Por­tu­gal

UN PAÍS DE CON­TRAS­TES TAN GRAN­DES CO­MO SUS VI­NOS

Hotbook Magazine - - Índice - Tex­to y fo­tos por: VI­VIAN BIBLIOWICZ Fo­tó­gra­fa y pe­rio­dis­ta gas­tro­nó­mi­ca, na­ci­da en Co­lom­bia y na­cio­na­li­za­da Me­xi­ca­na, tra­ba­ja co­mo free­lan­ce en la Ciu­dad de Mé­xi­co des­de el 2002. Ha co­la­bo­ra­do con dis­tin­tas re­vis­tas en Mé­xi­co, Chi­le, Co­lom­bia y Ecua­dor.

Em­pren­der un via­je enogas­tro­nó­mi­co es un buen plan. Ha­cer­lo en Por­tu­gal, es un gran acier­to. Los por­tu­gue­ses son los ma­yo­res con­su­mi­do­res de vino del mundo. Be­ben 54 li­tros per cá­pi­ta al año. El Dou­ro es la pri­me­ra re­gión de­mar­ca­da del mundo. El mar­qués de Pom­bal hi­zo la ape­la­ción ini­cial en 1756. Gra­cias a su au­ten­ti­ci­dad, la Unesco nom­bró la re­gión del Dou­ro Pa­tri­mo­nio In­tan­gi­ble de la Hu­ma­ni­dad.

Ini­cia­mos el pe­ri­plo en Opor­to, es­pe­cí­fi­ca­men­te en Pes­ta­na Pa­lá­cio do Frei­xo, un pa­la­cio ba­rro­co del si­glo XVIII que al­ber­ga un ho­tel ga­lar­do­na­do con cin­co es­tre­llas. Es el lu­gar ideal pa­ra es­tar le­jos del mun­da­nal rui­do. Des­de sus jar­di­nes di­vi­sa­mos el río Dou­ro y los ra­be­los, pe­que­ñas em­bar­ca­cio­nes con las que tras­por­ta­ban el vino a Vi­la Nova de Gaia.

Es San­de­man, una de las ca­sas de Opor­to más an­ti­guas –227 años– y res­pe­ta­das. Des­cu­brie­ron que al for­ti­fi­car los vi­nos con aguar­dien­te, se pre­ser­va­ban du­ran­te los lar­gos via­jes por bar­co a Gran Bre­ta­ña. Lo lla­ma­ron Opor­to, igual que la ciu­dad.

El éxi­to de es­tos vi­nos lle­vó a es­ta­ble­cer ca­sas vi­ní­co­las de ori­gen bri­tá­ni­co en Por­tu­gal.

El opor­to tin­to uti­li­za las uvas Tin­ta Ro­riz, Tin­ta Ba­rro­ca, Tou­ri­ga y Tin­ta Cao; el opor­to blan­co, las uvas Mal­va­sia Dou­ra­da, Mal­va­sia Fi­na, Gou­veio y Ra­bi­ga­to. Los es­ti­los son Ruby y Tawny. Los Ruby, des­pués de la fer­men­ta­ción, se al­ma­ce­nan en tan­ques de ace­ro inoxi­da­ble pa­ra pre­ser­var su co­lor ro­jo gra­na­te.

Los Tawny son en­ve­je­ci­dos en ba­rri­cas de roble (635 lt) lo que les da un co­lor ma­rrón do­ra­do y aro­mas a fru­tos se­cos, nue­ces, al­men­dras y vai­ni­lla. Con in­di­ca­ción de edad, las ca­te­go­rías ofi­cia­les son de diez, vein­te, trein­ta y más de cua­ren­ta años. Los Vin­ta­ge son co­se­chas de años ex­cep­cio­na­les y en­ve­je­cen mí­ni­mo 12 años.

