­mos li­mi­tar ese es­pa­cio a nues­tro en­torno más natural, más cer­cano, don­de po­de­mos en­con­trar in­gre­dien­tes que mu­cha gen­te co­no­ce, pe­ro los pre­sen­ta­mos de for­ma di­fe­ren­te y al po­ner­los sobre la me­sa les da­mos un va­lor. De al­gu­na ma­ne­ra, cuan­do po­nes en­ci­ma de la me­sa un pla­to, le es­tás di­cien­do al clien­te que exis­te, que es­tá ahí, que es real, que lo prue­be y eso tie­ne mu­cha fuer­za.

¿Qué ha cam­bia­do en L’es­ca­le­ta des­de que en­tras­te al proyecto?

Ca­da ge­ne­ra­ción es un mundo y tra­ta de adap­tar­se, y adap­tar el res­tau­ran­te a las cir­cuns­tan­cias ac­tua­les. ¿Qué es lo que he cam­bia­do? Por ejem­plo, el res­tau­ran­te L’es­ca­le­ta em­pe­zó sien­do un res­tau­ran­te de co­ci­na vas­co-na­va­rra en Alicante, en el sur de Es­pa­ña, por­que mi tío apren­dió en el nor­te. En esa épo­ca, la res­tau­ra­ción más repu­tada era la vas­co-na­va­rra, la que te­nía más re­co­no­ci­mien­to. Al día de hoy, en Es­pa­ña, y creo que en cual­quier par­te del mundo, ca­da co­ci­na re­gio­nal y lo­cal tie­ne su va­lor, su pro­pia iden­ti­dad y ca­da vez se va­lo­ra más esa iden­ti­dad. En es­te sen­ti­do, por su­pues­to L’es­ca­le­ta ha cam­bia­do al igual que no­so­tros por­que aho­ra po­ne­mos en va­lor la co­ci­na más lo­cal y re­gio­nal, ya no la de país vas­co, no ten­dría mu­cho sen­ti­do en­con­trar­la ahí.

¿Cuá­les son los pros y con­tras de tra­ba­jar en un ne­go­cio fa­mi­liar?

Sí que los tie­ne, y mu­cho. Al fi­nal, es co­mo si tu­vie­ras un her­mano, al que quie­res y odias al mis­mo tiem­po; es nor­mal. Creo que cuan­do hay una convivencia tan es­tre­cha, siem­pre exis­te el pe­li­gro de mez­clar el cri­te­rio pro­fe­sio­nal con el per­so­nal. Po­dría­mos de­cir que no­so­tros he­mos te­ni­do un pro­ce­so dul­ce, un trán­si­to ama­ble de ge­ne­ra­ción. Mi pa­dre y mi tío res­pe­tan nues­tras de­ci­sio­nes, sa­ben que so­mos los que nos va­mos a que­dar; ellos nos acon­se­jan. Por lo tan­to, siem­pre hay una bue­na re­la­ción, flui­da y de con­fian­za.

¿Si­gues al­gún pro­ce­so crea­ti­vo pa­ra la ela­bo­ra­ción de tus pla­ti­llos?

No exac­ta­men­te, a ve­ces sim­ple­men­te es una ins­pi­ra­ción, algo que te ha lla­ma­do la aten­ción, un pro­duc­to que de re­pen­te co­no­ces y di­ces: “¡Voy a ha­cer algo con es­to!” O una téc­ni­ca que es­tás desa­rro­llan­do. Al fi­nal, se tra­ta de ob­ser­var en ca­da mo­men­to lo que te ins­pi­ra, lo que te emo­cio­na, lo que quie­res trans­mi­tir. Por su­pues­to, a me­di­da de que va pa­san­do el tiem­po ca­da vez lo do­mi­nas más y sa­bes más o me­nos ha­cia dónde vas. No hay un pro­ce­so con­cre­to en mi ca­so, pe­ro in­ten­to fi­jar mu­cho el ti­ro en uno, dos o tres ele­men­tos im­por­tan­tes y sobre eso voy cons­tru­yen­do el pla­to.

Den­tro del me­nú de L’es­ca­le­ta ¿cuál es tu pla­ti­llo fa­vo­ri­to y por qué des­ta­ca de to­dos los de­más?

