Mo­re­lia en Bo­ca - La esen­cia de la mu­jer en la gas­tro­no­mía

LA ESEN­CIA DE LA MU­JER EN LA GAS­TRO­NO­MÍA

Hotbook News - - PORTADA -

Via­ja­mos has­ta el Fes­ti­val In­ter­na­cio­nal de Gas­tro­no­mía y Vino Mo­re­lia en Bo­ca, un fes­tín cu­li­na­rio que se lle­va a ca­bo anual­men­te en Mo­re­lia, Mi­choa­cán, para vi­vir un acer­ca­mien­to es­pe­cial al pa­pel de la mu­jer la­ti­noa­me­ri­ca­na en la al­ta co­ci­na. Para des­cu­brir qué pien­san y qué sien­ten so­bre su ofi­cio y el al­can­ce con­ti­nen­tal e in­ter­na­cio­nal de sus co­ci­nas, en­tre­vis­ta­mos a cua­tro re­co­no­ci­das chefs, cu­ya la­bor ha fra­gua­do par­te de la ca­li­dad con la que hoy se re­co­no­ce la co­ci­na la­ti­noa­me­ri­ca­na mun­dial­men­te. Leo­nor Es­pi­no­sa (Co­lom­bia). Sa­bor y aro­ma del Ca­ri­be co­lom­biano Leo­nor Es­pi­no­sa es chef y pro­pie­ta­ria del res­tau­ran­te Leo, en Bo­go­tá, (#16 en el La­tin Ame­ri­ca’s 50 Best) des­de don­de in­ves­ti­ga y pro­mue­ve la co­ci­na tra­di­cio­nal co­lom­bia­na. Tam­bién se de­di­ca a su fun­da­ción, Fun­leo, que des­de ha­ce 10 años desa­rro­lla, ba­jo la di­rec­ción de su hi­ja, pro­yec­tos gas­tro­nó­mi­cos co­mo mo­tor de desa­rro­llo, que me­jo­ren la si­tua­ción de las co­mu­ni­da­des. Es aquí don­de em­plea la ma­yo­ría de su tiem­po, con­jun­ta­men­te con or­ga­nis­mos in­ter­na­cio­na­les y em­pre­sas pri­va­das. Su for­ma­ción ori­gi­nal fue co­mo ar­tis­ta plás­ti­ca y eco­no­mis­ta, es­cri­be una crónica se­ma­nal en El Es­pec­ta­dor y es aman­te de la sal­sa. La gas­tro­no­mía de Mé­xi­co y La­ti­noa­mé­ri­ca se está po­nien­do de mo­da en Es­ta­dos Uni­dos, Eu­ro­pa y Asia a tra­vés de lo tra­di­cio­nal, de los pro­duc­tos au­tóc­to­nos, del maíz, la pa­pa, el pro­duc­to ama­zó­ni­co. ¿Por qué ocu­rre es­to? La gen­te bus­ca co­sas nue­vas y La­ti­noa­mé­ri­ca es una re­gión con mu­cha iden­ti­dad, con te­rri­to­rios des­co­no­ci­dos, y lo des­co­no­ci­do se aca­ba vol­vien­do ten­den­cia.

Mi co­ci­na.

Uno no puede des­vin­cu­lar su pro­ce­so crea­ti­vo de las raí­ces de su tie­rra por­que eso es lo que la gen­te vie­ne bus­can­do. A mí me gus­ta mu­cho tra­ba­jar los ma­ris­cos y pes­ca­dos con le­che de co­co, en­vuel­tos en ho­ja de plá­tano, y re­fle­jar el Ca­ri­be co­lom­biano.

¿Res­pon­sa­bi­li­dad so­cial o mar­ke­ting per­so­nal?