Ra­mos Pin­to des­de sus ini­cios fue una ca­sa in­no­va­do­ra y una re­fe­ren­cia de ca­li­dad. La ven­die­ron en 1990 al gru­po Roe­de­rer. Tie­nen cua­tro fin­cas en el Dou­ro: Quin­ta do Bom Re­ti­ro y Quin­ta da Ur­ti­ga con vi­des en pro­me­dio de 80 años; Quin­ta dos Bons Ares que se en­cuen­tra a 600 me­tros de al­ti­tud y Quin­ta de Er­va­moi­ra, don­de se pue­de vi­si­tar su mu­seo.

En 1990, Ra­mos Pin­to em­pe­zó a pro­du­cir el vino Dou­ro Duas Quin­tas, de una for­ma mo­der­na y co­mer­cial. Las dos quin­tas es­tán a 150 y 600 me­tros de al­ti­tud. Es­to les per­mi­te ha­cer sus mez­clas pa­ra equi­li­brar el vino, pues la re­gión del Dou­ro es muy ac­ci­den­ta­da y cam­bia cons­tan­te­men­te de cli­ma.

Grahams, fun­da­do en 1820 por dos her­ma­nos es­co­se­ses, Wi­lliam y John Graham, go­za de una ex­ce­len­te repu­tación. Mu­chos de los vi­nos de la fa­mi­lia Sy­mig­tons (que ha es­ta­do en Dou­ro por cin­co ge­ne­ra­cio­nes) si­guen en­ve­je­cien­do en es­ta cava del si­glo XIX.

Lle­ga­mos a Quin­ta de Co­ve­la, en la re­gión del Vin­ho Ver­de, y de in­me­dia­to nos im­preg­nó el olor de la tie­rra. Cla­va­mos la mi­ra­da en la pér­go­la con ro­si­tas en­re­da­das, y en los oli­vos, hi­gue­ras y li­mo­ne­ros que ro­dean la pro­pie­dad. Tie­ne 49 hec­tá­reas con sue­los de gra­ni­to que obli­gan a las raí­ces de las plan­tas a bus­car el agua y mi­ne­ra­les muy en lo pro­fun­do. Las uvas se re­co­gen a mano.

La De­no­mi­na­ción de Ori­gen Vin­ho Ver­de es una re­gión y no un es­ti­lo, co­mo mu­chos pien­san. Pro­du­ce vino blan­co, ro­sa­do, es­pu­mo­so y vi­nos tin­tos.

El Co­ve­la Vin­ho Ver­de blan­co es­tá ela­bo­ra­do con la va­rie­tal Aves­so: al­ta aci­dez, na­riz cí­tri­ca y her­bal. Es un vino gas­tro­nó­mi­co, igual que el Co­ve­la Arin­to 2014, del que ela­bo­ran so­lo 6 mil bo­te­llas. Es ele­gan­te y con una cu­rio­sa na­riz mi­ne­ral.

Lle­ga­mos al Ho­tel Mon­ver­de. Des­de las ha­bi­ta­cio­nes se apre­cian las vi­des y se crea un con­tac­to di­rec­to con la tie­rra. Al en­trar, te sor­pren­des con una ins­ta­la­ción de 36 ho­jas de ma­de­ra que se im­po­ne en el salón prin­ci­pal.

En Mon­ver­de pue­des ha­cer reali­dad el sue­ño de ser enó­lo­go por un día, crear tu pro­pio vino y lle­vár­te­lo eti­que­ta­do a ca­sa. Pro­du­cen su pro­pio acei­te de oli­va. El chef Car­los Sil­va se en­car­ga de con­sen­tir­te. No te sor­pren­das si te re­ci­be con foie-gras sobre uvas gla­sea­das, que ma­ri­da di­vino con Quin­ta da Li­xa Sweet Crea­tion 2016.

Vi­si­ta­mos la bo­de­ga y nos es­pe­ra Car­los Tei­xei­ra, enó­lo­go de Quin­de­ra­da ta da Li­xa. “So­mos una em­pre­sa fa­mi­liar crea­da en 1986. He­mos cre­ci­do mu­cho, sobre to­do a par­tir del 2000”. Pro­du­cen 4 mi­llo­nes de bo­te­llas al año y la ex­por­ta­ción re­pre­sen­ta el 56% de las ven­tas. Es­tán pre­sen­tes en 34 paí­ses. “Pa­ra mí, el res­pe­to a las va­rie­da­des es im­por­tan­tí­si­mo pa­ra mostrar las ca­rac­te­rís­ti­cas de la re­gión y el te­rroir. Nos preo­cu­pa­mos por el im­pac­to en el am­bien­te, tan­to así que le asig­na­ron al ho­tel Mon­ver­de la es­tam­pi­lla ver­de”.

