Con­ven­cio­nal vs na­tu­ral -

Hotbook News - - PORTADA - Tex­to por Gaë­tan Rous­set @VALRODANO

Nue­vas ten­den­cias en la eno­lo­gía...32

El vino, ese lí­qui­do re­sul­tan­te de la fer­men­ta­ción de uvas, una de las be­bi­das al­cohó­li­cas más an­ti­guas del mun­do, om­ni­pre­sen­te en el Vie­jo Mun­do y ca­da vez más pre­sen­te en el Nue­vo, es hoy una víc­ti­ma más de la glo­ba­li­za­ción. Y si que­re­mos com­pren­der por qué, te­ne­mos que ha­blar de su his­to­ria.

Los egip­cios, y lue­go los grie­gos, fue­ron los pri­me­ros pue­blos en cul­ti­var la vid pa­ra ha­cer vino. En aquel tiem­po, no te­nían las he­rra­mien­tas que exis­ten aho­ra pa­ra pro­du­cir y con­ser­var el vino, por lo tan­to, no ha­bía ca­li­dad, pe­ro el pro­ce­so no in­cluía más que uvas, era sim­ple­men­te un ju­go na­tu­ral fer­men­ta­do. En el si­glo XVII, des­cu­brie­ron que, al aña­dir­le azú­car al vino, se ace­le­ra­ba la fer­men­ta­ción y por lo tan­to, el gra­do al­coho­li­co. Aún en años de mal tiem­po, la pro­duc­ción me­jo­ra­ba gra­cias a la chap­ta­li­za­ción (del quí­mi­co Jean-an­toi­ne Chap­tal) o adi­ción de azú­car. Sien­do el azú­car un in­su­mo na­tu­ral, pa­re­ce­ría nor­mal pen­sar que la al­te­ra­ción del vino es re­la­ti­va, pe­ro lo que es­ta­ba de­trás era más gran­de, ya que el sim­ple he­cho de mo­di­fi­car el desa­rro­llo na­tu­ral de la fer­men­ta­ción fue sin du­da el prin­ci­pio de la “in­dus­tria­li­za­ción” del vino, pues el fin era ase­gu­rar la pro­duc­ción. ¡Y al pue­blo no le gus­tó! En Fran­cia, a prin­ci­pios del si­glo XX, la gen­te ma­ni­fes­tó su des­con­ten­to y su de­seo de to­mar vino “na­tu­ral”. Se re­gu­ló en­ton­ces el uso del azú­car, pe­ro no se prohi­bió por com­ple­to.

Ese asun­to no ter­mi­nó ahí. Hoy en día se per­mi­ten has­ta 400 in­su­mos en la pro­duc­ción del vino con­ven­cio­nal (to­do ti­po de ac­ción, ya sea quí­mi­ca, me­cá­ni­ca o ge­né­ti­ca, es per­mi­ti­da tan­to en el vi­ñe­do co­mo en la pro­duc­ción) y es­te es el vino que más se con­su­me hoy en el mun­do. Los quí­mi­cos evi­tan que la vid se en­fer­me y los in­su­mos es­tan­da­ri­zan el vino, en otras pa­la­bras, al­ta pro­duc­ción con ba­jo ries­go.

Por suer­te, el con­su­mi­dor ha sa­bi­do cues­tio­nar­se y re­plan­tear lo ver­da­de­ra­men­te im­por­tan­te: lo que es­pe­ra de un vino, al igual que lo que es­pe­ra en su pla­to. Y es así co­mo sur­gió la no­ción de pro­duc­to “or­gá­ni­co”. La ma­te­ria or­gá­ni­ca es la ma­te­ria pro­du­ci­da por se­res vi­vos, ya sean ve­ge­ta­les, ani­ma­les, hon­gos u otros mi­cror­ga­nis­mos. Si no hay vi­da, no hay ma­te­ria or­gá­ni­ca, por eso ha­bla­mos de “sue­los vi­vos” sin los cua­les se­ría di­fí­cil pro­du­cir una fru­ta que lle­ve las ca­rac­te­rís­ti­cas de su sue­lo. Es lo que pa­sa con la vid: si no hay vi­da en su sue­lo, en­ton­ces la uva no pue­de re­fle­jar la ri­que­za del sue­lo don­de cre­ció.