Yo ten­go la prio­ri­dad de un bien co­lec­ti­vo y no per­so­nal, un com­pro­mi­so des­de ha­ce años con la sos­te­ni­bi­li­dad, con re­va­lo­ri­zar la co­ci­na co­lom­bia­na y to­do lo que ha­go es pro­mo­ver es­ta cul­tu­ra. “Uno no puede des­vin­cu­lar su pro­ce­so crea­ti­vo de las raí­ces de su tie­rra”. —Leo­nor Es­pi­no­sa So­le­dad Nar­de­li (Ar­gen­ti­na). Esen­cia gas­tro­nó­mi­ca en el Cono Sur Tras es­tu­diar en Ar­gen­ti­na, via­jó a Lyon du­ran­te un año, don­de tra­ba­jó con el chef Paul Bo­cu­se, y tres años los pasó en la cos­ta de Le­van­te. Re­gre­só a su país para ser, du­ran­te 11 años, la chef de Chi­la (#35 La­tin Ame­ri­ca’s 50 Best) apli­can­do una co­ci­na de ai­res fran­ce­ses y es­pa­ño­les has­ta que, al em­pe­zar a re­co­rrer su país, gra­cias a un pro­gra­ma de te­le­vi­sión, co­men­zó a apre­ciar los pro­duc­tos au­tóc­to­nos. Aho­ra su tra­yec­to­ria dio un gi­ro, tras­la­dán­do­se a Men­do­za co­mo di­rec­to­ra del ho­tel-res­tau­ran­te Club Ta­piz que prac­ti­ca la gas­tro­no­mía sus­ten­ta­ble. Es par­te del pro­gra­ma ra­dio­fó­ni­co Che­fas y co­la­bo­ra­do­ra de Cocinar.

Lo que está pa­san­do en La­ti­noa­mé­ri­ca.

La ma­yo­ría de los chefs de mi ge­ne­ra­ción fui­mos a via­jar fue­ra, es­pe­cial­men­te a Eu­ro­pa y cuan­do vol­vi­mos, em­pe­za­mos a fi­jar­nos en lo nues­tro, so­bre to­do a par­tir del mo­vi­mien­to que creó Gas­tón Acu­rio. Em­pe­za­mos a mi­rar qué es lo que te­ne­mos, ha­cién­do­nos car­go de re­vi­ta­li­zar lo au­tóc­tono. En Ar­gen­ti­na, la ines­ta­bi­li­dad y el cie­rre de puer­tas nos obli­ga­ron, aún más, a fi­jar­nos en lo lo­cal. En­ton­ces nos sor­pren­di­mos al des­cu­brir que te­ne­mos re­gio­nes da­ti­le­ras, qui­noa en el nor­te, yu­ca y man­dio­ca en el li­to­ral, mer­lu­za ne­gra y cen­to­lla en el sur, lan­gos­tino y gam­ba que se ex­por­ta, en fin, un gran tra­ba­jo que fue crean­do unión y fuer­za en el sec­tor gas­tro­nó­mi­co.

Mi co­ci­na.

En mi co­ci­na, ac­tual­men­te apro­ve­cho lo que me ro­dea, los to­ma­tes que de­jo se­car al sol o guar­do en con­ser­va con vi­na­gre de la zo­na, el uso de la oli­va del lu­gar en acei­tes ma­ni­pu­la­dos con téc­ni­cas ade­cua­das, pe­ro sin per­der au­ten­ti­ci­dad, sa­bien­do apli­car co­rrec­ta­men­te la van­guar­dia. Uno de mis pla­tos fa­vo­ri­tos es un pos­tre que de­la­ta tra­di­ción, téc­ni­ca y sim­ple­za, el sou­flée de dul­ce de le­che, que es muy nues­tro, con un li­cor de hue­vo y hes­pe­ri­di­na.

Pro­mo­cio­nar­se o no exis­tir ¿pe­ro có­mo?