La­vra­do­res de Fei­to­ria fue nom­bra­da por la re­vis­ta Wi­ne Spec­ta­tor co­mo una de las 30 bo­de­gas que a hay que vi­si­tar en Por­tu­gal. Es un proyecto in­tere­san­te que reúne 19 quin­tas y 15 pro­duc­to­res, a tra­vés de las tres su­bre­gio­nes del Dou­ro: Bai­xo Cor­go, Ci­ma Cor­go y Dou­ro Su­pe­rior. Fei­to­ria tie­ne ac­ce­so a una gran va­rie­dad de uvas plan­ta­das a dis­ti­nas al­tu­ras y con di­ver­si­dad de sue­los. En­tre sus uvas es­tán: Al­va­rel­hão, Tin­ta Ama­re­la, Tin­ta Ba­rro­ca, Tin­ta Ro­riz, Tin­ta Cão, Tou­ri­ga Fran­ca, Fran­ce­sa y Nacional, Boal, Có­de­ga, Gou­veio, Mal­va­sia, Sau­vig­non Blanc y Vio­sin­ho.

Dos enó­lo­gos ase­so­ran a los pro­duc­to­res y pa­ra ven­der las uvas de­ben ser ac­cio­nis­tas de Fei­to­ria. Ca­sa Mateus es el pro­duc­tor más gran­de. La bo­te­lla la re­co­no­ce­rás en to­das par­tes del mundo. Su for­ma da­ta de 1942 y re­pre­sen­ta la can­tim­plo­ra que los sol­da­dos usa­ban en la Se­gun­da Gue­rra Mun­dial.

El Pa­la­cio Mateus, Vi­la Real, co­no­ci­do por las bo­te­llas de Mateus Ro­sé, es muy im­por­tan­te den­tro de la cultura por­tu­gue­sa. Es­tá con­sial­cor­no­ques, co­mo una de las ca­sas so­la­rie­gas más ele­gan­tes de Eu­ro­pa, y se atri­bu­ye al ar­qui­tec­to ita­liano Ni­co­lau Na­so­ni. El pa­la­cio se en­cuen­tra in­mer­so en un jar­dín de fan­ta­sía ro­dea­do de ci­pre­ses y es­ta­tuas.

Ha­ce cin­co años nació un proyecto muy in­tere­san­te: Lis­bon Family Vi­ne­yards, en el que tres fa­mi­lias unen es­fuer­zos pa­ra po­ten­cia­li­zar re­cur­sos y pro­mo­ver sus vi­nos en con­jun­to.

San­dra Ta­va­res da Sil­va, enó­lo­ga de Quin­ta de Cho­ca­pal­ha, nos in­di­ca las va­rie­ta­les plan­ta­das en su vi­ñe­do: Tou­ri­ga Nacional, Tin­ta Ro­riz, Tou­ri­ga Fran­ce­sa, Cas­te­lão y Alicante Bous­chet. Hi­ci­mos una es­tu­pen­da ca­ta y nos enamo­ra­mos de la va­rie­dad Arin­to: cí­tri­ca, flo­res blan­cas, man­za­nas ro­jas, to­ron­ja y un fi­nal mi­ne­ral. Tam­bién del CH by Cho­ca­pal­ha: un gran vino re­sul­ta­do de los vi­ñe­dos pre­mium de Tou­ri­ga Nacional.

La Quin­ta Mon­te D’oi­ro, lo­ca­li­za­da a 50 km al nor­te de la ca­pi­tal, es una bo­de­ga co­no­ci­da por su Sy­rah y Viog­nier. Se plan­ta­ron vi­des de más de 60 años de te­rroirs de Her­mi­ta­ge y Cô­te-rô­tie.