El vino or­gá­ni­co es bá­si­ca­men­te un vino he­cho a ba­se de uvas or­gá­ni­cas, pe­ro es­to no nos ase­gu­ra que su pro­ce­so de vi­ni­fi­ca­ción no pue­da ser de cual­quier ti­po, una vez co­se­cha­das las uvas. En Eu­ro­pa, la cer­ti­fi­ca­ción AB li­mi­ta el uso de cier­tos in­su­mos co­mo el azu­fre, pe­ro si­gue sien­do muy la­xa. Lo bueno es que, por lo me­nos, un vino or­gá­ni­co nos ofre­ce un ju­go fer­men­ta­do a ba­se de uvas sa­nas que re­fle­jan el sue­lo don­de fue­ron cul­ti­va­das. Es­ta es una con-

di­ción sin qua non pa­ra ha­cer un vino digno de la na­tu­ra­le­za, pe­ro no es su­fi­cien­te, ya que con la quí­mi­ca se pue­de ope­rar mi­la­gros co­mo ha­cer­nos creer que un vino ha si­do cria­do en ba­rri­cas de ro­ble, cuan­do so­la­men­te se le han agre­ga­do unos copos de ma­de­ra pa­ra si­mu­lar el efec­to de la au­tén­ti­ca ba­rri­ca. A es­to no se le de­be­ría lla­mar vino, sino be­bi­da he­cha a ba­se de uvas mo­di­fi­ca­das, al igual que al­gu­nos ju­gos de man­za­na del su­per­mer­ca­do que ca­si no tie­nen man­za­na.

El con­cep­to con­tem­po­rá­neo de vino “na­tu­ral” es es­te: un vino di­rec­ta­men­te vin­cu­la­do a lo vi­vo, lo más cer­cano al te­rru­ño don­de na­ció la uva. Pa­ra con­se­guir es­to, se ne­ce­si­ta mu­cho ri­gor, tan­to al mo­men­to de la ven­di­mia co­mo du­ran­te el pro­ce­so de fer­men­ta­ción. Mu­cho ri­gor por­que la uva de­be es­tar en per­fec­to es­ta­do, por una par­te, y por otra, el ma­te­rial de pro­duc­ción de­be te­ner una hi­gie­ne im­pe­ca­ble pa­ra que las le­va­du­ras na­ti­vas pue­dan ac­tuar sin ries­go de con­ta­mi­na­ción. Lo que tie­ne su re­com­pen­sa, por­que cuan­do se ob­tie­ne la esen­cia de la uva en una bo­te­lla, es ex­plo­si­vo, es emo­cio­nan­te, y pa­ra quie­nes es­tán acos­tum­bra­dos a los vi­nos con­ven­cio­na­les, es al­go in­ha­bi­tual, a la vez que re­des­cu­bren el ver­da­de­ro vino. Y es pro­ba­ble que una vez que pro­be­mos es­te ju­go, que es­tá ha­cien­do tan­to rui­do en Nue­va York y en Pa­rís, no po­da­mos vol­ver atrás.

Al igual que otros pro­duc­tos ali­men­ti­cios, el vino es­tá lla­man­do la aten­ción de los con­su­mi­do­res ur­ba­nos en su cons­tan­te bús­que­da de na­tu­ra­le­za, y más que na­da, de sa­bo­res, de emo­cio­nes y de sa­lud. Pe­ro no, no es una mo­da. Gran par­te de los pro­duc­to­res de vino en el mun­do hoy es­tán bus­can­do vol­ver a lo na­tu­ral, y no por ha­cer fe­liz a la gen­te o se­guir una ten­den­cia, sino por ellos mis­mos y sus pro­pias con­vic­cio­nes co­mo hom­bres vin­cu­la­dos a la tie­rra.

El vino na­tu­ral no tie­ne cer­ti­fi­ca­ción, por lo que no se pue­de te­ner una de­fi­ni­ción exac­ta de lo que es. La úni­ca ga­ran­tía que exis­te hoy pa­ra te­ner un vino “na­tu­ral”, lo más cer­cano po­si­ble a su me­dioam­bien­te, es la com­bi­na­ción de los cul­ti­vos or­gá­ni­cos y bio­di­ná­mi­cos, que es la téc­ni­ca de cul­ti­vo de la vid ba­sa­da en el res­pe­to de los pro­ce­sos na­tu­ra­les y ci­clos pla­ne­ta­rios.

Fi­nal­men­te, la ex­pe­rien­cia del vino es dis­tin­ta pa­ra to­dos, se­gún la cul­tu­ra en la que he­mos cre­ci­do y la ofer­ta que nos han pues­to en la me­sa. De lo que se tra­ta, más que na­da, es de to­mar vino cons­cien­te­men­te, te­nien­do en cuen­ta que si que­re­mos pro­bar vino, lo ideal es sa­ber un po­co acer­ca del pro­duc­tor y de su fi­lo­so­fía.

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