Te­nien­do equi­po, no so­bre­sa­li­mos so­los; si no te­ne­mos equi­po no te­ne­mos na­da, es la gran cla­ve. Y tam­bién es im­por­tan­te te­ner en cuen­ta la evo­lu­ción de ca­da uno, siem­pre se de­be man­te­ner el con­trol. Has­ta el mis­mo Ferran Adrià sa­be la im­por­tan­cia de su por­ta­da en el New York Ti­mes Ma­ga­zi­ne. Es im­por­tan­te ha­cer pro­mo­ción para que el mun­do se­pa lo que es­tás ha­cien­do y có­mo pros­pe­ras. Lu­la Martín del Cam­po (CDMX). La ex­pe­rien­cia de la cu­na me­xi­ca­na Tras 20 años tra­ba­jan­do en el sec­tor cu­li­na­rio, ac­tual­men­te es chef eje­cu­ti­vo del co­me­dor de di­rec­to­res y clien­tes de HSBC, y pro­mue­ve pro­yec­tos de apo­yo a co­mu­ni­da­des de pes­ca­do­res. Pu­bli­có su pri­mer libro de re­ce­tas en 2011 por el que fue ga­lar­do­na­da co­mo The Best Wo­man Chef Cook­book in Me­xi­co. Tam­bién es co­pro­pie­ta­ria del res­tau­ran­te Ro­ca de Las Lo­mas, lan­zó su pro­pia lí­nea de fi­li­pi­nas y aho­ra sor­pren­de en San­ta Fe con su ofer­ta me­xi­ca­na con­tem­po­rá­nea en Cas­ca­bel. En te­le­vi­sión, Lu­la con­du­ce va­rios de los pro­gra­mas Tu co­ci­na emi­ti­dos en Ca­nal 11. La gas­tro­no­mía me­xi­ca­na está en el pun­to de mira. El Tra­ta­do de Li­bre Co­mer­cio fue pau­la­tino y es­to per­mi­tió la im­por­ta­ción de pro­duc­tos no­ve­do­sos y lla­ma­ti­vos para no­so­tros, pe­ro eso nos hi­zo per­der la iden­ti­dad, lo que con el tiem­po em­pe­zó a vol­tear nues­tras raí­ces. Aho­ra es­ta­mos en otro pro­ce­so, y da­do que la ley de la ofer­ta y la de­man­da es la que dic­ta to­do, y que aho­ra los chefs y los co­men­sa­les de­man­dan pro­duc­tos de nues­tros pro­duc­to­res, lo me­xi­cano se está po­nien­do de mo­da.

Mi co­ci­na.

La ba­se de la ali­men­ta­ción me­xi­ca­na son el maíz, el fri­jol y el chi­le, y mi tra­ba­jo se ba­sa en ellos, por su­pues­to adap­tan­do es­ta co­ci­na a lo que yo ven­do. Yo par­to de las bo­ta­nas y los an­to­ji­tos, adap­tan­do las re­ce­tas a la de­man­da de mi co­men­sal. Por ejem­plo, pre­pa­ro unas pi­ca­di­tas de pes­ca­do a la ta­lla, lo que me ayuda tam­bién a adap­tar­me al pú­bli­co que co­me kos­her o los so­pe­ci­tos de len­gua, que son pla­ti­llos que no mo­les­tan en las me­sas de ne­go­cio y que son fá­ci­les de co­mer. Cocinar co­sas ri­cas y prác­ti­cas fue al­go que apren­dí en los co­me­do­res de HSBC, la im­por­tan­cia de sa­ber ser­vir en co­mi­das de ne­go­cios. La fa­ce­ta me­diá­ti­ca del chef. Hay que te­ner cui­da­do para que la bur­bu­ja no ex­plo­te. Cuan­do un chef real­men­te si­gue su ca­mino con pa­sión es cuan­do se ha­ce im­por­tan­te. Pe­ro tam­bién hay que sa­lir y es­tar con otros com­pa­ñe­ros para apren­der y sa­ber lo que está ocu­rrien­do. Es co­mo sa­lir en te­le­vi­sión, ha­ce tiem­po no me sen­tía có­mo­da con las cá­ma­ras, aho­ra con Ca­nal 11 en el pro­gra­ma que es­toy ha­cien­do de co­ci­na de mer­ca­do es­toy có­mo­da, por­que sien­to que co­nec­to con el pue­blo. Es al­go que me ha in­tere­sa­do, sen­tir que ha­go al­go di­fe­ren­te y que se apre­cia, so­bre to­do sen­tir que pue­do ayu­dar a en­ten­der el va­lor de nues­tra gas­tro­no­mía. “La per­so­na más exi­to­sa es la que se sa­be adap­tar a las cir­cuns­tan­cias”, eso me lo de­cía mi pa­pá y eso es lo que siem­pre he he­cho.

Crum­ble de flo­res de la chef Da­nie­la Mier

Chef Da­nie­la Mier

Chef Lu­la Martín del Cam­po

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