En Quin­ta de Sant’ana pro­du­cen vi­nos fres­cos, mi­ne­ra­les con las va­rie­ta­les co­mo Fer­não Pi­res, Ver­del­ho, y Al­va­rin­ho. Tam­bién Tou­ri­ga Nacional, Ara­go­nez, Mer­lot y Pi­not Noir. Ex­ce­len­te lu­gar pa­ra reunio­nes y bo­das, pues tie­nen ca­sas pa­ra ren­tar y un be­llo jar­dín plan­ta­do con ár­bo­les de li­mo­nes ama­ri­llos.

Her­da­de do Es­po­rão, se en­cuen­tra en la DO Alen­te­jo. El eco­sis­te­ma alen­te­jano, ro­dea­do de bos­ques de tie­ne ex­ta­ror­di­na­rias con­di­cio­nes pa­ra la agri­cul­tu­ra. Los vi­ñe­dos em­plean prác­ti­cas ver­des pa­ra aña­dir ni­tró­geno a los sue­los, lo que re­sul­ta en plan­tas muy sa­nas, sin fer­ti­li­zan­tes quí­mi­cos. Los cer­dos, ove­jas y de­más ani­ma­les ayu­dan a man­ter­ner el sis­te­ma eco­ló­gi­co. El te­rri­to­rio tie­ne más de 150 es­pe­cies y 100 de aves.

Da­vid Ba­vers­tock, enó­lo­go de Her­da­de do Es­po­rao, nos mos­tró los la­ga­res de már­mol que usan pa­ra ma­ce­rar, co­mo un tan­que de pre fer­men­ta­ción. La cava se en­cuen­tra en un es­pec­ta­cu­lar tú­nel de 15 me­tros de an­cho y 12 me­tros de pro­fun­di­dad.

El res­tau­ran­te, pi­lo­tea­do por el chef Pe­dro Pe­na Bas­tos, se en­fo­ca en la tem­po­ra­bi­li­dad de los in­gre­dien­tes. Fren­te a la ven­ta­na que da a una te­rra­za, que se an­te­po­ne a los vi­ñe­dos, nos sen­ta­mos a de­gus­tar os­tras gri­lla­das con vi­na­gre­ta de al­gas, salsa de se­tas y col fer­men­ta­da que acom­pa­ña­mos con un pan re­cién hor­nea­do y man­te­qui­lla añe­ja­da de yo­gurt. Lo ma­ri­da­mos con Alen­te­jo Re­ser­va 2015.

Los ex­tra­or­di­na­rios acei­tes de oli­va se pro­du­cen con mé­to­dos na­tu­ra­les que ayu­dan a pre­ser­var la ca­rac­te­rís­ti­ca de ca­da oli­va: Se­le­cção, Bio­ló­gi­co or­gá­ni­co, Galega y Cor­do­vil, en­tre otros.

João Ma­ria Ra­mos nos cuen­ta que su pa­dre, João Por­tu­gal Ra­mos, una no­che de 1990 con­du­cía su au­to por la re­gión, y se de­ci­dió a com­prar una rui­na en Es­tre­moz. En 1997, cum­plió uno de sus sue­ños, y cons­tru­yó la bo­de­ga João Por­tu­gal Ra­mos. “Pa­ra los

blan­cos al­qui­la­mos un ca­mión fri­go­rí­fi­co y ahí en­tran las uvas re­cién co­se­cha­das. Fer­men­ta­mos a tem­pe­ra­tu­ras bajas”. El ve­rano en Alen­te­jo lle­ga a 40 gra­dos de tem­pe­ra­tu­ra du­ran­te el día.

La ca­ta in­clu­yó Vin­ho Ver­de Loureiro y Al­va­rin­ho Vin­ho Ver­de; de­gus­ta­mos Mar­quês de Bor­ba Alen­te­jo 2016 y Re­ser­vas Duo­rum 2012, pro­duc­to de vi­des de 80 años fer­men­ta­das en la­gar.