Di­cen que siem­pre el me­jor pla­to es el úl­ti­mo, por­que to­do lo que sa­bes, lo que has apren­di­do, lo que des­cu­bres, lo vas vol­can­do ahí. En mi ca­so, hay pla­tos que ma­du­ran bien; es de­cir, los pla­tos que cuan­do pa­sa el tiem­po si­guen es­tan­do ahí, si­guen di­cien­do co­sas. Aquí he­mos te­ni­do seis pla­tos muy re­pre­sen­ta­ti­vos de lo que ha­ce­mos, pe­ro es di­fí­cil que­dar­me con uno. El pri­mer pla­to del me­nú, el que es con al­men­dra, es tal vez el más re­pre­sen­ta­ti­vo de lo que ha­ce­mos por­que ha­bla mu­cho de nues­tro te­rri­to­rio y, al mis­mo tiem­po, es muy sen­ci­llo en su téc­ni­ca y en su com­po­si­ción.

¿Cuá­les se­rían tres in­gre­dien­tes in­dis­pen­sa­bles en tu co­ci­na?

Aho­ra es­ta­mos tra­ba­jan­do mu­cho con la sal, no so­lo pa­ra sa­zo­nar los pla­tos, sino tam­bién con su pro­ce­so de trans­for­ma­ción de los ali­men­tos, de qué for­ma in­flu­ye, có­mo lo cu­ra, có­mo lo des­hi­dra­ta. En la cultura me­di­te­rrá­nea, la sal tie­ne un va­lor muy im­por­tan­te des­de có­mo se ob­tie­ne, es de­cir, có­mo el sol la des­hi­dra­ta, có­mo po­día man­te­ner ali­men­tos fue­ra de la ne­ve­ra. Tam­bién me en­can­ta el aza­frán y la al­men­dra ha es­ta­do muy pre­sen­te en mu­chos de mis pla­tos.

Si tu­vie­ras que re­co­men­dar una ciu­dad en don­de te­ner una ex­pe­rien­cia gas­tro­nó­mi­ca in­creí­ble ¿cuál se­ría?

Es muy fá­cil de­cir Mé­xi­co, o Asia que tam­bién lo es. Creo que to­das las ciu­da­des, tie­nen co­sas ma­ra­vi­llo­sas que ofre­cer. Algo in­creí­ble de nues­tro ofi­cio es via­jar mu­cho, co­no­cer el mundo y des­cu­brir en ca­da país con­cep­tos que tú crees que son intocables, que han si­do así to­da la vi­da, y de re­pen­te vas a otra ciu­dad, otro país y ves que es to­tal­men­te di­fe­ren­te y eso es fan­tás­ti­co.

Si ha­bla­mos de Es­pa­ña, por ejem­plo, re­cuer­do una muy gra­ta ex­pe­rien­cia de un via­je que hi­ce a Se­vi­lla. En el sur se co­me muy bien, por su­pues­to en el País Vas­co, pe­ro en Andalucía, Cá­diz y Alicante creo que hay una co­ci­na muy de ca­lle, muy di­rec­ta, que me pa­re­ce muy in­tere­san­te. Es­te año he­mos via­ja­do mu­cho a Chi­na, a Fi­li­pi­nas y aho­ra a Mé­xi­co. Ca­da uno de ellos son in­com­pa­ra­bles.

Sí, es di­fí­cil es­co­ger uno.

Pa­ra mí, sí. Aho­ra mis­mo, Mé­xi­co me en­can­ta. To­dos pen­sa­mos que Mé­xi­co son ta­cos, pe­ro de re­pen­te, cuan­do vie­nes y co­no­ces, ves que hay mu­cho más, y creo que pa­sa en to­das las cul­tu­ras. Cuan­do ha­blas de Es­pa­ña, se­gu­ra­men­te piensas en ja­món y pae­lla, pe­ro evi­den­te­men­te hay mu­chas más co­sas. Yo in­vi­to siem­pre a la gen­te que va­ya y des­cu­bra, por su­pues­to los res­tau­ran­tes más top, pe­ro los res­tau­ran­tes tam­bién don­de va la gen­te, la gen­te de la ciu­dad, qué co­men los me­xi­ca­nos. Yo de Mé­xi­co ten­go un muy buen re­cuer­do, tan­to de la pri­me­ra vez que vi­ne co­mo de es­ta se­gun­da vez.

¿Có­mo ha si­do tu ex­pe­rien­cia en Mé­xi­co y qué in­gre­dien­te me­xi­cano te ha lla­ma­do la aten­ción?

