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SIM­PLI­CI­DAD EN SU ES­TA­DO MÁS PU­RO

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Sim­pli­ci­dad en su es­ta­do más pu­ro...30

Fotos cortesía de La Chas­sag­net­te

Ar­mand Ar­nal, chef in si­tu en La Chas­sag­net­te des­de 2006, ha sa­bi­do es­cu­char y en­ten­der los tiem­pos de la na­tu­ra­le­za, es­pe­cial­men­te de las co­se­chas de la re­gión na­tu­ral de la Ca­mar­gue, ubi­ca­da al sur de Ar­lés, en Fran­cia. Y es que en La Chas­sag­net­te, re­gi­do se­gún el prin­ci­pio de una co­ci­na gar­den-to-ta­ble, Ar­nal se ha da­do cuen­ta de que más que rea­li­zar un me­nú ba­sa­do en los in­gre­dien­tes de tem­po­ra­da, es im­por­tan­te crear una re­la­ción cer­ca­na y en­ten­der los rit­mos por ca­da in­gre­dien­te. Es so­lo en­ton­ces, cuan­do en ver­dad se co­no­ce el pro­duc­to a ser­vir. A po­cos me­tros del res­tau­ran­te, La Chas­sag­net­te po­see dos hec­tá­reas de tie­rra, don­de a lo lar­go de los años han cul­ti­va­do más de 200 es­pe­cies de ver­du­ras, fru­tas, hier­bas y es­pe­cias. Por ello, no sor­pren­de que Ar­nal ha­ya con­se­gui­do trans­mi­tir a tra­vés de sus crea­cio­nes una co­ci­na ho­nes­ta y sin pre­ten­cio­nes.

Des­de que uno lle­ga al lu­gar, el en­torno es fa­mi­liar y aco­ge­dor, re­ci­bien­do a cual­quie­ra que bus­que pro­bar los sa­bo­res de la Ca­mar­gue. En ve­rano, los co­men­sa­les pue­den dis­fru­tar y com­par­tir en lar­gas me­sas de ma­de­ra al-fres­co, don­de se sir­ven los pla­ti­llos que enal­te­cen la ideo­lo­gía or­gá­ni­ca y el vino na­tu­ral flu­ye, con­vir­tien­do el ac­to de co­mer en una ex­pe­rien­cia gas­tro­nó­mi­ca úni­ca que nu­tre el al­ma tam­bién.

En cam­bio, en in­vierno, la reunión se lle­va aca­bo al in­te­rior del res­tau­ran­te, don­de se evi­den­cia el buen gus­to del chef por el arte y la fo­to­gra­fía, a tra­vés de pie­zas se­lec­cio­na­das por la ar­qui­tec­ta, di­se­ña­do­ra y cu­ra­do­ra de in­te­rio­res, In­dia Mah­da­vi, cu­yos pro­yec­tos a ni­vel mun­dial in­clu­yen La­du­rée en Be­verly Hills, Bun­ga­low 8 en Lon­dres, Ca­fé Fra­nçais en Pa­rís e in­clu­so el Con­de­sa DF, en la Ciu­dad de Mé­xi­co.

La Chas­sag­net­te no cuen­ta con un me­nú de­fi­ni­ti­vo, ya que Ar­nal ade­más de com­po­ner sus pla­ti­llos se­gún los in­gre­dien­tes que da ca­da tem­po­ra­da, es siem­pre leal a su for­ma de co­ci­nar ba­sa­da en la im­pro­vi­sa­ción crea­ti­va. Una téc­ni­ca que re­quie­re la to­tal con­cen­tra­ción del chef y el em­pleo de sus cin­co sen­ti­dos, pa­ra ob­te­ner de ca­da in­gre­dien­te su pleno sabor.

A pe­sar de ser una co­ci­na en la que los pro­ta­go­nis­tas de ca­da pla­ti­llo son fru­tas y ver­du­ras, Ar­nal sue­le acom­pa­ñar al­gu­nos de ellos con car­nes, pes­ca­dos y ma­ris­cos, pro­ve­nien­tes de pro­duc­to­res lo­ca­les que com­par­ten su mis­ma vi­sión y pa­sión. Sus pro­pues­tas nun­ca so­bre­pa­san dos o tres in­gre­dien­tes co­mo mu­cho, pa­ra que el co­men­sal apre­cie la ca­li­dad, las pro­pie­da­des y las no­tas que apor­tan.

En es­ta tem­po­ra­da de pri­ma­ve­ra, el chef Ar­nal ela­bo­ra pa­ra sus menús de de­gus­ta­ción de­li­cio­sos pla­ti­llos co­mo la al­ca­cho­fa mo­ra­da con vi­na­gre­ta de nuez y cúr­cu­ma, acom­pa­ña­da de yo­gurt; el ri­sot­to de be­ta­bel e hi­no­jo; o el sea bass re­lleno de tru­fas y acom­pa­ña­do de es­pá­rra­gos con un to­que de es­tra­gón, en­tre otras op­cio­nes.

El me­nú se­lec­cio­na­do siem­pre es­ta­rá acom­pa­ña­do por un pos­tre, a es­co­ger en­tre el in­no­va­dor pra­li­né de jen­gi­bre, jun­to a un en­tre­ment de cho­co­la­te y sor­bet de cacao; el fa­mo­so chi­boust con to­ques de ca­la­ba­za ros­ti­za­da, miel y ro­me­ro; o un pai­ring de tres vi­nos. To­dos se­lec­cio­na­dos con el fin de ce­rrar con ele­gan­cia y ha­cer de es­ta ex­pe­rien­cia gas­tro­nó­mi­ca una inol­vi­da­ble. La Chas­sag­net­te Rou­te de Sam­buc 13200, Ar­lés, Fran­cia +33 (0) 4 9097 2696 www.chas­sag­net­te.fr

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