Jo­se Ma­ria da Fon­se­ca es un ne­go­cio fa­mi­liar con más de dos si­glos de his­to­ria. En 1849 se creó la mar­ca Mos­ca­tel de Se­tú­bal y en 1850 le si­guió Pe­ri­qui­ta, mar­ca es­tre­lla, y el vino por­tu­gués más ex­por­ta­do. Pro­du­cen 5 mi­llo­nes de bo­te­llas al año. De­gus­ta­mos Pe­ri­qui­ta Blan­co Azei­tao. Tam­bién Pe­ri­qui­ta Re­ser­va 2015, el cual mos­tró un ca­rác­ter com­ple­jo.

Las ba­rri­cas de 20,600 li­tros vie­nen de Bra­sil y las en­sam­blan den­tro de la bo­de­ga. Alam­bre Mos­ca­tel de Se­tú­bal 20 años, tie­ne un gran ba­lan­ce de aci­dez. Su pe­so y dul­zor es in­creí­ble­men­te ele­gan­te, con to­ques a na­ran­ja, to­ron­ja y me­lo­co­tón. Uno de los me­jo­res vi­nos de pos­tre de Por­tu­gal.

La fa­mi­lia de João Ni­co­lau de Al­mei­da, de Quin­ta do Pes­se­guei­ro, es­tá en el vino des­de ha­ce mu­chas ge­ne­ra­cio­nes. “Mi ma­dre ha te­ni­do vi­ñe­dos en Dou­ro to­da la vi­da. Vi­vía­mos en Opor­to y ve­nía­mos pa­ra la ven­di­mia des­de pe­que­ños. A pe­sar de que es­ta es mi re­gión, ten­go una re­la­ción de amor y odio con el Dou­ro. El invierno es muy di­fí­cil y la nie­bla es pe­sa­da; pe­ro la vis­ta y las vi­des em­pe­zan­do a cre­cer, me con­ta­gio de amor”.

Ini­cia­mos la ve­la­da con Alu­zé Dou­ro 2015, un vino ro­sa­do con per­fil pro­ven­zal.

El vino Quin­ta do Pes­se­guei­ro 2014 Old Vi­ne­yard, es­tá he­cho en la­ga­res y con crian­za en ba­rri­les de 600 li­tros, por 16 me­ses. Tie­nen tres vi­ñe­dos: Pes­se­guei­ro, Tei­xei­ra y Afu­ra­da. Las par­ce­las es­tán lo­ca­li­za­dos en la sub re­gión Ci­ma Cor­go. Ca­da una es úni­ca, y de­be ser cui­da­da de acuer­do a su per­so­na­li­dad.

El abue­lo de João Ni­co­lau de Al­mei­da hi­zo en 1952 un vino mí­ti­co en Por­tu­gal, Bar­ca Vel­ha. Es una jo­ya que di­fí­cil­men­te se con­si­gue a la ven­ta.

Lle­ga­mos a Vin­ta­ge Hou­se Ho­tel, una joyita de ho­tel bou­ti­que, lo­ca­li­za­do al fren­te del río, ideal pa­ra vi­si­tar la zo­na don­de se en­cuen­tra Real Com­pan­hia Vel­ha.

Al­va­ro Mar­tin­ho, agró­no­mo de la bo­de­ga, ha­bla con pa­sión del te­rroir de la zo­na del Dou­ro: “Una gran tem­pe­ra­tu­ra que­bró la ro­ca du­ra. Es­tá lleno de fi­su­ras y se con­si­de­ra un te­rreno muy po­bre, con po­ca ma­te­ria or­gá­ni­ca. La plan­ta vi­ve con po­co, de una ma­ne­ra in­creí­ble y ga­ran­ti­za la es­pe­cie. El te­rreno es el fac­tor prin­ci­pal de la di­fe­ren­cia­ción con otras re­gio­nes”, ase­gu­ra Al­va­ro.