Co­mo te de­cía, mi ex­pe­rien­cia ha si­do fan­tás­ti­ca. El he­cho de co­no­cer si­tios muy ur­ba­nos y al mis­mo tiem­po que tie­nen re­ce­tas muy pro­pias, con mez­clas y pro­pues­tas in­tere­san­tes que te ha­cen sen­tir a gus­to, que es­to es im­por­tan­te. A no­so­tros nos lla­mó mu­cho la aten­ción el sabor del maíz co­mo ele­men­to tre­men­da­men­te fun­da­men­tal en la co­ci­na me­xi­ca­na, ese sabor del maíz nix­ta­ma­li­za­do pa­ra no­so­tros es muy di­fí­cil de con­se­guir y tal vez es uno de los sa­bo­res con el que se­gu­ra­men­te me iré.

Por úl­ti­mo, en re­fe­ren­cia a la plu­ma de cer­do ibé­ri­co que nos pre­pa­ras­te ¿nos pue­des pla­ti­car un po­co acer­ca de es­te pla­ti­llo, sus ele­men­tos?

En Es­pa­ña, siem­pre se ha co­no­ci­do las pa­tas no­bles, el ja­món, el lo­mo, em­bu­ti­dos y al día de hoy, ha­ce re­la­ti­va­men­te po­cos años, se em­pe­zó a co­mer la car­ne fres­ca. El ja­món ibé­ri­co tie­ne mu­cho sabor, mu­cha gra­sa in­te­gra­da y pa­ra mí es una car­ne de muy bue­na ca­li­dad y una gran des­co­no­ci­da pa­ra res­tau­ran­tes. Se­gu­ra­men­te ya no tan­to en Es­pa­ña, pe­ro pa­ra el res­to del mundo, sí. Por eso qui­se tra­ba­jar con una pie­za des­co­no­ci­da pa­ra la gen­te, pe­ro que pa­ra mí tu­vie­ra ese al­to va­lor gas­tro­nó­mi­co.

Con ese pla­ti­llo, de lo que se tra­ta es de re­pre­sen­tar algo muy bá­si­co, una car­ne a las bra­sas que ten­ga ese sabor a ce­bo­lla tos­ta­da, tan fa­mi­liar, tan agra­da­ble; un sabor que pa­ra mí tie­ne mu­chos re­cuer­dos, mu­chas con­no­ta­cio­nes de me­mo­ria gus­ta­ti­va, de re­cuer­dos y sen­sa­cio­nes vi­vi­das muy agra­da­bles. En­ton­ces, to­da esa in­for­ma­ción que po­ne­mos en el pla­ti­llo la in­ten­ta­mos so­la­par pa­ra que la gen­te se sien­ta có­mo­da y a gus­to con el pla­to que es la pri­me­ra vez que prue­ba y no es­tá pre­gun­tán­do­se es­to qué es, sino que sim­ple­men­te lo es­tá dis­fru­tan­do.

Pa­ra mí es una pie­za no­ble, con mu­cho co­lá­geno, mu­cha ge­la­ti­na, mu­cha gra­sa que ab­sor­be y que re­tie­ne muy bien los aro­mas. Lo que hi­ci­mos fue ahu­mar­la li­ge­ra­men­te con hu­mo de ce­bo­lla, que uti­li­za­mos co­mo un com­bus­ti­ble en lu­gar de usar car­bón. En es­te ca­so, es ce­bo­lla tos­ta­da que des­hi­dra­ta­mos pre­via­men­te. Al fi­nal, es co­mo si hu­bié­ra­mos co­gi­do una pie­za de bra­sa y la hu­bié­ra­mos pues­to di­rec­ta­men­te sobre el pla­to, tie­ne to­do ese aro­ma a to­mi­llo tos­ta­do. Es un pla­to co­mo muy de cam­po, que pa­ra mí es muy agra­da­ble.

En co­la­bo­ra­ción con: ES­TU­DIO MI­LLE­SI­ME BY AME­RI­CAN EX­PRESS Ade­más de un di­se­ño mo­derno con un to­que vin­ta­ge que le da la ele­gan­cia de los clubs es­ti­lo Soho neo­yor­qui­nos, el Es­tu­dio ha­ce ga­la de ser un cri­sol de ex­pe­rien­cias en torno a la más ex­qui­si­ta gas­tro­no­mía: ca­tas y ma­ri­da­jes gour­met, res­tau­ran­te y co­mi­das con los me­jo­res chefs del mundo.

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