Exis­ten 40 va­rie­da­des de uva plan­ta­das y to­das mez­cla­das sin un hi­lo con­duc­tor. El 80% son au­tóc­to­nas. La ma­yo­ría de las per­so­nas que tra­ba­jan en el vi­ñe­do son mu­je­res. Son ellas quie­nes prue­ban la uva y de­ci­den el mo­men­to de la co­se­cha.

Ca­ta­mos Quin­ta Car­vah­las Blan­co 2014, Car­val­has Tou­ri­ga Nacional y Vin­has Vie­jas da Quin­ta das Car­vah­las. Co­no­ci­mos la va­rie­tal Fran­cis­ca, la Viou­sin­ho y la Tou­ri­ga Nacional y sen­ti­mos el Dou­ro ex­pre­sar­se. Tam­bién fue una gran opor­tu­ni­dad pa­ra de­gus­tar Ro­yal Opor­to Col­hei­ta 1977, un opor­to con­cen­tra­do y ele­gan­te.

En Quin­ta do Cras­to, si­tua­do en el Dou­ro en­tre Ré­gua y Pin­hão, las fa­mi­lias Ro­quet­te y Ca­zes qui­sie­ron unir las va­rie­da­des del Dou­ro con la fi­ne­sa de los vi­nos de Bur­deos.

To­más Ro­quet­te nos co­men­ta que vi­ni­fi­can en la­ga­res de gra­ni­to de dis­tin­tas ca­pa­ci­da­des, y has­ta el pre­sen­te si­guen usan­do la me­to­do­lo­gía tra­di­cio­nal de pi­sar las uvas du­ran­te el pro­ce­so de vi­ni­fi­ca­ción. El vino blan­co Cras­to se ela­bo­ra con las uvas Ra­bi­ga­to, Vio­sin­ho y Gou­veio. Su aci­dez, tex­tu­ra y aro­mas mi­ne­ra­les son una fiel mues­tra del gra­ni­to del Dou­ro. Quin­ta do Cras­to Vie­jas Viñas Re­ser­va 2014, es re­sul­ta­do de las mez­clas de viñas de más de 70 años con ba­jo ren­di­mien­to, se cría 18 me­ses en ba­rri­cas fran­ce­sas y ame­ri­ca­nas.

Ce­rra­mos el pe­ri­plo por­tu­gués en Quin­ta do Va­lla­do, cer­ca del pue­blo Pe­so da Ré­gua, una de las quin­tas más an­ti­guas del Dou­ro. Por ca­si 200 años se de­di­ca­ron a la pro­duc­ción de opor­tos co­mer­cia­li­za­dos por la fa­mi­lia Fe­rrei­ra.

La cons­truc­ción de la nue­va bo­de­ga se con­clu­yó en 2009 y vi­ni­fi­can la uva de 50 hec­tá­reas. Con­ser­va­ron vein­te hec­tá­reas de vi­ñe­dos de más de 90 años de edad. Quin­ta do Va­lla­do, con­jun­ta­men­te con cua­tro pro­duc­to­res de otras quin­tas, for­ma­ron el gru­po The Dou­ro Boys, una aso­cia­ción in­for­mal que pro­mue­ve el vino con ca­tas y ta­lle­res pa­ra dar a co­no­cer la re­gión del Dou­ro en el mer­ca­do mun­dial.

Te­rra­za de Her­da­de do Es­po­rão.

Ma­ra­vi­llo­sa vis­ta in­te­rior del Pes­ta­na Pa­lá­cio do Frei­xo.

Pa­nor­maa de Opor­to des­de el res­tau­ran­te de Graham.

El Dou­ro, Pa­tri­mo­nio de la hu­ma­ni­dad por Unesco.

Mág­ní­fi­cos que­sos de la mon­ta­ña por­tu­gue­sa.

Na­da co­mo un por­to to­nic.

De­gus­ta­ción del chef Pe­dro Bas­tos en Her­da­de do Es­po­rão.

La­ga­res y ba­rri­cas en Her­da­de do Es­po­rão.

Mon­ver­de , úni­co ho­tel con eti­que­ta ver­de en Vin­ho Ver­de.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Mexico

© PressReader. All rights reserved.